水饴

水饴，又称饴糖、糖稀或糖肴，系将米或淀粉质原料蒸熟后，用麦芽糖化、过滤、浓缩而成，含多量的麦芽糖和糊精，以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸者为上品。其能增加酱腌菜的甜味及黏稠性，用于糖醋大蒜、甜酸藠头等，具有增色、护色的作用。^[1]

水饴由发芽小麦磨成的淀粉制作，古时日本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。^[2]

水饴的主要成分由发芽米或麦芽淀粉制成，也常用其他淀粉含量较高之玉米粉、树薯粉为原料。

水饴的甜度，仅普通蔗糖的三分之一。熬煮酱汁（果酱、蘸酱等）的时候加少许进去，能够快速提高液体的浓稠度；而且轻量的甜度，也能使食物整体的风味大大提升。比如，熬煮草莓果酱、制作韩式炸鸡的甜辣酱。^[3]

水饴作为液体糖，和蔗糖相比，它具备更加良好的锁水性。在制作甜品的时候加进水饴，能够保证食物状态的稳定（不开裂/不出水），延长赏味期。比如，制作莲子糯米糕的外皮、制作麻薯团子。^[3]

水饴还可以改善面点的内部结构，使整体的口感更加柔软蓬松。如制作鲷鱼烧的面糊。^[3]

在甜味剂里，水饴作为湿性糖，降低冰点的能力比干性糖强。制作冰淇淋或雪芭时添加少许，可以预防冰渣的产生，使整体口感更加柔滑。如用来降低雪芭的冰点。^[3]

水饴还有一个特别的用法——避免巧克力返砂，使口感更加细腻。另外，在淋面蛋糕的制作中，水饴的加入，还能帮助蛋糕淋面呈现顺滑、光亮的效果。^[3]