冻梨

冻梨，又叫冻秋梨，别名软儿梨、香水梨等，是中国北方冬季特色果品之一，一般由花盖梨、秋白梨、白梨、尖巴梨冰冻而成.。^[3]冻梨口感冰爽酸甜，可口宜人。^[2]

中国北方吃冻梨的习俗追溯起来至少有一千多年的历史，辽代的契丹人就有吃冻梨的习惯。^[4]对于喜好饮酒的人来说，酒后能吃上个冻梨，既解酒，又助消化，同时具有清热利咽、止咳降噪等功效。^[1][5]现代人工的冻梨制作方法主要包括原料的采收、挑选、后熟、冷冻、冻藏、解冻等环节。冻梨可用凉水浸泡化冻，也可以于室温下或用微波解冻后食用。^[4]

中国北方尤其是东北、内蒙一带，冬季寒冷漫长，室外就是一个天然冷冻库，得天独厚的自然环境，为食品的保鲜与冷冻提供了良好的条件。冰天雪地造就了北方人“冻食”的嗜好，并形成了“冰雪饮食”习俗，且逐步发展成为冰雪饮食文化。冰雪饮食是冰雪生态环境下的产物，是北方人民对大自然的利用，其突出的代表就是冻食。^[1]

中国北方吃冻梨的习俗追溯起来至少有一千多年的历史，辽代的契丹人就有吃冻梨的习惯。契丹辽地冬季漫长而寒冷，契丹人便把一些晚秋收获的梨、柿等水果冷冻保存起来，想吃时随化随食，非常方便。北宋庞元英在《文昌杂录》中记载“余奉使北辽，至松子岭。旧例，互置酒行三。时方穷腊(农历年底，作者注），坐上有北京（今河北大名）压沙梨，冰冻不可食。接伴使邪律筠取冷水浸，良久，冰皆外结。已而敲去，梨已融释。自尔凡所携柑橘之类，皆用此法，味即如故也。”契丹人将秋季野生梨果实采集后，置于寒冷户外，用冰雪覆盖将其冻实，冻藏起来作为冬季的食品。北宋诗人黄庭坚曰“闻说压沙梨己动，会须鞭马蹋泥看”。宋人舒坦诗曰：“萧瑟甘滋欲谁让，柤梨橘柚纷殊状。冷气相射杯盘上，顾郎不见休惆怅。”文人用诗歌的形式描述冻梨，可见辽宋时期北方冻食梨果已很普遍。^[4]

冻梨主要分布在东北三省、河北北部、内蒙古赤峰、甘肃、青海、宁夏等一些地区。^[1]

东北地区市场上常见的冻梨品种有花盖、安梨、面酸、尖把、秋子、南果、苹果梨、秋白、冬蜜、晚香、鸭梨等。秋子梨产区主要分布在辽宁西部、北部及南部的丘陵山区，秋白梨主要产自辽宁绥中，苹果梨产自吉林延边、辽宁铁岭、锦州、阜新、内蒙临河、甘肃张掖等，冬蜜梨和晚香梨为黑龙江选育品种。西北地区的甘肃、青海及宁夏的冻梨品种亦较多，但以软儿梨（别名香水梨）最为普遍。该品种主要分布于黄河、湟水、洮河、渭河河谷地带以及河西走廊，如黄河沿岸的贵德、化隆、循化、西固、兰州、皋兰、景泰、靖远、中卫等地，渭河沿岸的武山，湟水沿岸乐都、民和等县，洮河沿岸的临洮，河西走廊的永登、临泽等县。甘肃临夏地区的皮胎果(啤特果)冻梨是当地一大特产。另外，甘肃还有马奶头梨、窝窝梨、吊蛋子梨、嘉宝梨，但市场上已不多见。^[4]

冻梨是梨果实在冬季自然环境下形成的，与深加工产品相比，加工手段简单，营养损失少。^[1]在正常情况下，由于细胞的作用，鲜梨里面的酚类物质与外面的氧气是不相见的，冻藏后细胞破裂，外面的氧气就进到细胞里面，与酚类物质接触，发生“非酶促褐变”。“酶促褐变”与“非酶促褐变”有相似之处，但需要在多酚氧化酶的加速促进作用下，进行一系列反应，最终形成褐色素，这也是导致鲜梨变乌黑的原因。^[6]

冻梨的特点是口感冰爽酸甜，可口宜人。^[2]

冻梨具有清热利咽、止咳降噪、醒酒解腻、促进食欲、帮助消化等功效。^[1]

冻梨的人工制作过程主要包括原料的采收、挑选、后熟、冷冻、冻藏、解冻等环节。一些传统冻梨产区由于气温较高，梨果后熟后无法自然冻结，人们逐渐采用冰柜或低温冷库机械制冷的方式冷冻保存。冻梨冻藏温度对其品质变化影响的研究尚无文献报道，一些企业采用的冻藏温度为-16~-10℃。^[4]

冻梨可用凉水浸泡化冻，也可以于室温下或用微波解冻后食用。民间将冻成冰球的冻梨放在水中缓慢化冻，东北俗称“缓”或“消”。并因此形成一句歇后语：“年三十晚上的冻秋梨----你找消呀”（意思是你找打呀，消同削，削东北方言打的意思）。梨果实冰点低于0℃“缓”的时候，果皮外会形成一层薄冰，将外围薄冰敲碎，里面的果肉则成一包香水，浆液极多。吃时撕破表皮，插入吸管用嘴吸吮或用小匙子如冰淇淋般食用。^[4]