赤霞珠

赤霞珠

赤霞珠（Cabernet Sauvignon），别名解百纳、解百纳·苏维翁，欧亚种（Vitis vinifera），原产法国西南部吉隆达省（Gironde）波尔多市（Bordeaux），由品丽珠（Cabernet Franc）与长相思（Sauvignon Blanc）自然杂交而来。据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）统计，截至2017年，赤霞珠全球种植面积341, 000公顷，占世界葡萄种植面积的5%，在所有酿酒葡萄品种种植面积中排名第一。主要分布在中国、法国、智利、美国、澳大利亚、西班牙、意大利和南非，其中中国的种植面积最大，达60,000公顷，并呈增长趋势。[0][1][2]赤霞珠萌芽迟，晚熟，皮厚，适合橡木桶酿造，经常与梅洛（Merlot）、品丽珠等一起混酿调配，酿制成著名的“波尔多风格”葡萄酒，典型风格色深、单宁高、涩味明显、酸度高、酒体浓郁且有味蕾冲击力，青草味、黑加仑果味等香气突出，经瓶中陈年后发展出柏叶、雪松等三类香气，单宁变得柔和，口感更柔顺。上好的优质赤霞珠葡萄酒一般可以陈年10~30年，是最具窖藏能力的葡萄品种之一。[1][3]因风土条件与酿造工艺不同，赤霞珠葡萄酒在主要的著名产区都有各自不同的特点。[2][4]

赤霞珠（Cabernet Sauvignon），别名解百纳、解百纳·苏维翁，欧亚种（Vitis vinifera）[注1]，原产法国西南部吉隆达省（Gironde）波尔多市（Bordeaux），由品丽珠（Cabernet Franc）与长相思（Sauvignon Blanc）自然杂交而来。据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）统计，截至2017年，赤霞珠全球种植面积341, 000公顷，占世界葡萄种植面积的5%，在所有酿酒葡萄[注2]品种种植面积中排名第一。主要分布在中国、法国、智利、美国、澳大利亚、西班牙、意大利和南非，其中中国的种植面积最大，达60,000公顷，并呈增长趋势。[1][2][3]

赤霞珠萌芽迟，晚熟，皮厚，适合橡木桶酿造，经常与梅洛（Merlot）、品丽珠等一起混酿调配[注3]，酿制成著名的“波尔多风格”葡萄酒，典型风格色深、单宁[注4]高、涩味明显、酸度高、酒体[注5]浓郁且有味蕾冲击力，青草味、黑加仑果味等香气突出，经瓶中陈年后发展出柏叶、雪松等三类香气[注6]，单宁变得柔和，口感更柔顺。上好的优质赤霞珠葡萄酒一般可以陈年10~30年，是最具窖藏能力的葡萄品种之一。[2][4]因风土条件与酿造工艺不同，赤霞珠葡萄酒在主要的著名产区都有各自不同的特点。[3][5]

名称

赤霞珠，别名解百纳、解百纳·苏维翁，在中国与蛇龙珠、品丽珠因同有外文“Cabernet”而统称为“解百纳”，也被统称为“三珠”。[2]外文名Cabernet Sauvignon，“sauvignon”由法语“sauvage”演变而来，意为“野生的”。 赤霞珠最早可追溯到1763年，以“ Petit Cabernet”的名字被记录在利伯恩（Libourne）市长的一份手稿里。现赤霞珠在各个地方仍有惯用的名称，详细请看下表：[3]

国家名称地区名称瑞士（Switzerland)） Bordeaux法国格拉芙（Graves）Bidure，Sauvignonne罗马尼亚（Romania）Bordo 法国波亚克（Pauillac）Bouchet ，Bouchet Sauvignon，Petit Bouchet 西班牙（Spain）Burdeos Tinto法国梅多克(Médoc)Sauvignon保加利亚（Bulgaria）Lafit，Lafite多尔多涅省(Dordogne) Navarre

来源

赤霞珠隶属欧亚种，1996年加州大学戴维斯分校的博士生约翰·鲍尔斯（John Bowers）及其导师卡罗·梅雷迪思（Carole Meredith）对葡萄品种进行DNA分录时，确认赤霞珠是品丽珠与长相思自然杂交的后代。在此之前，赤霞珠经常被误认为是品丽珠。[2]截至目前为止，赤霞珠一共有19个官方认证的克隆体，编号分别是 15、169、 170、 191、 216、217、 218、 219、 267、 269、 337、 338、 341、 410、 411、 412、 685、 1124 、1125。 [6][3]

赤霞珠原产法国吉隆达的波尔多市，具体开始种植的时间不详；于上世纪七八十年代开始在全世界广泛种植，现赤霞珠是世界最广泛种植的酿酒葡萄，据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）统计，截至2017年，赤霞珠全球种植面积341, 000公顷，占世界葡萄种植面积的5%，在中国、法国、智利、美国、澳大利亚、西班牙、意大利和南非等均有种植，其中中国的种植面积最大，达60,000公顷，并呈增长趋势。[1][3]

国家面积/公顷国内排名国家面积/公顷国内排名中国60,000第一西班牙20,000第九法国48,000第六澳大利亚25,000第二美国43,000第三智利43,000第一南非12,000第三阿根廷15,000第五

生长习性

赤霞珠长势中旺，产量高，达20-140hl/ha(百升/公顷)，可通过转色期前剪果等栽培技术合理控制产量，如法国波尔多列级庄级别的葡萄酒，法定产量最高为50百升/每公顷。[7][2][6]

赤霞珠出芽晚，较梅洛（Merlot）和品丽珠萌芽迟1~2周；成熟中晚，较梅洛和品丽珠萌芽迟1周左右。适宜温和或炎热气候，在向阳、排水良好的砾质等偏酸性土壤上生长良好。[8][2][7]易得枯叶病、白粉病，可合理使用波尔多液等制剂合理预防。此外，使用SO4砧木会使茎干死亡的概率增大。[6][9][3]

植物性状

梢尖与嫩叶呈红绿色，成叶中等大小，五瓣且边缘锯齿带圆，叶面光滑，叶背绒毛稀。果穗小至中大，有副穗；果粒小且紧凑，果霜厚，蓝黑色，果皮厚，葡萄籽与果肉的比例接近1:12[7]，粒硬多汁，有涩味、淡青草味。[2]

赤霞珠
赤霞珠

酿造特点

赤霞珠果皮厚，单宁含量高，酸度高，香气浓郁，因此经常放置在橡木桶里酿造熟成，一方面可以软化单宁，使酒的口感变得柔顺；另一方面，可以增加橡木风味，如烘烤、香草、咖啡、雪松等香气。赤霞珠本身的葡萄品种特性及酿造特性，让它成为陈年葡萄酒的绝佳代表。但因单酿赤霞珠经常会缺乏丰满与圆润，因此经常与梅洛、品丽珠等调配混酿[注3]。[10]

赤霞珠酿造特点
赤霞珠酿造特点

葡萄酒特性

不管是哪个地区的赤霞珠葡萄酒，都具有同样的共性，也是赤霞珠区别于其他葡萄品种的特点，以它酿造的葡萄酒往往颜色深，单宁含量高（酚类物质含量高，很少葡萄品种能达到）、酸度高、结构[注7]庞大，黑加仑、青椒、紫罗兰等香气典型且稳定。[2][11]

质量上乘的赤霞珠刚酿成时单宁强劲，酸度刺激，口感体验欠佳，需经陈年，陈年过程中，黑加仑等黑色水果和橡木气息会缓慢向雪松、烟草等转化，整体变得柔和、复杂、多层次。此类赤霞珠葡萄酒的陈年时间通常在10~30年之间，个别能存放一个世纪。赤霞珠也酿造简单果味的葡萄酒，这类葡萄酒适合尽早饮用，通常不建议存放时间超过5年。[12]

赤霞珠酿造的葡萄酒
赤霞珠酿造的葡萄酒

著名产区及品牌

除了上述共性之外，因各地区的风土条件不同，既气候、天气、土壤、栽培方式等的不同，加上使用不同的酿造工艺，各地区的赤霞珠葡萄酒风格不同。了解各产区赤霞珠葡萄酒的特色，对于消费者选购葡萄酒、销售人员推荐酒款、人们日常品酒与配餐，具有重要指导性意义。[5]

中国

赤霞珠于1892年首次引进中国，是中国分布最广、栽种面积最大的酿酒葡萄品种。[13][14]而宁夏凭借独特的产区地域优势，出产优质赤霞珠，葡萄酒风格典型且优质，在醇鉴（Decanter World Wine Awards）、柏林大赛等世界葡萄酒大赛中，屡获得金奖、白金奖等高含金量奖项，收获颇丰，一跃成为中国对外的“明星产区”。宁夏积温高（≥10℃的积温为3200~3300℃），光照强（年日照小时数在2000H以上），降雨少（年降雨量200~700mm），温差大（一般相差10~15℃），可控水（黄河流域），无污染（荒漠滩上种植），淡灰钙土、砾石、沙壤土等多样化土壤丰富，种植出成熟度较高的优质赤霞珠，葡萄酒色深、饱满浓郁、酒精度高、浆果味明显、带植物气息、橡木气息。代表性酒庄有志辉源石酒庄、贺兰晴雪酒庄、巴格斯酒庄、贺东酒庄、张裕摩塞尔十五世酒庄、迦南美地酒庄、留世酒庄、保乐力加酒庄等列级酒庄等等。[13]

法国

赤霞珠在波尔多种植量排名第二[15]，常被酿制成影响全球酿酒界的“波尔多混酿”。所谓的“波尔多混酿”（波尔多风格），是指以赤霞珠、梅洛、品丽珠、小味儿多（Petit Verdot），甚至是马尔贝克（Malbec）、佳美娜（Carmenere）等调配混酿的葡萄酒，葡萄酒酒体浓郁、结构强、酒精度中等到高、酸度高、香气复杂而优雅，带有橡木气息。[16]

此风格在法国波尔多的梅多克产区（Medoc）[注8][17]最为出名，旗下子产区风格各异：圣埃斯泰夫区(St-Estèphe)的矿物与灰尘味突出；玛歌村（Margaux）的紫罗兰香味明显；波亚克村（Pauillac）有经典的铅笔和黑醋栗香气；圣于连区（St-Julien）的雪松和雪茄盒明显；穆利斯区（Moulis）比较柔和；里斯特哈克区（Listrac）的泥土气息突出；下梅多克（Bas Médoc）的湿泥土气息则更为明显。[7]产区内的代表性酒庄一般酒标上都会标注“Cru Classe”的字样，意为“列级酒庄”。如拉菲（Château Lafite-Rothschild）、拉图（Chateau Latour）、木桐（Chateau Mouton Rothschild）、玛歌（Château Margaux）、靓次伯(Chateau Lynch-Bages)、巴顿（Leoville Barton）等。每个酒庄或品牌均会有正牌、副牌、入门款等不同系列等级的葡萄酒，方便人们根据自己的预算进行选择。[17][18]

意大利

赤霞珠在1820年被引入意大利的皮埃蒙特产区（Piemonte）[3]。但使意大利赤霞珠名声大噪的是托斯卡纳产区，在这里赤霞珠与桑娇维塞等葡萄品种混酿，成酒黑醋栗、黑樱桃的香气突出，甜而美丽，高酒精（可达14°），高酸，高单宁，成为著名的“超级托斯卡纳风格”。此风格的酿成，被誉为打破传统的典范。上个世纪90年代的意大利DOC法文规定，托斯卡纳奇安蒂（Chianti）产区生产的葡萄酒必须由不低于70%的本土红葡萄品种桑娇维塞（Sangiovese）且不低于10%的本土白葡萄品种混酿，若不符合此项规定，则只能以意大利最低等级Vino da Tavola标注。安东尼世家（Machese Pie Antinori）不顾此项规定，在1978年酿造了赤霞珠与桑娇维塞混酿葡萄酒“天娜（Tignanello）”[19]，第一瓶“超级托斯卡纳”诞生。但真正让“超级托斯卡纳”在全世界高价位走红的是西施佳雅（Sassicaia），它的成功也引来了一大批疯狂追随者，现在西施佳雅所在的保格利（Bolgheri）小镇，已经成为酿造“超级托斯卡纳”的大熔炉。因西施佳雅的品质一直稳定且名扬海外，1994年被官方允许标注“DOC”，是意大利唯一享有此荣誉的酒庄。[20]

意大利也用赤霞珠酿造波尔多风格的混酿酒，如东北部的艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）、威尼托（Veneto）、弗留利-威尼斯朱利亚（Friuli-Venezia Giulia），一般性价比比较高。[7]

赤霞珠在意大利的品质代表有：安东尼世家（Marchesi Antinori）、嘉雅（Gaja）、拉格德酒庄（Alois Lageder）、玛奇奥酒庄（Le Macchiole）、奥纳亚酒庄（Ornellaia）、胜利侯爵堡酒庄（Tenuta San Leonardo）、西施佳雅（Sassicaia） 、塔斯卡酒庄（Tasca d’Almerita）、索拉雅（ Solaia ）等。每个酒庄或品牌均会有正牌、副牌、入门款等不同系列等级的葡萄酒，方便人们根据自己的预算进行选择。[17]

美国

美国纳帕（Napa Valley）的赤霞珠尤为出名，葡萄酒单宁柔和且成熟、如丝绸般顺滑，色深、超级饱满浓郁、酒精度经常达15°以上，很少低于14°，酸度低，黑樱桃等黑色浆果香气突出，带有橡木气息，肥美香甜，少甚至无绿色植物气息，俗称“纳帕风格”。“纳帕风格”代表着著名酒评家罗伯特·帕克（Robert Parker）钟爱的味蕾偏好，他影响着美国甚至世界几代人对葡萄酒的喜好。市场的追捧也使得美国涌现了一大批生产此风格的“膜拜酒庄”，如寇金（Colgin）、卡布瑞酒窖(Cakebread Cellars)、哈兰酒庄（Harlan Estate）、蒙大维酒园(Robert Mondavi)、啸鹰酒庄（Screaming Eagle）、思福酒园（Shafer）、银橡木酒庄（Silver Oak）、鹿跃酒窖（Stag’s Leap Wine Cellars）、乐章一号（Opus One）等。[21][22]

纳帕的子产区的赤霞珠葡萄酒风格各异，鹿跃(Stags Leap District)的柔顺、结构良好、黑樱桃气息明显；而在温暖的奥克维尔区(Oakville)和卢瑟福区(Rutherford)，则带有偏向黑醋栗、李子、泥土气息，单宁更丰富与坚实。[7]

澳大利亚

上世纪七八十年代，赤霞珠就被引进了澳大利亚，在库拉瓦拉（Coonawarra）产区生产以黑醋栗、标志性薄荷味和精致结构的赤霞珠葡萄酒。据研究表明，薄荷味是因附近桉树的影响。桉树散发出“薄荷味”的油，黏附在葡萄皮上，红葡萄带皮发酵，使成酒有了薄荷的味道。若葡萄园种植在离桉树50米以内，那么每升成酒中会含有约15.5微克的桉树醇(eucalpytol)；若两者距离在50 - 175米之间，每升葡萄酒约有0.1微克。[7]

赤霞珠在澳洲各产区的葡萄酒风格都不太相同，澳洲西南部的玛格丽特河(Margaret River)，黑果味、香草味、结构精致而均衡，风格似甜美版的“波尔多混酿”；雅拉河谷(Yarra Valley)稍湿冷的海风，使酒拥有平衡优雅水果味，与更明显的薄荷味；酷热酷闷的巴罗萨谷(Barossa Valley)和麦克拉伦河谷(McLaren Vale)，浓郁果酱味、巧克力味突出，酷似“纳帕风格”，区别在于，巴罗萨的赤霞珠仍旧带有标志性的清新“薄荷味”。[7]赤霞珠在澳大利亚的品质代表有：库伦酒庄（Cullen）、格罗斯酒庄（Grosset）、菲力士酒庄（Vasse Felix）、奔富酒庄（Penfolds）、露纹酒庄（Leeuwin）、翰斯科酒庄（Henschke）、酝思酒庄（Wynns）、吉宫酒庄（Giaconda）等。[23]

智利

跟澳洲库拉瓦拉产区相似，智利的迈波谷（Maipo Valley）一度生产薄荷味明显的葡萄酒，但迈波谷无禁止伐林的条文，因此砍伐了大量桉树，薄荷味的赤霞珠葡萄酒比以前少了很多。葡萄酒黑加仑等果味扑鼻，结构强大持久，越来越适合陈年。而阿空加瓜产区（Aconcagua）因凉爽的海风，葡萄酒香气显得相当封闭，但饮用起来仍不失甜美。温暖的库里科(Curico)的赤霞珠更浓郁、更柔和。科尔查瓜(Colchagua)通常酿造出尽早饮用的优质赤霞珠葡萄酒，单宁柔和，果味甜美，酸度较低。[7]赤霞珠在智利的品质代表有：活灵魂酒庄（Almaviva Winery）、干露酒庄（Concha y Toro）、伊拉苏酒庄(Nina Errázuriz)、桑塔丽塔酒庄（Santa Rita）、米高桃乐丝酒庄（Miguel Torres）、金殿传奇（Aurea Domus）、德马丁诺酒庄（De Martino）、拉博丝特酒庄(Casa Lapostolle)等。[23]

特别说明

需特别指出，因每年的天气好坏不同，不管是多么优秀的产区、酒庄抑或品牌等，不可能每一年都生产出顶尖的赤霞珠葡萄酒，只能说名产区、酒庄或品牌有其鲜明的风格代表；在正常年份也拥有生产顶尖赤霞珠葡萄酒所需的条件；且具备一定的抗衡坏年份的栽培技术与酿造技术。辨别一款赤霞珠葡萄酒是否出于好年份，可直接参考权威且影响力广泛的酒评家的评酒打分，如杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)[注9]、Robert Parker[注10]等的评分，分数越高，品质越好。 [24]

参考资料 24

  1. Cabernet Sauvignon — OIV
  2. 参考 2
  3. 参考 3
  4. cabernet-sauvignon — wine-searcher
  5. 参考 5
  6. cabernet — plantgrape
  7. 参考 7
  8. 参考 8
  9. 参考 9
  10. 参考 10
  11. 参考 11
  12. 参考 12
  13. 参考 13
  14. 丁洛特：世界酒庄的未来在中国 — 浙江日报
  15. 红葡萄品种 — 法国波尔多葡萄酒行业协会
  16. 参考 16
  17. 参考 17
  18. 参考 18
  19. 参考 19
  20. 参考 20
  21. 参考 21
  22. 参考 22
  23. 参考 23
  24. 参考 24

注释

  1. 欧亚种：葡萄科有12个属，欧亚种是葡萄属中最重要的一个种，产量高、含糖量高、风味优美，是现代最主要的酿酒葡萄。
  2. 酿酒葡萄：与鲜食葡萄不同，酿酒葡萄一般颗粒小，皮厚、汁多、肉少，现代酿酒葡萄多为欧亚种，占比90%以上。
  3. 调配混酿：是指单个葡萄品种在各自的容器发酵熟成酿制成酒后，同品种不同容器之间、品种与品种之间等成酒的调配。这样就可以根据市场口味的变化迅速调配，最大程度地创造经济价值。将两个不同品种放在同一容器发酵制酒，这种情况很少。
  4. 单宁：酚类物质的一种，来自于葡萄皮、葡萄梗、葡萄籽，在口腔的上唇与牙龈之间可感知，单宁越高，紧绷感越强烈。单宁存在于许多植物当中，如柿子、茶叶、花生皮等，具有抗氧化作用。
  5. 酒体：指葡萄酒在口中的重量感。葡萄酒成分可简单分为酚内物质、酸度、残糖量、酒精度、甘油等，一般这些物质的含量越多，在口腔的重量感越明显，酒体越厚重。
  6. 三类香气：指刚酿成的葡萄酒经时间的陈放后发展出的香气，陈放容器可以是橡木桶、玻璃瓶等。
  7. 结构：一般以单宁含量与酸度为衡量标准，单宁含量高、酸度高，结构就宏大，陈年能力越强。
  8. 梅多克产区（Medoc）:梅多克产区分为上梅多克产区（Haut Medoc）和下梅多克产区（Bas Medoc）。以圣埃斯泰夫区(St-Estèphe)为界，沿着基隆河（Gironde River）以南的中上游地段为上梅多克；以北临近出海口的地方为下梅多克产区，下梅多克经常只翻译成梅多克“Medoc”!上梅多克旗下包括圣埃斯泰夫区(St-Estèphe)、玛歌村（Margaux）、波亚克村（Pauillac）、圣于连区（St-Julien）、穆利斯区（Moulis）、里斯特哈克区（Listrac）6个子产区。
  9. 杰西斯·罗宾逊:毕业于牛津大学，葡萄酒大师MW，世界著名酒评家、评委，英国葡萄酒与烈酒教育基金会WSET前名誉主席。网站JancisRobinson.com的创建人，《金融时报》（Financial Times）葡萄酒专栏作家。个人著作《葡萄酒牛津辞典》（The Oxford Companion to Wine）;与休·约翰逊（Hugh Johnson）合著《世界葡萄酒地图》（The World Atlas of Wine）；与其他两位葡萄酒大师合著了《酿酒葡萄品种》（Wine Grapes），此书介绍了1368个葡萄品种。2003年她获得伊丽莎白女王授予的不列颠帝国勋章，并一直担任英国女王的酒窖顾问。
  10. 罗伯特·帕克：国际著名酒评家、评委，著名杂志与网站《葡萄酒倡导家》(TheWineAdvocate)创始人。个人著作有《波尔多》(Bordeaux)、《帕克葡萄酒购买指南》(Parker’sWineBuyer’sGuide)、《隆河谷和普罗旺斯的葡萄酒》(TheWinesoftheRhoneValleyandProvence)、《勃艮第》(Burgundy)等。
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