炖生敲

炖生敲是江苏南京地方传统风味名菜之一，^[1]属于江苏菜系。^[2]具有300年以上的历史，^[3]现为南京江苏酒家四大名菜之一。传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，^[4]用木棒敲击鳝肉，^[5]使肉质松散，^[6]故名生敲。^[7]著名学者吴白陶教授对其备加赞赏，^[8]曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，^[9]金陵独擅炖生敲”。^[10]

该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

主料：鳝1250克。

配料：猪肋条肉100克，蒜瓣20粒。

炖生敲调料：酱油55克，绍酒30克，绵白糖10克，姜10克，葱10克，熟猪油60克，花生油1公斤。

准备：

1．将鳝鱼放砧板上，在其头部切一刀，然后立即用刀顺鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干，蒜瓣去皮待用。

2．猪肋条肉、生姜、葱分别洗净沥干。

切配：

1．斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，在平铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干．

2．用刀在猪肉上直剞jī几刀，再横切成片之成为鸡冠形。

烹调：

1．炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟，将鳝鱼放入，炸至呈银灰色，起"芝麻花"时，捞出．将蒜瓣放于油锅微炸,见色黄立即捞出沥油。

2．砂锅置于火上，将鳝块，肉片`蒜瓣放入，加葱`姜`肉清汤上旺火烧沸后，加酱油`绍酒`绵白糖继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱姜。

3．炒锅上火，熟猪油烧热，放入葱`姜`炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即可。

操作关键：

1，必须是选用鳝鱼为原料。

2，鳝鱼过油时要炸透，呈银灰色，泛芝麻花时方好。

3， 炖鳝鱼时，须用清汤炖软后再放调味品。

“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，历代文人擅美食者甚众，许多美食经文人题咏后，其影响更广，身价倍高，上面题咏是著名学者吴白陶先生品尝炖生敲后所题，从字里行间，可看出他对此菜的激赏。炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，清明前后品尝，尤其可谓之时令菜肴。中国烹饪协会副主席、南京烹饪rèn界巨擘、首批烹饪大师胡长龄先生即擅长烹制此菜，该菜被誉为胡先生专擅的四大名菜之一。治鳝之大者宜活杀，方不失其原味。炖生敲制法，系将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，而后入油炸后炖制，菜即因此而得名。淮扬菜特别讲究炖焖煨焐wù，并以此而见长。京苏名厨在制作炖生敲时，尤其注重炖功，并在旧有基础上有所创新。该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。此外，制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠，炖鳝鱼时，须先用肉清汤炖软后，再加入其他调味品，名厨得其精要，食来便非同寻常了。炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。