醉虾

醉虾（drunken shrimp^[1]），又叫炝虾、呛虾，^[2]是指将活虾放入酒中腌渍而成的菜品，是江浙一带的传统名菜。^[3]

吃醉虾的历史可追溯至唐代。到了清代，吃醉虾更为流行。在宁波，醉虾常见的做法是把活虾放入器皿中，洒上白酒与黄酒，盖上盖子，待虾没了动静后，打开碗盖，放入各种调料，放置半小时后即可食用。古人吃醉虾，是用热酒腌制的，而现代人偏好生吃。^[3]吃的过程中能明显品尝到生虾的鲜味和酒的香味。^[4]

吃醉虾的历史可追溯至唐代，刘恂在《岭表录异》一书中记载：“南人多买虾之细者，生切绰菜、竺香蓼等，用浓酱醋先洗活虾，盖以生菜，然以热饮复其上。就口跑出，亦有跳出醋碟者，谓之‘虾生’。”明末清初，李渔的《闲情偶寄》中有“虾唯醉者糟者，可供匕箸。”到了清代，吃醉虾更为流行。清朝浙江人宋彝尊编撰的《食宪鸿秘》卷下“鱼之属”中写道：“鲜虾拣净，入瓶，椒姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱。”^[3]

制作醉虾，最重要的是虾必须新鲜，清洗河虾、沥干水分，然后把它们倒入事先准备好的脸盆内，将高度白酒和黄酒按比例混合在一起，均匀地洒在河虾上面。^[3]

过5分钟左右，把泡在酒里的河虾用漏勺捞起来，放入事先调好的配料当中，并不停搅拌，以保证每只醉虾都能均匀地沾到酱汁。等充分拌匀，醉虾便做成了。^[3]

将醉虾捞起来，酒倒掉，生姜、大蒜、葱、香菜切末儿备用。取一个空碗，倒入腐乳、生抽、醋、香油，搅拌均匀。调好的汁淋在醉好的小白虾上，放入蒜末和姜末搅拌均匀。最后再加一点香菜做点缀。^[5]

虾为生虾，将活的小虾清洗干净后直接埋入加满佐料的白酒中，小虾在酒中慢慢醉倒。之所以叫醉虾，因为蘸水由黄酒和辣椒等调料构成，吃的过程中能明显品尝到生虾的鲜味和酒的香味，口味偏辣。^[4]

在吃醉虾时，务必确保其新鲜度。一旦制作完成，尽量一次吃完，避免长时间摆放，因为即使经过酒的浸泡，鲜虾仍然容易变质。同时，不要贪多，适量享用即可。偶尔少量食用醉虾，胃酸能有效杀灭其中的寄生虫和细菌；然而，如果一次摄入过多，或频繁食用，可能会增加寄生虫感染的风险。在食用过程中，为了更好地杀菌，可以选择搭配一些大蒜或芥末。如果可能，还是建议将虾煮熟煮透后再食用，以确保食品安全，避免病从口入。毕竟，醉虾并未经过蒸煮加热，其中的寄生虫和细菌可能未经高温灭杀，对于抵抗力较弱的人来说，食用后可能会引起肠胃不适。^[6]

虾肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，而且无腥味、无骨刺，容易消化吸收。它还富含镁、锌、碘和硒xī，热量和脂肪较低，具有食疗的功效，对身体虚弱、病后调养的人，是很好的补充。^[6]

2021年，邛海醉虾制作技艺入选西昌市第二批非遗代表性项目名录。^[7]

相传明朝奸臣严蒿是历史上首位敢吃活醉虾的人，而醉虾是其门人严平甄特意为取悦他而创作的。嘉靖十一年（1532年），严蒿至浙江检查政务，当地巡抚热情款待。然而，在宴会时，侍者却误将一盘生虾当做熟菜端上了桌。严蒿蘸上酱汁便食用起来。回程后，严蒿对生虾的味道难以忘怀。于是，浙江巡抚年年上贡鲜虾，然而，无论用何种方法烹制，都无法令严蒿满。门人严平甄为了讨好严蒿，决定创造出一道新的菜肴——活醉虾。^[3]