炒不烂

炒不烂又名窟垒，为山西地区较为普遍的一种小吃，更算是河曲县的特产，“不烂”其实是一种制作方式，山西方言中“不烂”用了反切的方式表达，取反切上字声母，反切下字的韵和调，所以“不烂”其实是“拌”的意思，食物制作过程中先要将擦成丝的土豆与面粉拌匀再蒸熟，故而得名。^[1]

选用优质土豆和面粉为主料，少许、油、盐、花椒，蒜等为辅料蒸制而成。此食物又名窟垒，为山西地区较为普遍的一种主食，更算是河曲县的特产，因炒制再久也不会变碎而得名炒不烂（碎），可蒸熟后直接食用，也可以再次炒制后食用，炒制后的炒不烂外焦里嫩，并配以辣椒面炒制的土豆丝，香气扑鼻，是极佳的当地美食，深得当地人和来客的青睐。

做法一

用料

食材用量土豆1个青椒1个小米椒（可不放）2个蒜子4个

详细步骤

步骤图片说明步骤一食材处理如图。步骤二土豆切丝凉水清洗两遍，同时起锅烧一锅开水调入一勺盐（不需占用多余的时间）。步骤三水开后倒入土豆丝，焯水30秒-1分钟，捞出立刻过凉水，然后立马控水，避免待会下锅时带入过多的水分。焯水的热水留着洗锅，也不浪费一滴水。步骤四起锅烧油，依次下入蒜和小米椒，中火煸炒10秒，再下入青椒丝，大火爆炒15秒。步骤五最后倒入土豆丝，锅离火，调入盐糖和蚝油，大火翻炒15秒，关火。步骤六出锅，装盘。

做法二

用料

食材用量面粉适量土豆2个洋葱半个尖椒1个蒜4瓣小葱1根料酒适量酱油适量盐1勺花椒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一把土豆洗净去皮，用擦子擦成丝，然后加面粉，撒入少许盐，搅拌均匀，使每根土豆丝挂上面粉，尽量均匀，不要出现结块。步骤二蒸锅坐水，上蒸屉和纱布，把弄好的不烂放进去蒸，水开后小火10-15分钟。蒸好取出，用筷子挑匀，减少结块。步骤三把尖椒切小块，洋葱切小丝，小葱、蒜、米椒切好备用。步骤四热炒锅，上油适量，撒入花椒粉，放小葱、蒜和米椒。3秒后放切好的尖椒，然后5秒后放洋葱翻炒，放酱油、料酒翻炒。过15-20秒后把不烂放进锅里翻炒，翻炒均匀后出锅。步骤五香喷喷的炒不烂出锅了。再搭配一个凉拌黄瓜或皮蛋豆腐，美的不得了。

做法三

用料

食材用量面粉适量土豆四个胡萝卜一个芹菜一把鸡蛋三颗蒜台一把火腿一根葱适量蒜适量盐适量花椒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一削皮，洗净备用，因为我想一次性多做点，剩下放冰箱就可以，所以多用了点土豆，大家根据自己的量来走。步骤二芹菜叶洗净沥干水分切碎备用。步骤三把土豆和胡萝卜搓丝，把芹菜叶也放进盆里，然后放入适量盐。步骤四分批次倒入适量面粉，搓丝，直到基本都分开。步骤五冷水淋湿蒸布步骤六-铺好蒸布，锅底倒入适量水，开火盖盖，直到出汽。步骤七出汽后，放入调好的丝，放匀，盖好盖，让蒸着直到出汽。步骤八出汽后，开盖，用筷子挑一挑，让透汽上来，这样才能全蒸熟，这个过程可以重复三四次。步骤九蒸熟的不烂就可以吃了，这样无油还健康，但是为了好吃，可以炒。所以，把蒸好的不烂盛出来，自然放凉。步骤十炒好鸡蛋步骤十一蒜台洗净切段备用步骤十二火腿切丁备用步骤十三葱蒜备用步骤十四炒锅红油，油稍微比炒菜多一点，放入葱蒜，盐花椒，然后倒入蒜台，七八分熟的时候，放入火腿丁，根据味道可以加适量盐，然后加入放凉的不烂，剩下的可以放入冷藏，炒匀后放入鸡蛋，炒匀，多炒炒，出锅

做法四

主料

土豆中等1个，面粉180克

辅料

洋葱半个，小葱2颗，大蒜5瓣，花椒粉适量，盐1小勺，花生油适量，酱油适量

步骤

1.土豆去皮洗干净切约2cm丝，加适量盐和花椒粉拌匀。

2.把面粉少量多次加入土豆里，直至土豆丝都均匀地裹上面粉衣。

3.蒸锅烧开水，把上面拌好的土豆先铺一层盖好蒸，约八分熟再撒一层，到全部完成。

4.趁蒸的时候准备下辅料。

5.差不多半个小时蒸好了，炒锅烧热放比平时炒菜两倍的油，加入洋葱、葱花和蒜爆锅，再加入适量酱油和一点点盐。

6.把蒸好的土豆疙瘩放入炒锅一起炒。

7.香喷喷的炒不烂就可以出锅喽。

方法五

1、将土豆去皮，擦成丝，将土豆丝放在罩笠中，放在水龙头上冲水，不要把水控得太干，连水一起将土豆丝倒入面粉中，使土豆丝和面粉挂水相对均匀（面与土豆丝以及米饭的体积的比例大约为1:1.5）。最终将所有土豆丝和大米都拌好，使每一根土豆丝都裹在上面。

2、把裹好面的土豆丝放入笼屉蒸大约15分钟左右。

3、在蒸的过程中，将葱切成葱花，大蒜切成小段。10分钟后，土豆蒸好了。

4、开火，热油，油温适中时放入花椒少许和葱花，大蒜一起翻炒。将蒸好的土豆丝和米粒倒入油锅中，一起翻炒，边炒边加一些盐，盐的多少根据个人口味，炒至淡黄色，即可出锅了。

5、还可以根据自己爱好做出自己喜欢的辣椒炒土豆丝或者其他简单炒菜伴食。