肴肉

肴肉，又称“水晶肴肉”“水晶肴蹄”，^[2][6]是江苏镇江地区的传统名菜，^[7]是用猪前蹄肉加入适量盐和硝腌渍烹制而成的菜肴，是淮扬菜系中的代表菜。^[4][5]肴肉具有“香、酥、鲜、嫩”四大特色，精肉香酥，肥肉去脂，皮白肉红，卤冻透明，^[5]与镇江锅盖面、镇江香醋并列为“镇江三怪”。^[2]

肴肉距今已有300多年历史，^[1]传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄髈，烧煮后肉红皮白、光滑晶莹，后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传成为镇江的传统名产。^[8]早在元代的《居家必用事类全集》中就有以猪皮冻丝为主的“水晶烩”“水晶淘烩”的记载。民俗学家的研究表明，明代就有关于镇江饮食中肴肉的记录。三百多年以来，肴肉一直以传统的手工制作方式制作，大多数是在作坊中完成。解放后，制作重心相对集中在宴春酒楼。1963年，肴肉被收录于《中国菜谱》中。^[9]

2009年，“镇江肴肉制作技艺”被列为江苏省级非物质文化遗产保护项目。^[10]2018年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布，肴肉入选“江苏十大经典名菜”。^[11]

肴肉，又称“镇江肴肉”“水晶肴肉”“水晶肴蹄”，^[2]因其皮白肉红，光滑晶莹，卤冻透明，状如水晶，故名水晶肴蹄。^[1]

肴肉，是一道有着300多年历史的菜肴，^[9]传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄髈，烧煮后，肉红皮白、光滑晶莹、卤冻透明、犹如水晶、香味浓郁，食味醇厚，后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传成为镇江的传统名产。^[8]

早在元代的《居家必用事类全集》中就有以猪皮冻丝为主的“水晶烩”“水晶淘烩”的记载。民俗学家的研究表明，明代就有关于镇江饮食中肴肉的记录。^[9]《红楼梦》中亦有记载显示，肴肉是家家户户的红白喜事必备凉菜。^[12]

据《清稗[bài]类钞·饮食类》里记载：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”，是指镇江人有晨起上茶馆吃早茶的习惯，一壶清茶、一盘肴肉、一碟香醋，再加些许姜丝，一边品茶，一边醮着香醋，佐以姜丝吃肴肉，这茶、醋、姜、肴肉四香齐入口，独特的美味，全然忘记肴肉是一道菜了。在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。^[5]与镇江一江之隔的扬州也喜吃肴肉。清代惺庵居士有词《望江南》写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”形象记录江苏人就着水晶肴肉，喝茶聊天的慢时光。^[3]

三百多年以来，肴肉一直以传统的手工制作方式制作，大多数是在作坊中完成。解放后，制作重心相对集中在宴春酒楼。作为淮扬菜系中众多名菜名肴中唯一专属于镇江的传统名菜肴，肴肉于1963年被收录于《中国菜谱》中。^[9]

肴肉用料讲究，经过大小13道工序精工细作，具有“香、鲜、酥、嫩、美”五大特色，精肉香酥，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；香气独特，鲜味诱人；皮白肉红，卤冻透明，光滑晶莹。切片成形，结构细密，此菜爽口开胃，色雅味佳。^[5]

蹄膀2000克、硝少许、精盐120克、老卤适量，另需绍酒15克、葱结2只、姜3片、花椒和八角各少许。^[13]

1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；^[13]

2、每只均匀洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水），再用粗盐（每只蹄约用盐150～200克，具体可随气候调整）将皮面和肉面揉匀擦透，使硝水通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。此菜需约硝水300毫升。揉好后平放在缸内进行腌制，冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌制期间需翻面两次。腌过后，再把肉放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，再加少许明矾水洗刷干净至皮肉呈现白色停止，再用温水漂净。^[13]

3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；^[13]

4、煮好后，把肉取出，装入盒内，撇去锅中油层，将酱汁浇在蹄上，2只一对叠起，压20分钟；翻换一下位置，再压1小时左右，经冷却后即成水晶肴肉。^[13]

肴肉与香醋和锅盖面合称“镇江三怪”，在镇江有顺口溜“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”其中的“肴肉不当菜”，指的就是肴肉多样的食用方式。^[3]肴肉既可以当做冷盘大菜，也可以成为镇江人锅盖面上的浇头，甚至还可以成为镇江人喝早茶时候的小吃。^[2]

食用肴肉时，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形状。前蹄爪上部的两块肉，切成片状，形如眼镜，食之筋纤柔软，鲜香味美，名曰“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，名曰“玉带钩肴”，其肉极嫩；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，名曰“三角棱肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。吃肴肉，蘸镇江醋，加嫩姜丝，则别有风味。肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。^[5][14][1]

2021年1月19日，镇江市餐饮服务行业协会发布的《镇江水晶肴蹄》团体标准，对肴肉的定义、要求和检验方法进行了明确。标准首次区分了水晶肴蹄和普通肴肉，强调了选用猪前肘作为主要原料的重要性。根据该标准，水晶肴蹄的制作工艺包括腌制、烧煮、压制、烫油和硬化等环节，以确保其传统、正宗的制作方法得到保护和传承。此举也是镇江市通过标准化方式，对肴肉制作工艺这一非物质文化遗产的保护。同时，标准也涉及到了食品安全方面的一些理化和微生物含量，其中亚硝酸盐含量的限制值为每千克不超过30毫克，符合国家相关规定的可控范围，使消费者可以放心食用。^[2]

肴肉反映了江南地区的生活方式和生活习惯，镇江人至今仍保留着清早上馆子，经常泡壶茶，点一盘肴肉，佐以姜丝和镇江香醋的习惯。^[3]在镇江，还有“无肴肉，不宴席”的说法，如果是“有朋自远方来”，宴席上一碟肴肉，是“标配”，而家中逢年过节或重大喜事，一碟肴肉也是必不可少。^[9]

多年来，镇江的手艺人用精湛的技艺，做出了香味醇厚、口感细嫩的肴肉，使得“镇江肴肉”成为知名海内外的“镇江标识”。^[15]2009年，“镇江肴肉制作技艺”被列为江苏省级非物质文化遗产保护项目。^[10]2018年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布，肴肉入选“江苏十大经典名菜”。^[11]

在镇江，肴肉属镇江大酒楼——宴春酒楼的前身，做得最为正宗。^[12]“宴春牌”肴肉曾获“首届中国金牌旅游小吃”称号，“中国地域十大名小吃品牌代表企业”称号，宴春水晶肴蹄的生产工艺分别于2007年、2010年被列为镇江市和江苏省级非物质文化遗产保护项目，吴荣生也于2014年获得江苏省水晶肴蹄制作技艺非物质文化遗产传承人称号，2018年“宴春牌”水晶肴蹄更被江苏省选送香港参展受到好评。^[16]

20世纪70年代末，江苏省开展民间故事整理工作，当时镇江群众艺术馆馆长的康新民，写过很多镇江民间文学故事。“肴肉不当菜”是康新民搜集整理的一篇民间故事，他将之艺术加工，推荐给了省《民间故事》期刊编辑部，发表在1980年出版的《江苏民间文学》第1辑。^[17]1980年初，烹饪rèn笔杆于振辉和好友顾克敏、刘乃生两位业内师傅，写了一篇故事《张果老吃硝肉》，发在第四期的《食品科技》上。^[17]

两篇故事的内容大致如下：^[17]

在镇江城里最热闹的地方，酒海街，有一对夫妻经营着一家小酒店。这家小酒店只有两间房子，一间用作店堂，另一间是厨房。他们早上卖茶，中午卖酒，生意由夫妻俩共同打理。正值正月三十，离二月二的作兴日不远，镇江老话说“二月二，龙抬头，家家带活猴。”夫妻俩分头出门办事。妻子买茶食和为父亲做鞭炮所买的硝，丈夫购买了猪蹄子准备腌制。然而，由于一时疏忽，妻子误把硝当作精盐用于腌制猪蹄子。^[17]

第二天，夫妻俩发现硝被误用，不禁担忧起来。然而，妻子提出用水多泡泡，试图将硝泡掉，丈夫也附和同意。经过一番处理，他们发现肉越泡越新鲜。于是，他们小心翼翼地将肉处理好，并用姜丝和香醋调味。一位老人前来，发现了这肴肉的香味，坚持要尝一尝。虽然夫妻俩尽力劝阻，但老人依然坚持。吃过之后，老人赞不绝口，满意地离去，后来夫妻二人才知道，这老人家不是别人，是上八仙中的张果老，他是倒骑毛驴去赴王母娘娘蟠桃会的，路过镇江，闻到这胜香味，连仙桃也不去尝，特地跑来吃硝肉了。^[17]

夫妻俩也被肴肉的美味所惊艳，逐渐意识到硝的作用，于是开始专注于制作肴肉。人们将这种肉称为“肴肉”，并将其作为美味的佳肴，继续流传至今。^[17]

2022年9月22日至25日，江苏由省委宣传部、省文化和旅游厅、省外事办、省文联、苏州市人民政府主办的第四届大运河文化旅游博览会，镇江肴肉受邀参加该运博会。^[18]

德国压制香肠是德国的传统食物，制作时将猪肉块裹在肠子里，在肉汤中煮熟，切片前压实。^[19]

多罗千卡是捷克传统食物，制作方法为将切好的猪腿肉与猪舌和猪心等内脏以及剁碎的猪皮放入锅中，倒入肉汤中，使所有肉片都充分覆盖，加热，用碎蒜、马郁兰、胡椒、五香粉和盐调味，慢火煮45分钟，然后倒入大肠中，用麻绳扎紧，晾凉，每隔15-20分钟翻动一次，如果猪油开始积聚在上面，用手掌将其摊开并翻面。将变硬的多罗千卡切成片，与洋葱片一起食用，淋上醋，再配上面包。^[20]