吉安酱饼

吉安酱饼是吉安市的名小吃，江西四大饼之一，制作方法独特，晒制的酱饼有米饭酱，豆腐酱，菜梗酱，莲藕酱，南瓜酱等各种，深受当地人喜欢。

小小的酱饼，不起眼的酱菜，不仅倾注了吉安人对生活的热爱，也是吉安人邻里和谐，老少同乐的调和剂，更是从另一个侧面反映了吉安人崇仁尊礼、至信达义的文化传统，是其智慧且平实的转化。

吉安酱饼是吉安市很有名的小吃，制作方法独特，晒制的酱饼有米饭酱，豆腐酱，菜梗酱，莲藕酱，南瓜酱等各种，深受当地人喜欢。

在吉安当地，有着待客必要上茶点的好客之道。到钓源做客，主人不仅要给客人泡茶，还要端出一些自家做的小吃让客人品尝。主客一边喝着清香的茶水，一边吃着开胃的茶点，聊天叙事，好不惬意。

吉安茶点中的主角就是吉安酱饼和酱菜。吉安人做酱饼的功夫甚是了得，米饭、豆腐、糯米、粘米，丝瓜、南瓜、茄子、空心菜，这些普通的食材都能成为她们做酱的原材料，品种丰富，味道独特。吉安酱饼以咸辣为主，甜鲜辅之，韧性。

吉安酱饼做酱都是在三伏天做，三伏天的太阳好，做的酱储存时间长，不容易变质变味，保管得好，放一年都不会坏。

吉安酱饼有好多种，有用米、豆腐、糯米粉做的酱饼，还有用各种各样的菜做的酱菜。做酱的手艺都是一辈辈传下来的，应该有几百年吧！

米饭酱———首先要熬好苏叶水(苏叶是一种植物)，将稻米、糯米和粘米按1：1：1的比例配好，洗干净，加入熬好的苏叶水上甑zèng蒸熟。将霉粉(用五月节的粽子或米饭放置让其发霉，晒干后齑jī成粉，就是霉粉)放入蒸熟的米饭中搅拌均匀。现在有些人图方便，也有放酒药粉的，霉粉的量要把握准，五斤米用手抓两把就行。将拌好的米饭摊开甚强，劲道十足。嚼之让你满口生津，胃口大开，越嚼越有味，越吃越好吃，时不时再啜上一口清香的绿茶，那滋味真是美极。

每年三伏天一到就开始做酱，是吉安传承已久的生活习俗。放到太阳底下晒，晚上压实放进盆中盖上盖子让它发酵，这样反复晒上几天，再放盐、辣椒粉、糖和甘草粉搅拌均匀，又接着这样反复晒几天，等晒到可以用手揉成饼状时，就把它做成小块的圆饼，酱饼就做好了。做好的酱饼再晒2天，让它表面干透，放上一年也不会坏。

豆腐酱———将买来的新鲜豆腐渗水大约30分钟，用盆子将盐、辣椒粉、糖、甘草粉拌匀备用。另外拿一个盆子，在盆子里均匀地撒上一层拌好的粉糖，将豆腐切成小块，整齐地摆放在上面，在豆腐面上再撒上一层粉糖，再将豆腐切成小块摆放在上面，就这样一层粉糖，一层豆腐的摆放好，将盆子里的豆腐放在太阳底下连续晒三天，豆腐酱就做好了。

糯米粉酱———将糯米粉和米(粘米为主，可加一点稻米)按1：1的比例配好，加入盐、辣椒粉、糖和甘草一起拌匀，放进甑中蒸熟，等它稍稍冷却后，将它做成小块的圆饼，晒两三天就可以了。

酱菜———做酱菜的材料很丰富，只要是夏天当季的蔬菜水果都可以拿来做酱菜。我们做的比较多的是空心菜、茄子、丝瓜、豆角和西瓜皮。将蔬菜、果皮(西瓜皮要将硬皮削掉)洗干净切成条，晒干。将新鲜辣椒剁碎，用盐腌一下，然后将晒干的蔬菜放入腌辣椒中一起拌匀，腌一晚上。第二天用大盘子将腌好的蔬菜放到太阳底下晒一天。第三天将晒干的蔬菜放进蒸锅蒸半小时后，再放入已用开水化开的糖水中拌匀，接着在太阳下晒上大半天，酱菜就做好了。