臭酸

臭酸，又名雅酸^[1]、丑酸^[2]、凑酸、腌酸^[3]，是由多种菜凑在一起炖煮而成，^[1]是贵州省黔南州最具特色的发酵食品，它与盐酸，虾酸一起并列“三酸”^[5]。

由于贵州早期恶劣的交通地理环境，导致食物贸易交换十分匮乏，并且没有冰箱保鲜食物，为了节约食物，人们将有限的自然食物放入坛子中存储以满足生存，食物储存后发酵成为酸食，即为“臭酸”，同时臭酸也替代了早期匮乏的食盐。^[3]

臭酸分为“素臭酸”和“油臭酸”两种，素臭酸是使用素食原料进行发酵制成，贵州黔南地区的汉族人以及独山地区多选择素臭酸作为食用对象。油臭酸是利用肉类食材进行发酵制作而成，贵州黔南地区的布依族以及荔波、三都地区倾向于食用油臭酸。^[1]即便到了物质比较丰富的时代，当地还保持保存粮食、不浪费粮食的习惯，诸如办酒席后，有吃不完的菜肴，人们习惯将其打包回家做成臭酸吃。^[3]

将食物放入坛子中存储后发酵成为酸食，即为“臭酸”，^[3]臭酸分为“素臭酸”和“油臭酸”两种。^[1]

贵州黔南地区的汉族人以及独山地区多选择素臭酸作为食用对象。贵州黔南地区的布依族以及荔波、三都地区倾向于食用油臭酸。^[1]

由于贵州早期恶劣的交通地理环境，导致食物贸易交换十分匮乏，当地老百姓大多自给自足维持生计。贵州丰富的生态资源可以直接提供物质资料，也成为满足当地人物质生存的重要保证。对食物的直接获取、再利用与加工成为当地人重要的生活方式。人们将有限的自然食物进行存储以满足生存，食物储存后发酵成为酸食，同时，酸食也替代了早期匮乏的食盐，可以开胃解湿散瘀yū，对抗湿润的亚热带气候并增加人们劳作的体力。黔南当地人在制作酸食上用尽智慧，制作酸食的手艺和文化代代相传。清朝时期，鄂尔泰主持修编的《贵州通志卷七·苗蛮篇》中，对贵州酸食有所描述：“（仲家）敛牛、马、鸡、犬骨头，和米掺和之，作醅^[注1]至臭酸为佳，称富积者，则曰贮䤃yìn^[注2]桶几世矣。”世代都有臭酸的家户，能够存储的食物较多的是富裕之人。臭酸在今天的荔波、独山仍可见，根据独山当地人的说法，臭酸中的“臭”还有另外一个谐音念“凑”，“凑”原意是将不同品种的食材混杂在一起，腌制成的酸。臭酸也被称为“凑酸”或“腌酸”。在生活资源匮乏和没有冰箱保鲜食物的时代，为了节约食物，人们将没有吃完的食物一起放入坛子中存储发酵，就变成了“凑”酸。在物质比较丰富的时代，当地还保持保存粮食、不浪费粮食的习惯，诸如办酒席后，有吃不完的菜肴，人们习惯将其打包回家做成臭酸吃。^[3]

油臭酸是利用肉类食材进行发酵制作而成，贵州黔南地区的布依族以及荔波、三都地区倾向于食用油臭酸。^[8][1]油臭酸是由多种荤菜凑在一起煮炖后发酵而成，其做法是制作臭酸酱（当地称“酵母”），将新鲜蔬菜（也有用荤腥鱼肉）煮烂放凉后，盛入坛内，密封，在阴凉处自然发酵1个月以上，呈淡绿或淡黄半固体状即可食用。^[1]

素臭酸是使用素食原料进行发酵制成，贵州黔南地区的汉族人以及独山地区多选择素臭酸作为食用对象。^[8][1]素臭酸色制作的主要原料是凤仙花苗（又称指甲花、金碰花），和青菜，辅料常见的有竹笋、木姜子、炒焦的小麦和食用碱等，仲夏季节将凤仙花苗、青菜清洗沥干切段后，加入辅料在陶瓷坛中密封自然发酵，呈淡绿色半固体状即可使用。^[1]也有一些人家做素臭酸时直接用凤仙花切碎的杆叶、木姜子和炒香的麦子作食材。不同的人家做臭酸时有不同的小秘方，大多源自自己的日常经验。^[8]

油臭酸作为调味品在烹饪rèn时会散发出非常独特的“臭”味，常常在烹饪时就能够遍布整个街道。尽管这种调味品一上桌时闻起来有些奇异的臭味，但细细品味却逐渐散发出香气，食用起来酸香可口。^[1]

素臭酸是一种以凤仙花苗和青菜为原料进行发酵制作的食品，具有特殊的酸菜香气。通过静态顶空-气质联用的方法对独山素臭酸中的风味物质进行分析，发现样品共含有54种挥发性成分，其中31种成分具有较高的相对含量。主要挥发性化合物包括脂类、萜烯类和酸类成分，其中丁酸乙酯、己酸乙酯、D苧烯等在相对含量超过10%。^[1]

在黔南地区，传统的酸食都是家庭小作坊制作，自给自足满足家庭食用，早期最大的酸食买卖仅存在当地的农贸市场中，随着市场的不断发展，当地的酸食也开始做成了商品，通过物流销售。在传统小农社会以父子为轴的继嗣群体，形成了男性为主，女性为辅的“男主外，女主内”社会体系。做酸食一般被认为是家务事，不由男性所作，呈现出主、次之分，体现传统的社会分工。在家庭中，酸食都是妇女主持，传承也主要是女性承担，大多数是婆婆传给儿媳，母亲传给女儿。酸食制作工艺中，最重要的部分是发酵，发酵正式食物的传承以及继承。食物发酵得好，从一种食物变成另外一种食物，诸如在臭酸中，靠的就是酵母，当地人把酵母称为“引子”，“引子”一般是已经做好的老臭酸，“引子”是酸食承上启下的重要载体，促成新的酸食发酵，传递着新、老酸食的味道灵魂。酸食的传承由女性来继承，从社会分工而言，酸食是复习继嗣群体中的边缘，但从传承发展而言，酸食的“引子”象征着女性在繁衍子嗣中的重要性，是手艺的中心。^[9]