红烧青头菌

由猪里脊肉(100克) 淀粉(蚕豆)(10克) 鸡蛋清(15克)柿子椒(50克)红烧而成。

工艺：红烧    口味：咸甜味

主料：青头菌(600克)

辅料：猪里脊肉(100克) 淀粉(蚕豆)(10克) 鸡蛋清(15克) 柿子椒(50克)

调料：香油(10克) 酱油(50克) 盐(5克) 味精(3克) 大蒜(20克) 胡椒粉(2克) 猪油（炼制）(40克)

1. 青头菌去根洗净，切成滚刀块；

2.灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；

3. 蒜、猪脊肉切成薄片；

4. 将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆；

5. 炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；

6. 炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

1. 掌握好风味特点，只用云南特产甜酱油而不用糖，方为正宗；

2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，香甜。

2. 红烧青头菌，青头菌与猪脊肉同烧，咸甜辛甜，清香滑腻，为云贵高原夏秋时鲜佳肴。