炸肉火烧

炸肉火烧是北京地区的一种特色传统小吃。^[1]

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

1. 将肉洗净，绞成肉末；花椒用开水泡成花椒水；将肉末和花椒水放入盆内，加入姜末、黄酱、精盐和清水40克搅匀，最后加入香油、葱花拌匀成馅。^[2]

2. 水倒锅内烧开，下白矾溶化，放面粉搅拌烫熟，取出，放在抹过油的案板上，晾温后揉匀，抹少许油保湿。

3. 将烫面揪成50克大小的小剂，逐个用手蘸油、按成圆形饼状，包入肉馅，按扁。

4. 油倒锅内，在旺火上烧至六成热，将圆饼下入油中炸，圆饼刚下锅时会下沉，待浮起后，再稍炸一会儿，至呈酱黄色时即可出锅。^[3]