凉茶

凉茶是一种具有清热解毒、生津止渴、祛火除湿等功效的饮料。流行于粤、港、澳地区，以中草药为原料。^[1]通常为苦味，共有180多个配方，主要原料是“三花三草一叶”。^[2]分为传统苦味凉茶和经过改良后的草本植物凉茶饮料（王老吉、加多宝等）两类。^[3]

公元306年，东晋医药家葛洪来到岭南创造出了饮用凉茶的专业术语，奠定了凉茶的理论基础。^[1][4]清道光8年（1828年）王泽邦在广州市开设了第一间凉茶店。^[4]“文革”中凉茶文化虽遭到了严重破坏，但其在港、澳地区仍经久不衰。王老吉、上清饮等凉茶品牌得到了民众的广泛认可。^[1]

2005年5月，凉茶被认定为广东省食品文化遗产。2006年5月20日，其入选首批国家级非物质文化遗产名录。^[4]2019年10月8日，凉茶配制被列入澳门非物质文化遗产名录。^[5]

凉茶是中草药植物性饮料的通称。所谓“凉”，是指将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患 。虽然名字叫凉茶，但一般要喝热的，而且配方里并没有茶叶。^[6]

西晋永兴三年（公元306年）东晋医药家葛洪来到岭南，以凉茶配方为载体创造出了与凉茶配方作用相匹配的指导人们饮用凉茶的专业术语，奠定了凉茶的理论基础。^[1][4]清道光8年（1828年）王泽邦在广州市十三行靖远街开设了第一间名号为“王老吉凉茶”的店，^[4]“文革”中凉茶文化虽遭到了严重破坏，不仅凉茶铺关门，有关凉茶的制作器具、遗址、遗迹、史料、照片等文物也所剩无几，但其在港、澳地区仍经久不衰。王老吉、上清饮、健生堂、邓老、白云山、黄振龙、徐其修、春和堂、金葫芦、星群、润心堂、沙溪、李氏、清心堂、杏林春、宝庆堂等16个凉茶品牌的54个配方及其所构成的凉茶文化得到了民众的广泛认可。^[1]

2005年5月被广东省文化遗产工作领导小组认定为广东省食品文化遗产。2006年2月，粤、港、澳联合认定凉茶为粤港澳食品文化遗产，并共同向国务院申报凉茶为国家级非物质文化遗产。^[4]2006年5月10日，被列入广东省第一批省级非物质文化遗产代表作名录民间知识类。^[7]2006年5月20日凉茶入选第一批国家级非物质文化遗产名录。^[4]2014年6月被列入香港首份非物质文化遗产清单。^[8]2017年8月14日，被列入香港非物质文化遗产代表作名录。^[9]2017年凉茶配制被列入澳门非物质文化遗产清单；^[10]2019年10月8日凉茶配制被列入澳门非物质文化遗产名录。^[5]

凉茶在发展过程之中逐渐形成了两种不同的形态：一种是传统的苦味凉茶，通常包括癍bān莎、清热解毒茶等；另一种是经过改良后的草本植物凉茶饮料，也就是王老吉、加多宝等。^[11]

广东凉茶通常为苦味，共有180多个配方，其中主要原料是“三花三草一叶”：“三花”即金银花、菊花、鸡蛋花；“三草”即仙草、夏枯草、甘草；“一叶”为布渣叶。^[2]《植物饮料(含凉茶)》(征求意见稿)中对凉茶配方所采用的标准进行了严格规定，凉茶只能由以下28种成分组成：山药、山楂、玉竹、白芷、甘草、百合、决明子、赤小豆、陈皮、麦芽、昆豆、罗汉果、金银花、栀子、胖大海、茯苓、香薷、桑叶、桔梗、淡竹叶、淡豆鼓、菊花、紫苏叶、紫苏梗、葛根、槐花、蒲公英、薄荷等。^[12]

凉茶有解暑、清热解毒、降火祛湿、生津止渴等多种功效。^[2]

1、清热解毒：凉茶具有清热解毒的功效，适量饮用可以减轻身体中的炎症，缓解头晕耳鸣、目赤肿痛的症状。^[13]

2、祛湿生津：凉茶对于湿热气重、口气重等症状有一定的缓解作用，适量饮用不但可以祛除身体中的湿气，还可以祛暑、缓解面色黄赤的症状。^[13]

3、润燥清喉：凉茶对于口干、口苦、舌燥等症状有一定的缓解作用。此外，喝凉茶还能缓解咽喉肿痛。^[13]

传统凉茶的制作流程一般包括药材的切割研磨、称量、浸泡、入煲、加水、熬制、存贮共7个基本步骤。^[13]

1.切割研磨：药材的切割、研磨主要是使原本较大的药材分成小块，令药材在熬制中增加与水的接触面，减少熬制所需的时间；其次通过切割、研磨的药材体积较小，也方便准确称取。^[13]

2.称量：为保证药材的用量达到其配方的要求，一般在药材浸泡前均需要经过严格的称取。过量的药材会使凉茶药效过强，容易对人体产生不良作用，而过少则会降低功效，不能达到正常的保健作用。^[13]

3.浸泡：经过浸泡后的药材，水分渗人溶解药材的有效成分，从而保证药效。一般花、叶、草类为主的凉茶宜浸泡20分钟左右，根茎、种子、果实为主的凉茶则应浸泡1小时。夏天温度较高可缩短其浸泡时间；冬天时药物干硬，浸泡时间可稍长。^[13]

4.入煲：由于药材在熬制中会产生复杂的化学反应，所以煲凉茶以陶瓷器为最佳选择。如选用金属器皿，则在熬制过程中金属元素容易与药材中的中药成分发生化学反应，降低凉茶药效。另外，陶瓷的传热性能缓和，受热均匀，有利于凉茶熬制。^[13]

5.加水：古代对熬制用水较为讲究，根据《本草纲目》中提到的用水就分为天水、地水两类共43种之多。其实对现代人而言，凡可供饮用的纯净、无杂质的水都可以用来熬制凉茶。至于用水的分量则通常将药物置于煲内平摊，然后加水浸泡超过药材2~3厘米（约1指节）为宜。^[13]

6.熬制：一般凉茶熬制宜“先武后文”，即先用武火煮沸，然后用文火保持微沸状态，以免药汁溢出或煎糊。此外，特别注意凉茶熬制时不宜经常“揭盖”搅拌，因为凉茶药性多芬芳辛散，如果反复“揭盖”则令药物中的挥发成分随之升散，从而降低凉茶功效。^[13]

7.存贮：一般的单店存贮模式多采用保温瓶存贮，以确保凉茶味道不会散失，短期内质量不会变坏；连锁店或加盟店采用固定的塑料容器从生产场地运送至门店，然后放进冰箱冰藏保管，售卖时再根据客人的需求冷饮或加热饮用。^[13]

凉茶药性苦寒，脾胃虚寒、大病体虚、小儿、孕妇、经期期间或对中草药过敏的人不宜喝凉茶。^[6]

2006年凉茶被列为首批国家非物质文化遗产，入遗当年凉茶饮料产量实现快速增长，达到近400万吨，到2010年凉茶的年销量已经增至600万吨，以翻番的速度发展。2010年，凉茶产业达到2500万吨，超过可口可乐全球销量。但是2015年之后凉茶增速逐年下降，2018年中国凉茶市场规模只剩下470亿，同比下降18%。^[11]

凉茶文化是传统的文化，是民族的文化，是中国5000年文明史上一朵奇葩，其核心价值的秘方及专用术语经过了1000多年的形成与传承，对社会、经济、文化的贡献越来越大。^[14]凉茶产量已达200万吨（含港、澳地区），销售范围已覆盖全国及美国、加拿大、法国、英国、意大利、德国、澳大利亚、新西兰等近二十个国家。在产业高速发展的今天也保护和发扬凉茶文化具有一定的现实意义。^[1]

凉茶行业尤其是传统凉茶的凋零，不仅受到新式茶饮等诸多饮料行业竞争对手的冲击，也和其自身的局限性有关。

传统凉茶的苦味本就不讨喜，而且由于地域及气候原因，很长一段时间，在两广（广东与广西）市场以外的地方，人们一般不太理解老广常说的“湿气”和“上火”是什么概念，也就没有饮凉茶的习惯。^[3]

2011年7月“凉茶成功申遗五周年暨凉茶文化与发展峰会”在京召开，凉茶保护单位—广东省食品行业协会率凉茶品牌秘方及专用术语拥有企业在首都北京制订并郑重向社会发布《不动摇不懈怠不折腾，团结奋进，争当“创造中华文化新辉煌”排头兵—凉茶文化与产业发展公约》。^[15]

2012年广东省凉茶博物馆筹建成立，以“立足粤港澳，辐射全国、全球”的战略定位，保护凉茶的传承，宣传推广拥有悠久历史的文化遗产凉茶。^[16]

2019年12月1日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，广东省食品行业协会、香港特别行政区政府民政事务局、澳门特别行政区政府文化局获得“凉茶”项目保护单位资格。^[17]

编号姓名性别出生日期民族类别项目编号项目名称申报单位05-2783王永辉男-汉族传统技艺Ⅷ-89凉茶广东省文化厅 ^[1]

2016年6月18日，位于三栋屋博物馆的香港非物质文化遗产中心正式启用，凉茶在此展览。^[18]

2019年1月15日，由广东少儿艺术联盟、羊城晚报和53美术馆联合主办的“非遗·传学”广东艺术联盟第二届非遗大展在53美术馆开展，凉茶为展览项目之一。^[19]