卤牛腱

卤牛腱是一道以牛腱肉为主料制成的卤菜，辅料为葱、姜、蒜、辣椒、酱油、糖、水、卤包等，牛肉经过炖制之后口感软烂，而且非常入味。牛腱是牛腿上的肉，硬度适中，纹路规则，适合做卤味。^[1][2][3]

食材用量牛腱400克葱3根姜5~6片蒜10~12颗辣椒1根万用卤包1包酱油1小饭碗糖1/2小饭碗水适量参考资料：^[1]

步骤说明步骤一葱切段、蒜头剥皮、姜切片。牛腱洗净，用厨房纸巾擦干，牙签表面戳小洞帮助之后酱汁入味步骤二起油锅，牛腱放入大火煎，封住肉汁。表面稍微煎过即可取出，放入葱、姜、蒜中火爆香步骤三葱姜蒜取出，倒入一半的糖，转小火炒糖。待糖粒融化后重新放入牛腱沾上糖色步骤四牛腱、葱姜蒜、卤包放入锅中，倒入另一半的糖与整碗酱油，加水稍微淹过牛腱。辣椒整根放入步骤五大火煮滚后转小火盖锅继续煮1.5小时。卤包大约煮45分钟就取出以免反苦步骤六熄火，盖锅闷一个晚上或12小时以上取出，放密封盒冷藏过夜后切片不宜散架；卤汁过滤后用一点点淋上牛腱片，其余冷冻保存。参考资料：^[1]

食材用量牛腱子500克蒜末5克绍酒50克生抽1小匙红油1/2小匙香油少许花椒油卤水适量参考资料：^[5]

牛腱炒过糖色成品色泽深亮。^[1]辣椒整根不要切，连蒂头都保留，卤完只有香气没有辣味。^[1]卤汁切勿丢弃，过滤后冷冻，下次要卤再解冻使用，反覆数次即为老卤。^[1]