烤面筋

烤面筋是陕西关中地区传统特色小吃，具有香辣味、孜然味等口味。主要是将面筋制作成螺旋状坯料，放置于炭火上进行烘烤，撒上调料、酱汁即成。面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。

面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期，是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。

烤面筋是将面筋经过炭火烘烤，加以孜然、辣椒等调料即成。

1.将高筋粉加水揉成表面相对光滑的面团，分成鸡蛋大小的小面团。

2.将面团揉成细条后，把面筋的一端夹在筷子中间，绕着筷子缠绕面筋，直到缠完为止。或者将面团揉成细条后，插入长竹签或筷子，切成螺旋状。

3.往锅内放水，烧开后把面团放进去煮。煮的过程中，要不断地搅拌，直到面团全部浮上来后捞出，泡在冷水中即可。

4.将串好面筋的竹签或筷子置于炭火上或烤箱内进行烘烤，并在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料，烤至金黄即可食用。

用料

食材用量面筋粉200克盐3克温水300克烤肉料10克

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好材料，面筋粉200克，盐3克，温水300克。步骤二取300克温水，加入3克盐，搅拌均匀，和面筋粉一定要用温水来和面，用手摸上去有热感就行，大概40度左右。步骤三一边倒入面筋粉一边用筷子搅拌均匀，搅拌成没有干粉状后用保鲜膜盖上静置醒面1个小时候左右，也可以放冰箱冷藏过夜。因为面筋粉特别细腻，吸水快，容易结团，一下子倒入的话会产生死面团。步骤四把静置好的面团取出，整成长方形。步骤五然后用刀切成条状，宽度可以随自己喜欢。步骤六准备好两根筷子，取一条面筋，切面朝上，一头用筷子夹住后用手慢慢抻开面团，一手转动筷子让面团缠在筷子上，一层错开压住一层，收口处捏紧，防止脱落。步骤七做好后把，把筷子抽出，然后把其他的面筋条用同样的方法全部做好。做好的面筋要放在水里，不然容易粘连。步骤八取一锅，倒入适量水，煮开，放入做好的面筋。大火转小火，煮至面筋全部浮起，在煮的过程中，要把面筋翻动一下，以防粘锅。步骤九把煮好的面筋取出，放入准备好的冰水中，让其冷却。把冷却好的面筋用竹签插起来，用刀滚刀切开。步骤十这时把烤面筋的调料准备好，取10克烤肉料，加10克水拌成糊状。步骤十一把切好的面筋用刷子刷上一层烤肉料。步骤十二然后放入预热好的烤箱，上下火，180度，15-20分钟左右，烤10分钟时取出再刷一层烤肉料，放回烤箱，再继续烘烤7、8分钟左右即可。步骤十三爽口弹牙，好吃又劲道的烤面筋，夏天各吃最过瘾了。步骤十四成品。

用料

食材用量#面筋材料-面筋预拌粉200g温水300g盐3g#辣椒油调料-粗辣椒粉6g细辣椒粉5g孜然粉4g白芝麻6g生抽40g玉米油80g#辅料-竹签适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好所用的材料步骤二竹签洗干净后放水里泡半小时步骤三碗里加入约50度的温水，加入盐，搅拌至盐融化。步骤四面筋预拌粉慢慢地倒入碗中，并不断地搅拌，最成揉成一个带有一些孔洞略显粗糙但很有弹性的软面团。步骤五面团盖上保鲜膜，室温松驰1-2小时，面团摊开变得细腻些，还会析出部分水。步骤六将松驰好的面团摊开放在面板上，切成小条。步骤七取一块小面团，先用2根筷子夹住面团的一头，转动筷子边拉伸开面团，将面团均匀的缠绕在筷子上，拉紧一些，缠上后就会粘在一起了，最后从筷子上取下来即可。步骤八锅内加水煮开，放入缠好的面筋条，转中小火煮至面筋全部浮起来，约煮15分钟左右。步骤九煮好的面筋捞出来后过凉水。步骤十用清洗泡好的竹签将面筋穿好。步骤十一再用刀转着斜切，将面筋切成串，并适当调整松动一些。步骤十二准备辣椒油调料：将辣椒粉、孜然粉、白芝麻混合，将油加热后倒入，拌匀，再倒入生抽拌匀，辣椒油就做好了。步骤十三将面筋均匀的刷上辣椒油，排入垫了锡纸的烤盘，放置约30分钟再烤更入味。步骤十四卡士蒸汽烤箱，选择上下火烘烤模式，开启热风，提前180度预热好，将面筋放入中层烘烤约10分钟步骤十五面筋拿出来后翻面，均匀的刷一遍辣椒油，再放入烤箱继续烘烤约5分钟，辣劲十足的Q弹面筋就可以开吃啦！步骤十六成品

用料

食材用量新良面筋粉200g温水300g盐适量酱料：蚝油适量生抽适量烧烤肉串料适量孜然粉适量辣椒油适量甜面酱适量蕃茄酱适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一将温水慢慢倒入面筋粉里，边倒边搅拌成团。步骤二压平后盖上保鲜膜醒1小时。步骤三取出切片。步骤四用2根筷子缠绕在一起。步骤五水沸后下面筋煮20分钟，煮好后放冷水里浸泡。步骤六面筋插上竹签。步骤七划开几刀。步骤八调酱汁：酱油、蚝油、甜面酱、蕃茄酱、孜然粉、烧烤肉串料、辣椒油，以上材料适量，搅匀。步骤九刷上酱料，放入烤盘里。步骤十放入预热好的烤箱，220度烤10分钟，中途翻面烤。步骤十一成品。步骤十二成品。步骤十三成品。

面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙，铁，磷，钾等多种微量元素。^[1]烤面筋是传统美食。在西安傍晚的大街小巷，随处可见路边炉子上的烤面筋，有孜然，麻辣味地看上去很是诱人。

非法添加

2012年7月13日，有媒体记者从市场买来6份不同的只经过粗加工的面筋，通过实验进行检测。在实验过程中面筋的颜色出现一系列的变化。面筋放入检测试管的瞬间，颜色变成浅浅的黄绿色，随即颜色开始变深，逐渐呈绿色，慢慢再由绿色变为浅蓝色，这些颜色变化在两分钟之内完成，接下来颜色越变越深，浅蓝变深蓝，深蓝变浅紫，最后在15分钟时颜色呈现为深深的紫色。放置一天后，这些试管里的面筋仍然为深紫色，再无其他变化。最后实验可以得出结论，这6份烤面筋里都含吊白块。^[2]在一家生产烤面筋原料的小作坊内，看见一位中年妇女前面放着一个红色的塑料盆，澡盆里的水泛着浑浊的白色，水里是些煮熟的面筋，这位中年女士正拿着竹签子穿面筋，手上没有戴手套，也没有采取相关的卫生措施。只见她熟练地从盆里捞起两三个面筋，攥在手里，另一只手拿起竹签子就往里穿，有时候面筋在她手里打滑，不小心掉在地上后，她顺手捡起来放在盛面筋的洗澡盆里涮一下，继续穿，穿完的面筋放在左手边的保温箱里。这个保温箱更是脏得离谱，塑料泡沫之间的缝隙充满黑灰。没过一会儿，保温箱里装不下了，这位女士就把串好的面筋放到右手边的露天台子上，一个大约一两岁的小孩不时踩在这个台子上。没过一会儿，一位老年人端出一个锅，锅里是刚煮好的面筋。老人坐在穿面筋的那位女士身边，左手拿着穿好的面筋，右手拿着水果刀，一边旋转着竹签，一边用刀将面筋割成螺旋状。走进屋看到，之前的两袋半面粉，今天只剩下两袋了。当天去得有些晚，没有亲眼看到和面、煮面筋、卷面筋的过程，至于这几个生产环节，是否加入化学药剂，就不得而知了。^[3]做烤面筋的面粉不是普通的面粉，是专门的面筋粉，这种面筋粉如果不是业内相熟认识，是不轻易出售的，也很难联系到生产厂家。面筋粉，每袋50斤，颜色和荞麦面的颜色相近，呈淡黑黄色，放在手里一捻，很粗糙，不像面粉那样细滑。所有的面筋粉都装在白色的编织袋里，袋上都没有任何关于产品成分、生产厂家、生产日期、生产地址等包装字样。每当问及面筋粉来源，张女士都闪烁其词：“只有相熟的摊主过来，会告诉面筋粉的厂家联系方式，其余人是不告诉的。”问及这些面筋粉和普通面粉有什么区别，张女士称肯定不一样，面筋粉都是厂家加过料按一定比例调配好的，自己是绝对做不出来的。到底里面加了什么料，张女士称不清楚。院子里一个两岁的孩子，小孩经常守着面筋，可以饱口福了。孩子的母亲说，他们从不给孩子吃面筋。这些面粉都是“黑面”，是农村给家畜吃的麸fū子面磨出来的，然后经过加工变成这样。