美拉德产物

美拉德产物是糖(戊糖和己糖)与氨基酸、二肽或三肽反应生成的呈色物质，这一反应最早是由美拉德氏确认的。除了这些高分子物质外，伴随美拉德反应还会产生一系列挥发性物质，它们主要是杂环化合物，对啤酒的香味有重要的影响。麦汁中的大量呈香物质是由麦芽带入的，这些香味物质决定了麦汁的气味和口味。它们(特别是深色麦芽)主要包括麦芽凋萎和高温焙焦过程中，由糖和氨基酸反应所生成的美拉德产物及其中间产物，麦汁煮沸时这些中间产物使麦汁色度和香味物质成分发生变化。

低聚和挥发性的美拉德产物对啤酒的气味和口味有强烈的影响。这些物质不仅在深色典型麦芽香型的啤酒中是受欢迎的，而且对略微强调麦芽香气的浅色啤酒也是有益的。

麦醪láo糖化，特别是麦汁煮沸时形成的美拉德产物对啤酒的香气有促进作用。但如果美拉德反应过量(如过长时间的麦汁煮沸或强烈加热等因素)，会使这些呈香物质生成过多，会损害啤酒的典型口味。

美拉德反应会使麦汁或啤酒的色度增加。由美拉德反应产生的色度一般是不可逆的。麦汁煮沸时色度的增加不仅与美拉德产物生成有关，而且与麦芽和酒花中多酚的非酶氧化有关。当然在沸点以下的多酚聚合过程，同样对色度的增加有影响，但与美拉德反应增色效应不同的是，由多酚作用增加的色度，一部分可在发酵中再度分解，使啤酒色度降低。为了降低啤酒的色度，糖化用水残余碱度一定要低，或通过加酸来调整麦汁的pH值。

麦汁煮沸温度、热维持时间及加热介质的温度等物理因素都与美拉德反应产物的生成有关。例如，加热表面形成的过热麦汁层滞留时间过长，或外煮沸器加热介质温度过高等因素，都会对麦汁的质量产生不利的影响。