氢原子百科 
苏打饼干又称发酵饼干、克力架等[4]。苏打饼干是由小麦粉、苏打粉、黄油等材料制成的发酵类饼干，食用过量容易造成血压升高、水肿、变胖等状况。苏打饼干中含有小苏打。小苏打的化学名称为碳酸氢钠，是食品加工过程中的膨松剂。[3]
苏打饼干最早起源于1801年的美国马萨诸塞州米尔顿。在美国，苏打饼干在南北战争时开始传遍全国。在上海，做苏打名气最响的是泰康食品厂。[7]其利用小苏打、泡打粉或酵母来使饼干变得膨松。当面团调制完成后，加入的酵母遇水溶解后便开始恢复活性，在面团中生长繁殖，并产生大量的二氧化碳气体，被面团中的面筋包裹住。当饼干被烘烤时，二氧化碳气体受热膨胀，同时小苏打或泡打粉等化学膨松剂也会受热分解，产生二氧化碳气体，使饼干变得蓬松。[4]
苏打饼干是发酵食品，可以降低胰蛋白酶抑制剂，把大分子物质变成好消化吸收的小分子，但苏打饼干含油量较高，在高脂肪面前，胃不好的人还需谨慎，同时苏打饼干还不适合血糖高的人群吃，根据血糖升高效应来看，苏打饼干属于高血糖生成指数、高血糖负荷食物。苏打饼干中加入一定量的全麦粉还可有效地提高总膳食纤维的含量，与全麦粉中膳食纤维的含量密切相关，且随着全麦粉添加量的增加膳食纤维的含量也随之增加，最高可达33.4%。[8]
历史沿革
苏打饼干最早起源于1801年的美国马萨诸塞州米尔顿。据传，苏打饼干在焗制时会发出类似“克力架”（crackle或crisp）的声音，因此得名。不过，这一命名细节可能因历史记载的不同而有所差异。在美国，苏打饼干在南北战争时开始传遍全国。在上海，做苏打名气最响的是泰康食品厂，得过国家银奖。泰康诞生于1914年，做南北货的万康和做百货食品的华德泰强强联手，“泰康”就是从两家原招牌中各取一字。1928年，泰康总管理处从济南迁入上海。五年后，在小木桥路购地18亩建厂，并向英国培克公司购买当时最新的饼干制造机，为中国最早引进的国际食品先进生产设备。[7]
原辅料预处理
中筋粉在称量前需要先过筛。[9]
计量
所有的物料按照配方计算出实际用量后，按要求称量好备用。[9]
面团调制
一次发酵法面团的调制是将配方中将所有的干性原料倒入搅拌机中混合均匀，加入适量的温水搅拌成团后，加入室温软化好的奶油，继续搅拌至面筋扩展阶段即可。二次发酵法面团的调制分为种子面团的调制和主面团的调制。种子面团搅拌时通常使用总配方中40%-50%的面粉，加入预先用温水活化的干酵母，酵母用量一般为面粉量的0.5%-0.7%，再加入温水，加水量一般为面粉用量的40%-42%，在和面机中搅拌至面团光滑，冬天时面团温度控制在28-32℃之间，夏天则为25-28℃。第一次发酵的目的是使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团的发酵耐力，使面团弹性降低到理想的程度。发酵完毕时面团的pH在为4.5-5.0，发酵时间一般为6-10小时。主面团搅拌是将第一次发酵好的面团加入到配方中剩余的50%-60%的面粉，再加入油脂、食盐、磷脂、饴糖、乳粉、鸡蛋等原料，搅拌至面团光滑。冬天时面团温度控制在30-33℃，夏天在28-30℃。发酵温度28-32℃，第二次发酵时间为3-4小时。[9]
面团整形
将面团用起酥机上压延折叠3折3次，将面坯整形成厚0.3cm左右的长方形面带。通过压延折叠可以使面团质地更松软、均匀，面团的整形过程也是进一步揉和的过程。[9]
发酵
面团经整形机整形之后，放入30℃、相对湿度80%-90%的醒发箱中发酵0.5-3小时。[9]
苏打饼干的制作分为一次发酵法和二次发酵法两种。[4]
一次发酵法
原辅料预处理→计量→面团调制→面团整形→面团发酵→成型→烘烤→冷却[4]
二次发酵法
原辅料预处理→计量→种子面团调制→面团基础发酵→主面团调制一二次发酵→面团整形→成型→烘烤→冷却[4]
一次发酵法制作苏打饼干操作简单，节约时间，但其发酵时间短，面团的弹性较大，延伸性和柔软性不如二次发酵法，制成的饼干容易收缩变形。二次发酵法操作步骤较为复杂，耗时久，但饼干的品质优于一次发酵法。[4]
压面
扎孔
用打孔器在饼干胚上均匀的打孔，可以让揉面过程包在面饼中的气体或发酵产生的气体，在烘焙过程中排出来，避免形成小泡，影响饼干外观。[9]
成型
苏打饼干可以采用切割成型或模具冲印成型，然后用铲刀转移到烤盘上，烤盘需要涂少量奶油，避免烤制后饼干粘
注意事项
小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。小苏打添加太多的话，饼干会有肥皂味，同时饼干的酸碱度（pH）也会升高，呈碱性，饼干内部呈暗黄色。[10]
苏打饼干面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，面筋形成达到最大时，面团在压模之后容易收缩变形，而且面团会太黏，印模成型时会粘模具。加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后饼干成品比较硬，口感也不脆。[10]
面团温度对于面团中面筋形成量有很大的影响，采用30℃的温水和制面团比较合适。[10]
发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时延生性也会增大，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当控制，因为发酵时间太短，发酵不足，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间太长了，面团会发黏，并带有酸味。[10]
苏打饼干在烘焙第一阶段（约8分钟)下火应当高一点，上火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼干更加膨松。烘焙第二阶段（约6分钟)，使下火温度降低一点，上火升高，可以让饼干更快上色，同时避免饼干底面烤焦。[10]
烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，再取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。[10]
特点
苏打是外文“碱”字的译音。有人以为苏打饼干是碱性饼干，或是原料中用了碱。这是误解。苏打饼干是西式糕点中的一个咸味品种，制做时并不用苏打（碱），而是用“酥”。“酥”又叫“油酥”，是用油（猪油最好）与面粉和成的（不用水）。苏打饼干含有适量的食盐，用糖很少，色白略带浅黄，入口酥松，咸香，饼干断面层次分明。市场上的苏打饼干有两个品种：一种是标准粉的普通苏打饼干，另一种是特制粉加乳品制成的奶油苏打饼干。[11]
苏打饼干与馒头相比，因加入精盐，使钠含量增加；[6]因加入精炼混合油，使脂肪含量增加；[6]通过高温烘烤，产生一种国际公认的潜在致癌物——丙烯酰胺。[5]
营养成分
苏打饼干营养成分表营养单位数值能量千卡408注：由澳洲新西兰食品标准管理局取得的能量数值是根据不包含膳食纤维的能量值而定。数值是以千焦计算；其数值在本资料库系统中已根据澳洲新西兰食品标准管理局建议的转换率被换算成千卡(1千卡=4.2千焦)主要成分蛋白质克8.4碳水化合物克76.2注：由SR22及CFC2002Ed2提供的碳水化合物数值，是根据食物总碳水化合物而定；由澳洲新西兰食品标准管理局及FRL提供的有关数值，则根据食物可获得的碳水化合物而定脂肪克7.7膳食纤维克NA注：由SR22、澳洲新西兰食品标准管理局及FRL提供的膳食纤维数值，是根据食物总膳食纤维成分而定；由CFC2002Ed2提供的有关数值，则根据食物不溶性纤维成分而定糖克NA脂质饱和脂肪克NA反式脂肪克NA胆固醇毫克NA矿物质和维他命钙毫克ND铜毫克0.18铁毫克1.6镁毫克20锰毫克NA磷毫克69钾毫克82钠毫克312.2锌毫克0.35维他命C毫克NA注：资料表中的“NA”，表示没有该项营养素的资料 资料表中的“ND”，表示未验出该项营养素的含量 资料表中的“Trace”，表示该项营养素的含量是微量参考资料：[12]
健康风险
参考资料 12
- soda cracker — dictionary.cambridge.org
- Premium Original Saltine Crackers — www.walmart.com
- 参考 3
- 参考 4
- 把苏打饼干当抗饿零食靠谱吗？ — 澎湃新闻
- 参考 6
- 追饼干之一：梳打苏打 — 澎湃新闻
- 苏打饼干不适宜血糖高人群食用 — 中国食品安全网
- 参考 9
- 参考 10
- 参考 11
- 苏打饼干营养资料查询 — 食物安全中心