虎皮肘子

虎皮肘子是一道传统的特色名菜，在山西菜和天津菜均有同名菜肴。虎皮肘子与扒肘子比较，不同的是先将肘子皮面放炉火上烤糊，然后刮洗干净，再行烹制，使作出的肘子金黄斑烂如虎皮，整个肘子软烂如豆腐，人口即化，可用匙羹挖食，肥而不腻，瘦而不柴，猪皮糯软，味道鲜醇，是山西宴会配套饭菜之一。^[1][2][3]

1、生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑烂如虎皮。

2、炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出，皮朝下放墩上，用刀间隔2厘米剞jī深十字花刀。再将肘子放在小盆内，加入调料，葱结、生姜片和八角，浇两勺高汤。

3、将肘子上屉蒸2小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、八角，原汁滗bì人大碗中，肘子倒人勺内，再将大碗上部一半原汁倒入，另添一手勺高汤，汤开后淋入湿淀粉，待芡汁均匀后，将虎皮肘子盛入大中即成。

1、虎皮肘成熟成熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中，然后采取浇汁的方法。

2、原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。

肘子的菜式很多，如扒肘子、锅烧肘子、冰糖肘子、水晶肘子等，山西肘子以个大、酥烂而著名，有的体力劳动者，都以每顿饭能吃一张大饼（750克），一个肘子为荣。可见，山西人把吃肘子看成是最实惠、最解馋的；

简介：

此外天津菜系中也有一款名为“虎皮肘子”的传统名菜，因成菜后肘皮皱皱成纹，形、色似虎皮故名。此菜工艺繁杂，要经过烤、泡、刮、炖、蒸等多个工序。成馔后肥而不腻，瘦而不柴，绵而不塌，酥烂似腐，最宜用羹匙品食，同时也最能体现津菜特点。在2001年天津烹饪rèn大赛中，天津市红旗饭庄推出这一断档多年的传统菜，深受专家的好评并荣获金奖。

制作方法：

选猪肘一个(1.5千克左右)，用火将肘子皮烤糊，起泡时放入温水浸泡至焦皮回软，刮去焦皮，呈金黄色时将肘子下锅，加水，放八绍酒、酱油、葱、姜、八角，见开撇去血沫，用微火炖至七成熟捞出，在肉面横竖各划两刀，2/3深度。将肘子放入大碗内整形，加盐、白糖浇上部分原汤卤上屉蒸烂，出屉合在平盘内即可。

材料

主料：肘子

辅料：西兰花、葱、姜

调料：盐、味精、酱油、白糖、料酒、八角、大料、桂皮、水淀粉

烹制方法

1、将肘子去骨后，用铁筷子插住，皮朝下在火上烤至表面焦糊，锅中水烧热后放入，浸泡片刻刮去表面焦糊层，捞出放在碗中，加入葱姜、大料、八角、桂皮，加适量开水，加料酒、酱油、白糖、盐调味，待蒸锅上汽后放入蒸2个小时左右；

2、锅中加水，放入盐、白糖、食用油，烧开后将西兰花焯熟围在肘子旁边，蒸肘子的原汤倒入炒锅中，加白糖，水淀粉勾芡，放入味精出锅淋在肘子上即可。

特点

色泽鲜亮，软嫩咸香。