即墨老酒

即墨老酒，是产于中国山东省青岛市即墨区的黄酒品类，中国最古老的黄酒品种之一。清代称为“老干榨”，亦称“老酒”。^[4]即墨老酒香型独特，微苦焦香，温馨醇厚，余味深长，为中国北方黄酒的代表。2006年即墨老酒被商务部授予中华老字号。2022年7月20日，国家知识产权局批准对"即墨黄酒"实施地理标志产品保护，即墨黄酒成为山东省青岛市即墨区特产和中国国家地理标志产品。^[5]

即墨老酒有正式记载是始酿于北宋时期。^[4]1949年，即墨县人民政府组建了即墨县黄酒厂（1988年7月更名为山东即墨黄酒厂，2010年9月更为山东即墨黄酒厂有限公司）。^[4]即墨黄酒厂为了与其他地区的黄酒区分开来，将自产的黄酒称为“即墨老酒”，后经国家工商总局核准，“即墨老酒”四字成为山东即墨黄酒厂有限公司的注册商标。^[6]即墨老酒遵循“古遗六法”传统酿造工艺，主要原料是无污染的黍米，选用陈伏麦曲、采用崂山水系优质麦饭石矿泉水酿造。^[7]即墨老酒“古遗六法”传统酿造工艺被列为省级非物质文化遗产，山东即墨黄酒厂有限公司是该项历史非物质文化遗产的实际传承人。^[1]

即墨老酒先后荣获全国评酒会银奖、中国食品博览会金奖、布鲁塞尔国际评酒会特别金奖。^[6]2013年，即墨老酒传统酿造工艺被列为“省级非物质文化遗产”。^[8]2022年7月20日，国家知识产权局正式批准对“即墨黄酒”实施地理标志产品保护。^[9][10]

1975年，即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器 “小酒杯”、商代提酒用的陶器 “堤梁卤”以及喝酒用的“爵”、周代温酒用的“舟”、汉代行酒令用的“投壶”和喝酒用的 “角”。^[5]

宋代以后，即墨的老酒酿造已成为当地的一大行业，俗称“老干榨”。清朝光绪年间，即墨城内有“隆盛栈”等有名老酒馆十几家，可见即墨老酒当时之盛。新中国建立前夕，即墨有“源兴泰”“泉盛祥”“元聚栈”“振源馆”等著名的老酒作坊达五百余家，1932年年产量达50万公斤。^[5]

新中国成立后，即墨县人民政府组建了即墨县黄酒厂（1988年7月更名为山东即墨黄酒厂，2010年9月更为现名山东即墨黄酒厂有限公司）。为和同其他地区生产的黄酒区别，即墨黄酒厂将自产的黄酒称为“即墨老酒”。后经国家工商总局核准，“即墨老酒”四字成为山东即墨黄酒厂有限公司的注册商标。^[5]

2006年，即墨老酒被国家商务部授予中华老字号。传承了上千年的即墨老酒“古遗六法”传统酿造工艺被列为省级非物质文化遗产。^[6]

即墨老酒先后荣获全国评酒会银奖、中国食品博览会金奖、布鲁塞尔国际评酒会特别金奖。^[6]以及到山东不可不买的100种特色旅游商品等荣誉称号。^[6]2013年，即墨老酒传统酿造工艺被列为“省级非物质文化遗产”。^[8]2022年7月20日，国家知识产权局正式批准对“即墨黄酒”实施地理标志保护。^[9]

半甜型：色泽金黄色或黄褐色，清亮透明，具特有的浓郁焦香，酸甜适中，醇和柔美，微苦而余香不绝；^[11]甜型：色泽褐红透明，有光泽，具特有的温和焦香，酒体醇厚，鲜甜爽口，甜而不腻，柔和协调，后味深长。^[11]

半甜型：总糖40.1～100.0g/L，非糖固形物≥24g/L，酒精度（20℃）≥11.0%vol，总酸4.5～7.5g/L，氨基酸态氮≥0.22g/L，pH值3.5～4.5，氧化钙≤0.5g/L。^[11]甜型：总糖＞100.0g/L，非糖固形物≥23g/L，酒精度（20℃）≥11.0%vol，总酸4.5～7.5g/L，氨基酸态氮≥0.23g/L，pH值3.5～4.5，氧化钙≤0.5g/L。^[11]

即墨区地处北温带季风区域，属温带季风气候。市区由于海洋环境的直接调节，受来自洋面上的东南季风及海流、水团的影响，故又具有显著的海洋性气候特点。空气湿润，雨量充沛，温度适中，四季分明。春季气温回升缓慢，较内陆迟1个月；夏季湿热多雨，但无酷暑；秋季天高气爽，降水少，蒸发强；冬季风大温低，持续时间较长。^[12]

即墨老酒产区土壤主要有棕壤、砂姜黑土、潮土、褐土、盐土等5个土类。棕壤面积49.37万公顷，占土壤总面积的59.8%。是青岛市分布最广、面积最大的土壤类型，主要分布在山地丘陵及山前平原。土壤发育程度受地形部位影响，由高到低依次分为棕壤性土、棕壤、潮棕壤等3个土属。棕壤性土因地形部位高、坡度大、土层薄、侵蚀重、肥力低，多为林、牧业用；棕壤和潮棕壤是青岛市主要粮食经济作物种植土壤。^[13]

产地范围内和国内北寒温带种植的黍米，符合GB/T 13356规定二等以上的要求。^[11]

采用崂山北麓的地下深井水，井深≥30m，水质硬度在240～400mg/L的麦饭石水，符合GB 8537规定。^[11]

酒曲选用当年产优质小麦，经“粉碎→成型→发酵”三步法制成。^[11]

即墨黄酒传统酿造工艺，是遵循古代“古遗六法”，经过三千多年的实践，逐步形成的独特手工技艺。其产品成为中国北方黄酒的典型代表。^[7]

遵循“古遗六法”，是酿造即墨老酒必须具备的基本条件，即：“黍米必齐”、“曲蘖必时”、“水泉必香”、“陶器必良”、“湛炽必洁、“火剂必得”，符合了“古遗六法”之要求，只是为酿造老酒准备了原料、容器和技术的基本条件。要酿出优质老酒，还必须把好六个工艺关口，即：“制糜”、“糖化”、“发酵”、“压榨”、“陈储”、“勾兑”。^[7]

即墨老酒采用崂山水系优质麦饭石矿泉水酿造，水质清澈甘洌，无污染。制作老酒的主要原料是无污染的黍米，特点是米粒大，光圆，颗粒饱满整齐，色泽均匀无杂质，是酿造老酒的上乘原料。即墨老酒用曲是在每年的中伏季节，选用优质小麦，在通风透光、环境适宜的室内制作，以保证各种霉菌生成丰富的糖化发酵酶，然后再陈放一年以上才能使用，此曲早被中医选为药用，称为“神曲”。^[7]

2006年，即墨老酒被国家商务部授予中华老字号。传承了上千年的即墨老酒“古遗六法”传统酿造工艺被列为省级非物质文化遗产。^[5]

即墨老酒博物馆始建于2009年，是由山东即墨黄酒厂有限公司出资2000万元兴建的中国北方黄酒专业博物馆，被评定为“山东省十大文化旅游景区”、“省级工业旅游示范点”和“国家AAA级景区”。即墨老酒博物馆按照企业运行的ISO9001、HACCP等标准和旅游标准进行标准化管理，开发了旅游产品、推出了体验式营销活动，有力地推动了即墨老酒品牌的传播。即墨老酒博物馆被青岛市委宣传部确定为“青岛市未成年人社会课堂”，被山东省科学技术协会确定为“山东省科普教育基地”。^[14]

该展区通过即墨简介、即墨老酒起源介绍和从远古时期到民国时期各年代与酒类有关的陶器、瓷器、青铜器等酒具陈列展示，介绍了即墨老酒的起源和发展沿革。^[14]

该展区主要用实物展示了酿造即墨老酒的三大生产原料，以及古代酿酒原料用的铡zhá刀、犁、斗等工具，以泥塑及文字的形式再现了“古遗六法”传统酿造即墨老酒的工艺要求及操作流程，并以沙盘的形式再现了盛唐时期即墨老酒的全盛场景。^[14]

该展区主要展示了扁鹊、华佗、张仲景、孙思邈、李时珍等历史上名医和医学名著上与即墨老酒的有关的典故和文字记载，展示了由科研院校和机构对即墨老酒所含营养成分、冠心病临床应用科研成果，实物展示了中国第三次南极科考队赠送的南极石和锦旗，以及广大消费者对即墨老酒评价的信函。^[14]

该展区主要用实物的形式展示了自1949年建厂以来各个时期的即墨老酒产品、商标，介绍了即墨老酒与其他黄酒的区别、辨别方法以及科学饮用方法，反映了即墨老酒作为黄酒北宗、中国北方黄酒代表所蕴含的独特产品文化、饮酒文化、发展历程。^[14]

该展区主要展示了舒同亲笔题写的“即墨老酒”品牌名称和山东即墨黄酒厂厂名，以及各级领导来厂视察时留下的历史老照片，以及政界、军界、文人墨客等社会各界留下的题词墨宝；并陈列了历年来即墨老酒荣获的奖牌、证书等荣誉。^[14]

该展区主要展示了即墨老酒的未来发展，“继承提升、创新发展”的经营思路以及传承中华优秀文化、引领健康生活方式的品牌发展愿景。^[14]

即墨老酒地下酒窖具有百年历史，这里陈储了自1949年建厂以来各个年份的即墨老酒原酒。这里还陈放着社会各界人士亲手封存的福、禄、寿、喜坛即墨老酒以及代表着“仁、义、礼、智、信、孝”即墨老酒。^[14]

即墨老酒坊真实复原了传承了四千年的“古遗六法”传统酿造即墨老酒工艺这一省级非物质文化遗产项目的生产流程，在这里不仅可以看到酿酒师傅们完整的酿造即墨老酒的操作，还可以亲自参与手工酿酒的过程，亲身体验酿酒的成就感和乐趣。

品酒斋是专为品鉴即墨老酒、感受饮酒文化、挥毫泼墨而打造的雅斋，游客可以坐下来品尝刚刚压榨出来的即墨老酒。

山东即墨黄酒厂有限公司即墨地域仅有的黄酒生产企业，也是该项历史非物质文化遗产的实际传承人。即墨老酒以其微苦焦香的风味，成为中国北方黄酒的代表。^[6]

据《战国策·齐策》记载，公元前284年，燕将乐毅攻齐，唯即墨久攻不下，即墨大夫战死，众推田单为将，率众守城拒敌，百姓以醪láo酒犒赏将士，鼓舞斗志，田单巧布火牛阵，大破燕军，百姓倾城中之酒庆贺，大宴数日，可见当时酿酒之多，喝酒之盛。醪酒就是今天的即墨老酒。^[15]

秦末汉初，汉王刘邦势力渐升，将自立为齐王的田横战败，田横率将士五百余人避于即墨东部沿海一荒岛中。刘邦当了皇帝后，派使者前往招降田横，并许诺封其为王。但“若不归顺，即刻举兵清剿，格杀不赦！”田横见刘邦以死相逼，便暗下决心，以己之死保将士之命。对来使说：“我答应归顺，但不得害我将士性命。”来使回京复命，刘邦命田横赴京受封。^[15]

田横心中有数，便把众将士召集在一起，命小卒抬来十数坛老酒，大碗盛上，抓把岛土放入酒中，与众将士一齐端起酒碗，高举过头，发誓道：“爱国保国，宁死不屈。”誓完，一饮而尽。饮毕，田横含泪辞别众将士，只带两名小卒随信使上路。行不几日，已到洛阳城外，田横对其小卒说：“我和刘邦都曾面南为王，而今，他做了皇帝，却要我以降将受封，实为奇耻大辱！我身为齐王，岂能面北称臣，让他和我的人头相见吧 ！”说完，面朝东海，长叹一声，拔剑自刎。^[15]

刘邦闻知，惊叹不已，命令属下以王礼厚葬。葬礼毕，两跟随小卒亦自杀于田横墓前。噩耗传到岛上，五百将士嚎啕大哭，高唱“薤xiè露”挽歌，狂饮三日即墨老酒，齐聚荒岛之颠，面西而跪，高举大碗即墨老酒，祭奠大王田横在天之灵。祭罢，齐举利剑自刎。为纪念田横及五百将士之义举，后人将该岛命名为“田横岛”，并在岛上最高处修有五百义士墓，树碑立祠，以供祭之。千百年来，祭客不断，如今该岛已被即墨市政府建成爱国主义教育基地和旅游度假区。^[15]

唐朝大诗人李白老年时来到崂山（又名劳山，原属即墨，今属青岛，是著名的道家盛地） 看望密友安期生道士，安道长用崂山大枣和老酒招待李白。两人谈笑畅饮之后，李白诗兴大发，当即吟《劳山》诗一首赠安期生道长，诗曰：“我昔东海上，劳山餐紫霞。亲见安期公，食枣大如瓜。中年谒yè汉主，不惬还归家。朱颜谢春晖，白发见生涯。所期就金液，飞步登云车。愿随夫子天坛上，闲与仙人扫落花。” 诗中所说 “金液 ”就是当时即墨老酒，李白当时喝得象云车一样，飘飘欲仙，有上天坛之感。后人将此诗刻于崂山道观上清宫旁一大石上，供游客观赏，流传至今。^[15]

即墨老酒是中国黄酒中一个古老优良的品种，经营养检测，即墨老酒含有17种氨基酸、16种人体所需要的微量元素及酶类维生素。每公升即墨老酒含氨基酸高达10110.94毫克，比啤酒高10倍，比红葡萄酒高12倍，含氨基酸之多堪称营养酒王。——中国黄酒专家、高级工程师徐洪顺 评^[16]

即墨老酒是我国传统酒类中最具特色的一种饮料酒，当之无愧。——黄酒专家、高级工程师陈云萍 评^[16]

中国北方黄酒，即墨老酒最为著名——日本出版的《最新化学工业大系》（1933年） 评^[16]