胚芽米

胚芽米，又名留胚米，^[1]是指稻谷在加工过程中保留了其胚部分的一种精制米。^[2]一般留胚率在80%以上，^[3]并且每100克大米胚芽的重量要达到2%以上。^[4]

20年代日本学者认识到胚芽米的功效，并开始发展胚芽米的生产加工技术。上世纪90年代胚芽米的概念从日本传入中国，但总体发展较为缓慢。^[1]现今，胚芽米在日本、韩国以及东南亚国家较为盛行。^[1]胚芽米蕴含丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素及生物活性物质，而且含有钙、铁、锌、硒等微量元素。^[1]长期食用胚芽米可以使人体质碱性化、促进人体发育、维持皮肤营养。^[5]

胚芽米因含胚较多，脂肪含量高，在温度、水分含量适宜的条件下，微生物容易繁殖。因此，胚芽米常采用真空包装或充惰性气体包装。^[3][4]

20年代日本学者认识到胚芽米的功效，并开始发展胚芽米的生产加工技术。上世纪90年代胚芽米的概念从日本传入中国，但因技术上的不成熟、企业不够重视、以及配套设施不完善、市场推广的不足等因素，消费者对产品的认知不够导致胚芽米总体发展较为缓慢。^[1]

胚芽米像是中国传统糙米的进化型，保留了糙米的营养，同时，在口感和品相上进行了改进。^[1]据说在唐代，由于生活水平的提高，一些人开始厌弃吃糙米而吃起精白米，结果这些人得了“精米症”，表现为“人身软，缓人筋”。当时患 “精米症”的人不在少数。于是有人做了一番试验，给猫、狗和马喂精米。过了一段时间发现，“饲小猫、狗，令脚屈不能行，马食之，足重。”。^[6]现今，胚芽米在日本、韩国以及东南亚国家较为盛行。^[1]

稻谷粒的外形结构主要由稻壳和糙米两部分组成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米。糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。糙米再经加工碾去米糠层，保留80%的米胚，成为胚芽米；碾去米糠层、米胚和糊粉层，为食用的大米。^[7]

糙米的大部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的70%左右。随稻谷品种和等级不同而变。胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。其最外两层细胞为（亚糊粉层）富含蛋白质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为多面体形状，而蛋白质多以球形分布在胚乳中。^[8]

胚位于颖果腹部茎部，稍内陷，由胚茎、胚芽、胚根和吸收层组成。吸收层与胚乳连接虽不甚紧固，但有周围米角的保护，很难碾尽，其质量约占整个谷粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中含有大量易氧化酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储藏。国家标准大米是以去尽胚率为主要指标的，一等大米米胚去净率要达到90%以上。^[8]

颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成，总称为糠层。皮层的质量占整个谷粒的5.2%~8.5%。^[8]

胚芽米，又名留胚米，^[1]是指稻谷在加工过程中保留了其胚部分的一种精制米，即糙米去除部分米糠后保留了部分米糠和胚米，^[2]一般留胚率在80%以上，^[3]并且每100克大米胚芽的重量要达到2%以上。^[4]胚是稻米的重要组成部分，含有丰富的脂肪、蛋白质和维生素B1等，营养价值高。^[3]胚芽米既保留糙米丰富的营养，同时又兼顾了精白米的口感和品相。因此，与传统大米相比，有着非常明显的优势。^[1]

（以上内容参考资料来自：^[9]）

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胚芽米在加工的过程中保留了胚芽。胚芽是整个大米中营养成分最高的部分。胚芽占整个大米质量的2%-3%，却包含大米50%以上的营养物质。胚芽蕴含丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素及生物活性物质，而且含有钙、铁、锌、硒等微量元素。大米胚芽中植物蛋白含量达到20.8%，脂肪含量20.7%，每公斤胚芽中含维生素B14.5g，维生素B23.69g，维生素E3.79g，因此，胚芽是大米中的营养“黄金”。^[1]

跟糙米比，胚芽米的维生素E、维生素B1、维生素B2、亚油酸、α亚麻酸等营养素保留率都高达60%以上。跟精米相比，胚芽米的膳食纤维、镁、维生素E、维生素B1、维生素B2、油酸、亚油酸、α亚麻酸含量都是精米的2倍多，其中维生素E是精米的6倍多，维生素B1是精米的3.5倍。^[4]长期食用胚芽米可以使人体质碱性化、促进人体发育、维持皮肤营养等作用。^[5]

稻谷清理去杂、去沙→去石→磁选→砻谷脱壳→谷糙分离→分离未熟粒→糙米调质→磁选→砂辊（立式）开糙→两道铁辊（立式）碾白→铁辊（立式）增白→分离小碎米→分离大中碎米→色选（腹白、虫蚀粒）→抛光→色选（黃粒米、病斑粒、米糠粉块）→磁选→打包。^[10]

色泽一般的胚芽米再进入抛光米机里面进行深度加工。胚芽米抛光与碾白不同，由于米粒表面水气凝聚，色泽鲜明，对于抛光米机筛网的间隙适量调小，压驼增大、水量调小。^[10]

为了进一步清理干胚芽米里面的其他杂质，再经过分级筛选掉加工过程中产生的小碎米、长度机选掉加工过程中产生大点的碎米，色选机选掉病斑粒、异色粒、小石子、砂子等，即加工出干净卫生、有营养价值的胚芽米。^[10]

1.进机前精度已经达到要求，此时控制压力，胚芽米籽粒强度差，压力过大容易产生碎米，但压力过小胚芽米粒又不够洁净光亮，所以抛光过程中既要抛光效果好，又要减少抛光过程中产生碎米。^[10]

2.多级铁辊米机碾白，能提高碾白均匀度和精度，采用异流通风技术来降温。利用白米干燥设备，经过15~30min晾米以达到降低米温的目的。采用异流冷却器能将大米降温，而不产生爆腰，不产生碎米，实现在线冷米抛光，增加抛光效果，提高整米率。^[10]

不同类型水稻加工成的胚芽米灰分和蛋白质含量存在较大差异，差异大小从高到低分别为粳稻、杂交稻和籼稻。另外，无论是何种水稻类型，粒形对胚芽米加工的影响较大，这主要与留胚率高低有关。因此，胚芽米加工时选用近球形的粳型或杂交水稻品种为宜。^[2]另外，胚芽米营养成分及其含量还受产地的地理条件（土质、水质）、气候条件（气温、日照时间、降雨量等）以及种植和加工技术的影响。^[2]

从外观上看，糙米是棕色，胚芽米能在米粒上看到浅棕色的胚芽，精白米为白色。^[11]

从营养上看，糙米的营养价值高，膳食纤维、矿物质和维生素含量均明显高于普通大米。胚芽米保留了胚芽，含有较丰富的蛋白质、脂肪等营养成分。精白米的膳食纤维、矿物质和维生素的含量较低。^[11]

从食用体验看，精白米的口感最好。胚芽米的口感和食味与普通大米比较接近，多数人容易接受。糙米的糊粉层膳食纤维含量较高、结构较致密，导致蒸煮时吸水困难，所以其口感较硬，食用体验较差。^[11]

主料：胚芽米200g，糯米100g，生菜适量，香葱适量，黑芝麻酱10g，盐适量，胡椒粉适量。^[12]

制作步骤：

1.准备食材：2份胚芽米1份糯米，小包装黑芝麻酱很方便。^[12]

2.将两种米混合后淘洗干净，加入到电压力锅中。^[12]

3.加入适量的水，接通电源，选择精华饭功能，启动开关，蒸制时间55分钟。^[12]

4.蒸好的大米饭取出，非常松软，米香浓郁。生菜叶清洗干净切碎，香葱去皮洗净切碎，有机黑芝麻酱只需一包，我喜欢这种独立包装，一次10g刚刚好。^[12]

5.取大一点的盆，将准备好的食材倒入盆中，加入适量的盐、胡椒粉调味，喜欢的还可以加点生抽，我喜欢这种翠绿色，没加生抽。然后搅拌均匀。^[12]

6.带上一次性手套，攥成自己喜欢大小适宜的饭团子。^[12]

7.码入盘中。^[12]

8.再挤入黑芝麻酱，剩余的黑芝麻酱倒入盘中，少许加点盐还可以蘸着吃。^[12]

主料：胚芽米100g，百合干40g，胡萝卜适量。^[13]

制作步骤：

1.胚芽米洗干净浸泡10分钟。^[13]

2.百合干洗干净浸泡10分钟。^[13]

3.百合干放到电饭煲内胆。^[13]

4.胚芽米放到电饭煲内胆。^[13]

5.再加适量水后将内胆放入电饭煲，通电，选择煲粥档煲。^[13]

6.胡萝卜洗干净切成丁。^[13]

7.胡萝卜入锅同煲，煲熟断电，焖几分钟。^[13]

8.即可盛出享用。^[13]

胚芽米比糙米更易霉变，因含胚较多，脂肪含量高，在温度、水分含量适宜的条件下，微生物容易繁殖，所以在贮藏保鲜上要求较高。^[3]胚芽米采用小包装形式，用高密度聚乙烯袋包装（1～2kg/袋），并且胚芽米普遍采用真空包装或充二氧化碳包装。抽真空包装包装袋与米粒紧密贴合。而充二氧化碳包装的米，贮藏过程中二氧化碳不断地被米粒吸附，一定时间后被吸附完全袋子与米粒贴紧，呈现与真空包装同样的密实硬块，这样胚芽米才能获得较长时间的保存。^[14]胚芽米在保存时要注意低温、干燥、避光条件，最好是冰箱冷藏或冷冻贮藏，^[11]尤其在开封后要密封冷藏。^[4]