酵母粉

酵母粉是一种未经分解的单细胞蛋白质饲料及发酵剂，属于传统发酵行业常用原料，其主要成分为产朊假丝酵母、酿酒酵母等菌种。而酵母浸粉则是以高蛋白面包酵母或啤酒酵母为原料，经过自溶、酶解、浓缩、干燥等工艺制成的一种生物培养基产品。酵母浸粉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、肽、多肽、核酸、维生素及微量元素等营养成分，具有增鲜、增香及赋予食品醇厚等功能。它广泛应用于汤类、酱、调味汁、休闲食品和肉制品等食品中，以优质啤酒酵母为原料，采用现代生物工程技术精制而成。酵母粉主要应用于传统的抗生素等发酵行业。酵母粉在食品领域常用于糕点制作，其富含氨基酸、维生素且残留少，与含化学添加剂的发酵粉存在本质差异。与酵母浸粉相比，酵母粉的营养释放效率较低，发酵残留较多，而酵母浸粉因含氨基酸、多肽等成分，更多用作天然调味剂。^[1][2]

市场销售饲料酵母有数种规格。中华人民共和国轻工部行业标准中规定的饲料酵母（ yeast for feeds ）专指以淀粉、糖蜜以及味精、酒精等高浓度有机废液等碳水化合物为主要原料，经液态通风培养酵母菌，并从其发酵醪láo中分离酵母菌体（不添加其他物质）经干燥后制得的产品，属单细胞蛋白质饲料之一。并指明主要酵母菌有产朊假丝酵母菌（ Candidautilis ）、热带假丝酵母菌（ Candida tropicalis ）、圆拟酵母菌（ Torula utilis ）、球拟酵母菌（ Torulopsis utilis ）、酿酒酵母菌（ Saccharomyces cerevisiae ）。

表1：

感观要求项目级别优等品一等品合格品色泽淡黄色淡黄至褐色气味具有酵母的特殊气味，无异臭味-粒度应通过 SSW 0.400/0 .250mm 的试验筛-杂质无异物-

表2：

理化要求项目级别优等品一等品合格品水分（ % ）≤8.09.0灰分（ % ）≤8.09.0碘价（以碘液检查）不得呈蓝色-细胞数（亿个 / 克）≥270180粗蛋白质（ % ）≥4540粗纤维（ % ）≤1.01.5

表3：

卫生要求项目级别优等品一等品合格品砷shēn（以 As 计， mg/kg ）-≤ 10重金属（以 Pb 计， mg/kg ）-≤ 10沙门氏菌-不得检出

酵母粉和酵母浸粉的概念有一些人容易混淆。酵母浸粉和酵母粉在发酵中所起到的作用差不多，都是为微生物提供有机氮源以及维生素、生长因子等营养。酵母浸粉又称为粉状酵母抽提物，它营养丰富，蛋白质含量高，并且含有18种人体必须的氨基酸以及功能性多肽（包括谷胱甘肽），某些类型还含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖，人体不可缺少的核酸（RNA）及核苷酸、B族维生素，富含多种微量元素，是一种营养价值高的天然调味剂。

市场上与酵母抽提物同为鲜味料且又是竞争对手的主要是：味精；动植物浸出物；植物水解蛋白（HVP）和动物水解蛋白（HAP）。酵母抽提物鲜味比味精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感，而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。不过由于味精价格低廉，长期以来都是中国大陆市场的首选鲜味剂，因此短时间内，味精还占据中国市场的较大份额，酵母抽提物还不能与之相抗衡。然而随着人们生活水平的提高和“崇尚自然、回归自然”生活理念的形成，味精将在中国大陆鲜味剂市场上逐步减少所占的市场份额。