樊川小肚

樊川小肚，俗称蒲包肉，^[1]是江苏省高邮市地区的一道汉族传统小吃，也是江苏省扬州市江都区樊川镇当地一道汉族传统小吃，属淮扬菜菜系，一直可以追溯到清代早期，距今已有300多年的历史。^[2][3]说起樊川小肚，还有一段流传久远的民间故事，与“八仙”之一的铁拐李丢弃的破蒲席有关。^[4]樊川小肚的主料是精肉，板膘。

樊川小肚

樊川小肚，俗称蒲包肉。可溯至清代早期，距今约有３００余年的历史，是个地道的传统小吃。后来经过一代代码人的不断加工、改进，如今的“樊川小肚”已是声名远播，著名作家汪曾祺在小说《异秉》中也曾提及。

说起樊川小肚，还有一段流传久远的民间故事。相传，在江都樊川古镇上，有一位名叫陆高俭的厨师以制作“小肚”为生。一日，陆高俭外出，无意中捡到“八仙”之一的铁拐李丢弃的破蒲席，他带回家后，在蒸“小肚”时当做柴草扔进灶膛烧了。谁知，破蒲席点火烧着以后，满屋生香，那灶上正在蒸着的“小肚”也有了一股奇异的香味，食之令人满口生津，不忍停箸。神话传说，一般无稽可查。但这个故事却告诉人们樊川小肚的悠久历史与独特风味。

樊川小肚的主料是精肉，板膘。配料为豆腐皮。调料有姜、葱、酒、糖、盐、淀粉和名贵香料。在制作时，取七成猪后腿板精肉，三成板膘，切成比花生米稍大的肉丁，加入重姜、葱、酒，适量的糖、盐、淀粉和香料，拌匀后用豆腐皮包好，放入一个５寸来长、直径寸半的蒲包，封口用细麻绳扎紧，腰身上再均距扎上３至５道，松紧适当。上述工序结束后，就得用陈年老卤汤煨。煨时把握火候，才能入味。煨熟后，解捆倒出来，活似一个个带有蒲包印迹的小葫芦，切成片，香味扑鼻，令人垂涎。