食品分析

《食品分析》是2004年7月由化学工业出版社出版的书籍，作者是穆华荣、于淑萍。该书是根据2003年7月在北京召开的“高职高专工业分析专业国家规划教材工作会议”的部署，以及本专业教材提纲审定会所确定的《食品分析》编写提纲编写的。ISBN为 9787122058102。

本书常用符号的意义及单位

第一章 绪论

第一节 食品的一般情况

第二节 常见食品的标准

第三节 食品分析的性质、任务、作用及内容

第二章 食品分析检验的一般方法

第一节 感官检验法

第二节 物理检验法

第三节 化学分析法

第四节 仪器分析法

第五节 微生物检验法

第六节 分析方法的选择

第三章 食品样品的采集和预处理

第一节 食品样品的采集、制备和保存

第二节 样品的预处理

第四章 食品一般成分的检验

第一节 水分的测定

第二节 灰分的测定

第三节 酸度的测定

第四节 脂类的测定

第五节 碳水化合物的测定

第六节 蛋白质及氨基酸的测定

第七节 维生素的测定

第五章 食品添加剂的测定

第一节 概述

第二节 甜味剂的测定

第三节 防腐剂的测定

第四节 护色剂的测定

第五节 漂白剂的测定

第六节 着色剂的测定

第七节 抗氧化剂的测定

第六章 食品中微量元素的测定

第一节 概述

第二节 微量金属元素的测定

第三节 微量非金属元素的测定

第七章 食品中农药及药物（兽药）残留的测定

第一节 食品中农药残留的测定

第二节 食品中药物（兽药）残留的测定

第八章 食品中毒素（天然毒素）和激素的测定

第一节 食品中毒素（天然毒素）的测定

第二节 食品中激素的测定

第九章 食品中食品卫生微生物的测定

第一节 概述

第二节 菌落总数的测定

第三节 大肠菌群的测定

第四节 常见致病菌的检验

第五节 真菌学检验

第十章 食品分析实验

第一节 食品的分析实验的一般要求

第二节 实验内容

本书是根据2003年7月在北京召开的“高职高专工业分析专业国家规划教材工作会议”的部署，以及本专业教材提纲审定会所确定的《食品分析》编写提纲编写的。本书在编写过程中，努力以“够用为度”来组织内容，选题恰当，层次清晰，内容安排合理，及时贯彻《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》（2004年实施）、《中华人民共和国食品卫生微生物学检验》（2004年实施）的内容，重点突出“实用、规范、新颖”的特点。本书包括绪论、食品分析检验的一般方法、食品样品的采集和预处理、食品一般成分的检验、食品添加剂的测定、食品中微量元素的测定、食品中农药及药物（兽药）残留的测定、食品中毒素（天然毒素）和激素的测定、食品中食品卫生微生物的测定及食品分析实验等共十章。本书是高职高专工业分析专业国家规划教材。包括绪论、食品分析检验的一般方法、食品样品的采集和预处理、食品一般成分的检验、食品添加剂的测定、食品中微量元素的测定、食品中农药及药物（兽药）残留的测定、食品中毒素（天然毒素）和激素的测定、食品中食品卫生微生物的测定及食品分析实验等十章内容。本书层次清晰、内容安排合理，及时贯彻新版食品卫生检验国家标准，具有“实用、规范、新颖”的特点。本书适用于高职高专工业分析专业，也可供相关专业及有关生产、技术、管理人员参考。

第一章 绪论

学习指南

本章在介绍常见食品的性状、组成及分类的基础上，主要阐述了食品分析的性质、任务、作用和内容，适当介绍了食品标准以及食品质量检验的现状和发展趋势。

通过对本章的学习，应达到如下要求:

(1)了解常见食品的性状、组成及分类方法;

(2)掌握食品分析的性质、任务、作用和内容;

(3)熟悉常见食品的感官、理化指标，建立食品质量标准的概念;

(4)了解食品分析的现状及发展趋势。

在人们的衣食住行中，无疑“食”是最重要的，它关系到人类的生存繁衍、健康的维持，这就是所谓“天”。食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。人们平时享用的食品都有哪些？质量如何？吃得是否安全？怎样才能得到保证？相信通过本章内容的学习，从中可以找到一些答案。

第一节 食品的一般情况

一、常见食品的性状及组成

在中国，自古以来就有“民以食为天”的说法，由此可以看出，食品与人类有着非常密切的关系。食品是人类赖以生存、繁衍、维持健康的基本条件，人们每天必须摄取一定数量的食物来维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长、发育和从事各项活动。

1.常见食品的性状

在人的一生中，自呱呱坠地到寿终正寝，天天离不开饮食。人类食用的食品也是丰富多彩的，主要有粮食、食油、肉类、禽类、鱼鲜水产、蛋品、乳制品、水果、蔬菜、食糖、食盐、糕点、调味品、豆制品、烟、酒、茶叶、罐头和冷饮等，品种繁多，成分复杂。这些食品从外观来看，有的是固体，有的呈液态；有的是颗粒状，有的为粉末状；有的香味扑鼻，有的腥气袭人；有的可以烹成美味佳肴，有的可以提人精神。从总体来说，食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人们不同的嗜好和要求；三是生理调节功能。近来发展起来的一些食品，如营养保健食品等科学地结合了这些功能。^[1]