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山羊奶酪（英文名：Goat cheese）是指由山羊奶制成的各种奶酪，春秋季节品味最佳。[1]
山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。在古代，阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的山羊奶酪生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪，它们被用来作为支付工具进行物物交换。[2]
山羊奶酪中又可细分为三大类：新鲜山羊奶酪、“乳酸”山羊奶酪、“凝乳酶”山羊奶酪。[2]常见的形状包括块状、金字塔状、纽扣状、轮子状和圆柱状，[3][4]其味道通常带有甘甜味、青草和黄瓜的香气。[5]
食品起源
山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。山羊奶酪并非指某种特定的奶酪，而是指所有用山羊奶制作的奶酪，这是一个庞大的家族，尤其是在法国。这么多年来，法国山羊奶酪依然保持着较小的生产规模，虽然在商业运营上，远远赶不上那些大牌的牛奶奶酪，不过，塞翁失马焉知非福，山羊奶酪也因此巩固了在美食界的地位。对于生活在干燥气候条件下的人们来说，山羊是一种不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的方法已为人们所熟知。阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的此类奶酪的生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪，它们被用来作为支付工具进行物物交换。[2]
食品分类
山羊奶酪中又可细分为三大类。新鲜山羊奶酪：质地柔滑而没有粘性，味道较淡。“乳酸”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地较脆，易融于口，味道极为典型。“凝乳酶”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地柔滑，入口即化，口感稠腻，味道不甚典型，除非用未煮熟的奶制成。山羊奶酪分为抹了灰和不抹灰的，抹灰的奶酪经过木炭灰加工，口感独特；不抹灰的口感通常比较润滑可口。最经典的山羊奶酪的制作方法与鲜奶酪的制作方法相同，可新鲜食用，或去水后食用。[6]山羊奶酪分为克罗汀（Crottin），瓦朗塞（Valençay），罗卡马杜尔（Rocamadour），皮科多（Picodon）几类，这些品种都是著名的法国山羊奶酪。法国山羊奶酪虽然种类繁多，但也有一些共同点，一般来说，山羊奶酪的个头都不大，数十克到数百克不等，大多为半软质奶酪。[2]
食品特点
山羊奶酪种类丰富，通常以小块呈现，常见的形状包括块状、金字塔状、纽扣状、轮子状和圆柱状。有些奶酪经过木炭灰加工，另一些则使用包装纸包裹，或添加各种香料。[3][7]其味道通常带有甘甜、青草和黄瓜的香气，同时伴有微妙的焦糖味，这是由于在巴氏杀菌过程中山羊奶中的糖类发生降解所致。此外，山羊奶酪中还含有香草醛和甲硫基丙醛等芳香分子，其香气类似熟土豆。[5]在山羊奶酪成熟的早期阶段就能品尝到它的芳香美味，这也是它的一大特征。
相关产品
| 名称 | 简介 | 图片 |
|---|---|---|
| 夏维诺圆形山羊奶酪（法语：Crottin de Chavignol）[7] | 夏维诺圆形山羊奶酪以其小巧的体积和圆柱形状（中心略低）而著称，分为半干、蓝纹和成熟三种类型。这款奶酪于1976年获得AOC认证，1996年获得AOP认证，被认为是圆形山羊奶酪中的“顶级”代表。奶酪的质地紧实，呈白色，随着成熟，奶酪表皮会逐渐变蓝。口感上，干燥时有坚果和榛子的香气，而成熟后则带有灌木般的芳香。 “Crottin”一词不仅指这款奶酪，还与“马鞍”相关，但其名字来源于贝里方言“crot”，意为妇女用来洗衣的“洞”。这些洞通常位于河边，用于制作油灯和奶酪模具 |  |
| 普利尼-圣皮埃尔奶酪（法语：Pouligny Saint-Pierre）[7] | 普利尼-圣皮埃尔奶酪以乳酸凝乳为基础，呈现灰白色，因此容易与其他奶酪区分开来。奶酪皮上覆盖着白蓝相间的霉菌，质地柔软，口感乳脂状。它有两种成熟方式，分别为象牙色和蓝色，香气各异。 自18世纪以来，普利尼-圣皮埃尔奶酪便在法国广受推崇，如今产地位于布雷讷自然公园（Parc naturel régional de la Brenne）。这款奶酪的外形灵感来自普利尼-圣皮埃尔村教堂的钟楼，因此呈现出方形底座、金字塔形的独特造型。为了更好地感受其风味，建议将奶酪垂直切开 |  |
| 圣摩尔奶酪（法语：Sainte-Maure de Touraine）[7] | 圣摩尔奶酪呈灰白色、木柴状，长约16-18厘米，表面覆盖着一层灰色绒毛，随着成熟，这层绒毛可能变为蓝色。奶酪质地干脆，口感鲜明，随成熟度变化。 它的标志性特点是两端贯穿着谷物秸秆。过去，秸秆用于支撑奶酪的柔软结构，如今它们成为奶酪质量的象征，并刻有产地和奶酪店的识别标志，保证其可追溯性。奶酪皮上覆盖着药用木炭粉末，曾是葡萄藤灰烬。最佳食用时间为成熟后约20天。随着奶酪成熟，其味道会变得越来越咸，奶酪皮散发出山羊奶特有的香气 |  |
| 谢尔河畔塞勒奶酪（法语：Selles-sur-Cher）[7] | 谢尔河畔塞勒奶酪奶酪很好辨认，呈卵石形、质软、白色，奶酪皮精致地铺了灰，上面覆盖着药用木炭粉末（曾经是葡萄藤灰烬）。 理想的食用日期为成熟后20天左右,随着奶酪成熟，味道会越来越咸，奶酪皮上带有山羊的香味，膏体带有榛子的香味。 谢尔河畔塞勒奶酪产于贝里（Berry）、都兰(Touraine)和索洛涅(Sologne)交界处，这片区域有着400种山羊喜欢的植物，为奶酪带来了多种多样的香味 |  |
| 瓦朗塞奶酪（法语：Valençay）[7] | 瓦朗塞奶酪产自法国安德尔省的两个地区：北布瓦肖（Boischaut Nord）和贝里香槟（Champagne Berrichonne）。这款奶酪呈切顶的棱锥形，相传塔列朗亲王为避免让拿破仑想起埃及出征的失败，专门改变了奶酪的金字塔形状，令其更加符合法国宫廷的喜好。 瓦朗塞奶酪是一款非常适合搭配开胃千层酥和混合沙拉的奶酪。它也非常适合与瓦朗塞葡萄酒搭配食用 |  |
制作方法
根据法国传统，山羊奶酪应在每年3月的复活节至11月的万圣节期间食用。山羊乳通常采用乳酸发酵法来促使凝结。首先，将发酵剂与羊乳混合，静置一夜，乳液会自然发酸。接着，将温度加热至18°C~20°C，加入少量凝乳酶，静置一天。此时的凝乳无需切割、加热、搅拌或压榨。当将凝乳倒入模具时，乳清会通过模具侧边和底部的小孔迅速流出，完成沥干过程。奶酪随后在温度11°C、湿度80%的环境中干燥熟成，这个过程称为“干熟成”（caffiheasec）。与常见的藏酪窖（湿度90%-100%）相比，这种熟成环境较为干燥。干燥过程中需注意平衡，避免外皮过度干燥或皱缩，否则乳清可能无法完全去除。如果外皮自然形成青霉，可以帮助奶酪熟成，但覆盖一层橡木屑和煤灰将进一步促进青霉的生长。[8]
相关影视作品
| 影片名称 | 上映时间 | 制片地区 | 导演 | 编剧 |
|---|---|---|---|---|
| 山羊奶酪（Artois the Goat） | 2009-03(美国西南偏南电影节) | 美国 | Kyle Bogart / Cliff Bogart | Cliff Bogart / Kyle Bogart |
参考资料[9]
参考资料 9
- https://www.merriam-webster.com/dictionary/goat%20cheese
- 山羊奶酪 — 新浪时尚
- 参考 3
- 参考 4
- 参考 5
- 【常识】奶酪种类面面观 进超市不再晕头转向 — 微信公众平台
- 5分钟带你了解卢瓦尔河谷山羊奶酪的一切 — 法国国家旅游局官方网站
- 参考 8
- 山羊奶酪 Artois the Goat (2009) — 豆瓣电影