井盐

井盐，指通过打井的方式获取地下卤水，再通过日晒或直接蒸煮方式制成的盐，是中国重要且常见的食用盐来源。^[3]井盐是人们日常生活中重要的调味剂，其主要成分是氯化钠。^[4]

中国的井盐多分布在四川、云南等西南部地区。井盐的卤水多来自深层地下水溶解地层内含有的盐块或泵入淡水汲取地下盐块后返回陆地。^[5]

在中国南方，除食用沿海的海盐外，主要靠天然的地表卤水，古人称之为“盐泉”(巴族聚居区的今川东巫溪一带，就是巴蜀地区最早、最兴旺的利用天然盐泉煮盐的地区)。其次是露头的岩盐，古人称为“咸石”。随着挖掘水井和冶铁这两方面技术的发展，就出现了挖出地下盐卤的可能性。战国末年，李冰在蜀中兴修水利，开出了巴蜀第一口，也是全国、全世界第一口盐井。^[2]在古代制盐工艺中，井盐的生产工艺最为复杂，最能体现中国人的聪明才智。^[3]

2006年5月“自贡井盐深钻汲制技艺”获国务院批准，成为第一批国家级非物质文化遗产项目。^[6]中国古代的钻井和制盐技术，为人类文明和世界科学的进步，作出了贡献。这一技术传入欧洲后，在世界范围的矿产勘探活动中得到了广泛应用，有力促进了世界钻井技术的发展和地下资源的开发。^[3]

在中国南方，除食用沿海的海盐外，主要靠天然的地表卤水，古人称之为“盐泉”(巴族聚居区的今川东巫溪一带，就是巴蜀地区最早、最兴旺的利用天然盐泉煮盐的地区)。其次是露头的岩盐，古人称为“咸石”。随着挖掘水井和冶铁这两方面技术的发展，就出现了挖出地下盐卤的可能性。战国末年，李冰在蜀中兴修水利，开出了巴蜀第一口，也是全国、全世界第一口盐井。^[2]

井盐，有井才有盐。不同于蕴含于水中的海盐和湖盐，井盐埋在地下，要开采井盐，首先要钻井。因此，钻井技术对于井盐的生产具有决定性意义。早在战国末年，古人便开始通过人力挖掘的方法开凿大口浅井，采集地下浅层盐卤。北宋时期，古人发明了“冲击式凿井法”，即采用人工踩踏碓梢，钻出井眼，使钻头在井内做上下垂直运动，反复冲击井底，破碎岩石，使井身不断加深的方法来开凿小口深井。其工序大致包括定井位、开井口、下石圈、凿大口、下木柱、凿小眼等。这与现代开采石油、天然气的技术在工艺上是一致的。冲击式凿井法使钻井技术从人工挖掘发展为机械钻井，开创了人类机械钻井的先河，使开采地层深处的盐卤资源成为现实。冲击式凿井法由于占地面积小、成本低、效率高等优势，被一直沿用至今。^[3]

1887年，美国传教士弗吉尔·哈特访问了自流井盐场，令这位资本主义国家的知识分子大为震惊。^[7]

美国留学归来的竺可桢见多识广，他在考察富顺井盐时，也非常感慨。^[7]

太平天国被剿灭后，富顺井盐失去了两湖市场，盐业生产相对萎缩。随着上世纪30年代日本对中国的入侵，当沿海一带相继失陷，海盐运输受阻时，海盐传统销售地两湖地区以及西北部分省区如同太平天国时期一样，又一次面陷淡食之苦。于是乎，富顺井盐在国难中迎来了新的历史机遇。这就是第二次“川盐济楚”。^[7]

盐业的兴旺发达，造就了许多钟鸣鼎食的盐商家族。国难当头时，他们能挺身而出，与国分忧。抗战期间，一个叫余述怀的盐商，以个人名义向国民政府捐款1200万元。^[7]

中国的井盐主要分布在四川、云南等地。自贡从东汉章帝时期开始，开采井盐已有2000年的历史。^[5]

从盐井看，有陆上盐井、河中盐井；从采法上讲，有采卤，也有采矿；从成盐上讲，有以白井为代表的捞沙成盐法，也有以黑井为代表的锅盐成盐法。不完全的统计，巴蜀各地的盐井到南宋绍兴年间已达4900余口，仍不能满足社会上对食盐的需要。但由于宋代以后巴蜀经济发展的长期停滞，钻井技术一直到明代后期才有新的发展，到清代前期达到古代钻井术的顶峰。^[2]

《华阳国志》等史籍记载，云南晋代以前连然（今安宁）、蜻蛉（今大姚）等地产盐并设有盐官的情况。到唐代，南诏国境内产盐十分兴盛，当时为争夺盐井，还经常爆发战争。^[8]清初，《滇南盐法图》记录下云南井盐开采资料，现藏中国历史博物馆。是一幅绘制于清代康熙46年（1707年）的彩色画卷，依次描绘了黑井、白井、琅井、云龙井、安宁井等盐业生产情况。反映了云南各民族对自然卤泉的直接利用、陆上造井取盐和河中造井取盐三种类型，尤其河中造井取盐是云南井盐生产中的一大特色，并描绘了云南古代井盐生产的汲卤、输卤、煮盐和成盐的生产工艺，该画卷说明云南古代的井盐生产方式的丰富性和多样性。

在清代，云南著名的盐井有黑盐井、白盐井等。^[8]

井盐，有井才有盐。不同于蕴含于水中的海盐和湖盐，井盐埋在地下，要开采井盐，首先要钻井。因此，钻井技术对于井盐的生产具有决定性意义。早在战国末年，古人便开始通过人力挖掘的方法开凿大口浅井，采集地下浅层盐卤。北宋时期，古人发明了“冲击式凿井法”，即采用人工踩踏碓梢，钻出井眼，使钻头在井内做上下垂直运动，反复冲击井底，破碎岩石，使井身不断加深的方法来开凿小口深井。这与现代开采石油、天然气的技术在工艺上是一致的。冲击式凿井法使钻井技术从人工挖掘发展为机械钻井，开创了人类机械钻井的先河，使开采地层深处的盐卤资源成为现实。冲击式凿井法由于占地面积小、成本低、效率高等优势，被一直沿用至今。^[3]井盐的开采步骤大致分为钻井、治井、采卤。^[2]

川盐生产技术比滇盐高，主要表现在：川盐在宋代就已经能够开凿小口的深井，这在当时世界范围内都是顶尖的，现在还可以在自贡看到由清道光年间开凿的超过一千米的小口的桑海井。这样的盐井必须通过工具来打上千米，打得越深，卤水越旺盛，盐的产量越高。云南的盐井多数是斜井，人通过台阶下去背上来卤水；云南也有直井，如诺邓还有汉代打的直井，但是大口井，深度不深，只有21米左右。^[10]

匠人们根据经验选择可能出卤水的井址，然后在选定的井口上安置一个方形碓架，碓架上设一杠杆，有如汲水的桔槔gāo或舂chōng米的碓臼。一头连接踩板，用脚踩动使其上下；一头用竹片(四川称篾条)下悬“圜刃”，即一种钻头式的铁锉cuò。铁锉升起之后再落下的反复冲击，将井中的土石击碎。将击碎的石粉岩屑取出的工艺，近代叫“扇泥”，就是用与取卤水的单向阀竹筒相似的扇泥筒，在井中有水时(若井中无水就灌水入井)放至井底，让土石粉屑成浆状进入扇泥筒，提出井口。就这样冲击之后扇泥，扇泥之后再冲击，将一口口卓筒井钻凿到有卤水的深度。^[2]

就是使井壁牢固。由于卓筒井较深，在井的上部土层多，既易垮塌，又多渗漏，下部多为岩层，比较坚固，所以固井主要是在井的上部(大约有20一50米)安楠竹套管。近代钻凿往往是上部用大锉，安上套管之后再用小锉。钻凿上部就叫凿大口，钻凿下部的叫凿小眼。^[2]

当取卤时篾条不停地上下提落，会把套管的楠竹磨坏，卤水的长期腐蚀，楠竹也会蚀烂，所以需要更换套管。此外，如果装卤的竹管掉入井底，锉井时铁锉掉入井底，篾片断落、井的下部有沙石垮落而将井堵住或填塞，都必须采取措施予以排除。^[2]

是在井口设置一架可以作与地面垂直方向转动的盐车，盐车上环绕连接起来的篾片，下端固定入井取卤水的汲筒，将汲筒徐徐放入井底，装满卤水后再提出井口。提升一般都用人力转动盐车，也可用牛推。卤水提出后，经日光照晒蒸发之后就可以放入大锅，熬制食盐。^[2]

清道光十五年(1835年)，在今自贡市大安区长堰塘附近，凿成了深达1001．42米的燊海井。这口超千米井的凿成，是中国古代钻井术所取得的巨大成就，是当时全世界领先的最深井。这口井既出盐卤，又出天然气，石圈和木柱的深度为64米，小口井的井径在125米以上是11．4厘米，以下全部是10．67厘米。一直到今天仍在生产，日产天然气1500立方米。继这口深井之后，咸丰年间凿成的德胜井深达1045米，光绪年间凿成的长发井深达1119米。在自流井地区，深度达800米以至1000米的深井处处可见。^[11]

在云南昆洛公路线上的普洱县磨黑镇，有一个开采至今·已200多年的盐井，这就是磨黑盐井。磨黑盐井，属旱采盐矿，面积3平方公里。云南通志载：清雍正三年(1725)于普洱府地方开磨黑井，产井7区，总名磨黑井、磨弄井。1949年后，对该硐进行技术改造，开采至今。^[12][13]

2017年，国家卫生健康委组织开展了全国生活饮用水碘含量调查工作，并在2019年首次发布“水碘地图”。根据这份地图，我国83%的地区水碘<10微克/升。国家卫建委建议：生活在水碘<10微克/升的地区居民应吃加碘盐，水碘>100微克/升的地区居民应吃无碘盐。^[4]

井盐主要成分都是氯化钠，少部分的（约3%）的其他物质存在差别，包括矿物质、无机盐含量等。人一天的推荐摄入食盐量在6克水平（依据2016版《中国膳食指南》），这3%代表的也就是百毫克左右的差别，而盐中的其他矿物质等，在日常饮食中基本均存在，因此选择何类盐更多取决于地方传统习惯、口感喜好等差异，并不是营养优劣。^[14]

作为百味之王，盐是维系人类生存的必需品。根据来源不同，盐的种类可分为海盐、湖盐、井盐等，每一种盐都有各自不同的生产工艺。^[3]

在古代制盐工艺中，井盐的生产工艺复杂，能较好体现中国人的聪明才智。^[3]中国古代的钻井和制盐技术，为人类文明和世界科学的进步，作出了卓越的贡献。这一技术传入欧洲后，在世界范围的矿产勘探活动中得到了广泛应用，有力促进了世界钻井技术的发展和地下资源的开发。^[3]