丙烯酰胺 是一种白色晶体化学物质，是生产 聚丙烯酰胺 的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过 消化道 、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如 炸薯条 、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
根据 香港消费者委员会 的研究，含 碳水化合物 的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但 世界卫生组织 表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙烯酰胺在2类致癌物清单中。
