千滚豆腐万滚鱼

千滚豆腐万滚鱼，这里的“滚”字指的是慢炖，锅烧开后用中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出，锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声。和绿叶菜等食材相比，鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材，从这个角度来说，“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。^[1]

但需要提醒的是，“千滚豆腐万滚鱼”不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。从时间上来说，一般控制在15至20分钟即可。^[1]

在中国民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，意思是豆腐在锅里煮的时间越长，吃起来就越劲道，越有嚼头。豆腐和鱼都是比较耐煮的，烹饪时只有足够的长的时间，才能做出美味，做出营养。特别是用砂锅慢慢地炖才能入味，扬州方言是“夺”，也有地方写成“笃”的，这个字只可意会而难以言传，意思是烧开后用小火保持沸腾而又不会“潽”（溢出）这样一种状态。

首先，从营养方面来讲，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。

其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收。而鱼类的肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味。

最后，豆腐和鱼本身都有异味，鱼有股鱼腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，炖煮可以去除这些异味。另外，鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质，在加热后凝固收紧，汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内，食物里的鲜味也不易溶到汤汁里，而小火慢炖可以让它们更入味。

一是从时间上来说，一般控制在15~20分钟左右即可。

二是需用中小火慢慢烹制。大火会加快水分的蒸发，鲜味和营养素都会随之跑掉。

三是即便要做汤，水也不宜太多，若是煮的话，汤水没过原料；若是熬，则得再少些。

四是千万别急着放调味品。盐、酱油等都有渗透作用，会使豆腐和鱼肉变老，吸纳其中的水分，吃起来就会感觉发硬而不细软润滑了。^[2]

这道菜选用鲢鱼头与豆腐，并加少许水发香菇、熟笋片，调味用绍酒、姜末、盐、酱油、青蒜、糖、豆瓣酱、味精等，若用熟猪油与高汤会更好。

具体做法：

1、将江鲢或湖鲢鱼头洗净，去掉牙齿，划上几刀，在剖开的鱼头里面上涂一层豆瓣酱，正面抹上酱油。(也可清汤不酱与酱油)

2、豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。

3、砂锅置旺火上烧热，至八成热时将鱼头正面下锅煎黄，加入绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加上高汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末。

4、烧开后倒入砂锅中，移小火上焖15-20分钟，再用中火烧几分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。