和的面里加入碱水的面条
碱水面条是在做面条时在和的面里加入碱水。[0]适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水分，达到良好的黏弹性。[1]碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。[2]可以使用竹升来进行压面。具体步骤是，先用擀面杖将面团擀至2、3公分左右的厚度，然后平摊在靠墙的木案上。接下来，取一根长度超过一丈的茅竹（中山人称之为竹升），将其一头用有弹性的绳索悬挂在上方固定，另一头则远远伸出木案之外。制面工人会骑坐在竹升上，一上一下地用力弹跳，以此方式碾压面团。（或者，也可以在木案对面安装一个铁环，中间穿过一根竹杖，制作师傅骑坐在竹杖上，左右来回压制，反复多次，直到面团达到适中的韧性。）通过竹升的不断碾压，面团会逐渐变薄，此时将其折叠后再次碾压。经过大约二三十分钟的反复操作，面团会变得如纸般薄，随后便可以切成面条。切面时必须使用锋利的刀具，并且要求操作者心神合一，因为压出的面团干而韧，需要用阴柔之力来切割，掌握好节奏才能切出美观的面条。面皮应压至1～2毫米的厚度，面条的宽度则控制在2～4毫米之间。最后，将压好的面条搭在竹条上，放在院子里晾干，这样便可以保存更长的时间，随时取用。
可以使用竹升来进行压面。具体步骤是，先用擀面杖将面团擀至2、3公分左右的厚度，然后平摊在靠墙的木案上。接下来，取一根长度超过一丈的茅竹（中山人称之为竹升），将其一头用有弹性的绳索悬挂在上方固定，另一头则远远伸出木案之外。制面工人会骑坐在竹升上，一上一下地用力弹跳，以此方式碾压面团。（或者，也可以在木案对面安装一个铁环，中间穿过一根竹杖，制作师傅骑坐在竹杖上，左右来回压制，反复多次，直到面团达到适中的韧性。）通过竹升的不断碾压，面团会逐渐变薄，此时将其折叠后再次碾压。经过大约二三十分钟的反复操作，面团会变得如纸般薄，随后便可以切成面条。切面时必须使用锋利的刀具，并且要求操作者心神合一，因为压出的面团干而韧，需要用阴柔之力来切割，掌握好节奏才能切出美观的面条。面皮应压至1～2毫米的厚度，面条的宽度则控制在2～4毫米之间。最后，将压好的面条搭在竹条上，放在院子里晾干，这样便可以保存更长的时间，随时取用。
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