格拉条

格拉条，又称格拉面^[2]，其名称来源于安徽阜阳的方言，在阜阳“搅拌”的方言是“搁拉”（gela），而这种食物需要将各种佐料均匀搅拌，故称为“格拉条”；又因为其颜色金黄、面形粗壮，也叫“金条面”。格拉条可煮可拌，口感筋道，是阜阳地区特有的地方小吃，已有一百多年历史。^[1][3][4]

相传格拉条起源于宋代，与苏东坡有关^[1]，20世纪80年代时在安徽阜阳逐渐兴盛起来。其做法讲究，经过和面、下锅、搭配上丰富的作料搅拌均匀即可食用，它口感紧实、筋道十足，富有弹性，耐嚼耐品，颇受当地人喜爱。格拉条也相继被阜阳市政府命名为“名小吃”，被列入市级非物质文化遗产名录。^[4][5][6]

格拉条，在阜阳“搅拌”的方言是“搁拉”(gela)，而这种类似面条的食物需要将各种佐料均匀搅拌后才能食用，所以就被称为“格拉条”。因其颜色金黄、面形粗壮，也叫“金条面”。^[1][4]

相传格拉条起源于宋代，与苏东坡有关。他曾经在颍州(今阜阳)任知府，结识了东关有名气的文人白老，两人相见恨晚，不仅喜好诗词歌赋外，也都喜欢美食，把颍yǐng州的各种小吃都尝遍了。有一天苏东坡跟白老说不想再吃以前尝过的饭菜，白老为难了，就出去村里转悠，走到一处加工粉条的人家时灵机一动，于是买来上等面粉，按照加工粉条的流程做出了一种形似粉条的圆形面条，放到锅里煮熟以后，捞出放入凉水中过一下，再放进大碗中，加入芝麻酱、辣椒油、豆芽、香菜、荆芥等鲜蔬菜和调料，一端上桌，苏东坡先生顿觉香气扑鼻，立刻有了食欲，便问美食叫什么名字。白老一时间不知如何回答，便随口应付让苏东坡“搁拉搁拉”^[注1]，苏东坡说原来是“格拉条也”，吃过之后觉得非常美味。从此以后，格拉条便成为安徽阜阳人的一道特色小吃，一直延续至今。^[4]

安徽阜阳作协会员张杰在《格拉条的前世今生》中曾做过考证，认为格拉条的前身是山西的饸饹面，在19世纪30年代，来阜经商的晋商将这种粗硬的面食带来。对比二者，“饸饹”与“格拉”不仅在语音相似，并且两种食物均是用格拉条机子架在大锅上，直接挤压到滚开的锅里，面条粗硬，只是风味不同。虽然目前没有一个统一的答案，但格拉条确实是安徽阜阳的特产^[7]。20世纪80年代改革开放以后，格拉条逐渐在安徽阜阳逐渐兴盛起来；20世纪90年代，阜阳的格拉条店并不多，由于开店的门槛并不高，十几年间格拉条店布满了阜阳的大街小巷，成为一道亮丽的风景线；同时，因为客源稳定、收入可观、灵活性强等因素，格拉条经营者能够长期稳定的经营，而诸如山东、河南等地的外地人也专程来阜阳学习格拉条制作技艺^[8]。

近年来格拉条被阜阳市政府命名为“名小吃”，被列入市级非物质文化遗产名录，从而扩大了这一特色小吃的影响力；在阜阳也注册了如竞赛格拉条、周记格拉条、莲池格拉条等一些品牌商标，将格拉条的发展和传播进一步扩大。^[4]

精良面粉、豆芽、香菜、荆芥等时令蔬菜，花生碎、芝麻酱、辣椒油、蒜泥、盐等调料。^[4]

制作格拉条的有三个步骤，第一步是和面，在和面的时候打入鸡蛋，再加盐和碱，放入特制的模具定型之后用手搓，揉成型，直到手感很硬，面越硬格拉条越香，嚼起才有筋道；第二步是下锅，将面揉捏好后，丢进嵌在铁锅上方的铁架子上的一只铁桶^[注2]里盖好。桶底凿满筷子一般粗细(如今改装的要细得多)的筛眼儿，桶盖连着一个方向点，趁着锅底炉火烧得正旺时，师傅用力将方向盘旋转起来，方向盘越绞越紧，桶里的压力也越来越大，面被强力挤压后就顺着桶底的筛眼儿流淌出来，直接掉进锅里。有些格拉条铺子已经将方向盘换成了千斤顶，有些更是换成了电动的，更加省力。第三步是搅拌，用漏勺在滚烫的锅里搅拌，格拉条在锅里滚了儿滚，捞出来用冷水过凉，反复过几次，使格拉条具有筋道，耐嚼而又富有弹性。按照分量，用一把大漏勺把格拉条放到下面的锅里烫一烫，装入小盆。然后将备好的熟芹菜、豆角、豆芽、黄瓜丝等蔬菜放进去，再放芝麻酱、辣酱、香菜或荆芥拌匀即可。^{[5][4][6][9][10]}

吃格拉条不能太斯文，经典的吃法是：先把大汤碗里的各种物料仔细搅拌均匀，用筷子夹起格拉条放进嘴里，不停歇地把一碗吃净，用餐巾纸擦干净额头辣出的汗和嘴巴上粘的酱面，再喝些原锅面汤或者鸡蛋汤（生鸡蛋打在碗里搅散，加葱花、盐，用滚开的面汤冲，再撒些香菜、荆芥即成 ）。^[4]

制作格拉条是和面具有一定的讲究，面越硬格拉条越香，它口感紧实、筋道十足，富有弹性，耐嚼耐品，撑饿，有熟芹菜、豆角、豆芽、黄瓜丝、芝麻酱、辣酱、香菜、荆芥等丰富的配料，也可配荤菜食用，韵味可口，较受当地人所喜爱。^[4][6][10]

安徽阜阳的格拉条店铺布满大街小巷，而格拉条铺子没有招牌，铺子门前的大铁锅上套个铁架子，上面安上一只方向盘或者千斤顶就是它最显著的标注，随着现代科技的发展，其制作工具已经换成电动的了，较为省力。^[4][11]

格拉条的制作过程和吃法也蕴含了安徽阜阳的风土人情，格拉条大碗、量足、筋道、调料丰富，这正好体现了阜阳人豪放粗犷、感情细腻、有责任担当，遇事拿得起放得下的性格。2008年，阜阳音乐人刘天伟用对格拉条的这份情感，创作出了《格拉条之歌》，歌声唱遍了阜阳的大街小巷，并且常唱不衰^[8]；格拉条也相继被阜阳市政府命名为“名小吃”，被列入市级非物质文化遗产名录^[4]。

格拉条制作经营者客源稳定、收入可观、灵活性强，仅阜阳地区就有店面在千家以上，店名五花八门，有的以经营者姓名命名，有的以所在街巷地域命名，还有的命名很随意，档次不一、口味也不同。还有诸如山东、河南等地的外地人专程来阜阳学习格拉条制作技艺，这促进了格拉条的发展和传播。^[8]

由于阜阳格拉条大多是分散经营、各自为战，缺乏出名的统一品牌和过硬的技术标准，对知识产权保护意识薄弱，“格拉条”的商标已被北京某餐饮公司、芜湖某机电公司注册，并申请了格拉条制作技艺专利，含有“格拉条”字样的各类商标已有十几项。经过阜阳市多方努力，芜湖某机电公司没有获得“格拉条”的制作专利。^[8]

2023年5月1日，有网友建议将阜阳格拉条改名为东坡酱面，其目的是为了弘扬阜阳西湖北宋文化，提高“阜阳格拉条”的知名度，并使其具备产业化的可能性。不过阜阳官方回复，格拉条是阜阳地方的特色名小吃，颇受本地人喜爱，在阜阳本地及周边具有较强的影响力，已成为阜阳对外交流的美食名片和文化符号。^[12][13]