方城大锅饼

山东省费县的方城大锅饼,在当地可谓家喻户晓的美食。它用料上乘，做工独特，入口筋道，满嘴喷香。

硬而不艮，干香甘美，可口开胃，充饥耐存，久食不厌。

相传，锅饼产于潍坊一带，尔后传到临沂地区。锅饼是一种很受广大群众欢迎的风味面食，在费县已有几百年的制做历史。到了近代，方城镇的面食师傅，精工制做，逐渐形成独具地方特色的方城大锅饼。方城大锅饼的制做保持了传统的制作工艺，一般用八成精细面粉加二成老酵面及适量食用碱和成面团，经过反复杠压，搓好揉匀，擀成2公斤左右，厚薄适中的大饼，放在平锅内烙成淡黄色，再用温火烤得熟透即成。其特点是：硬而不艮，干香甘美，可口开胃，充饥耐存，久食不厌。因而扬名四方，倍受欢迎。

方城大锅饼的外壳厚实且坚硬，很有嚼头，很多人特别喜欢吃外皮，酥香且耐吃，经久不厌。牙口不好的人吃起来会很辛苦，不过可以拿来磨牙；锅饼的内瓤是很软和的，一层一层的，有十几层之多，香软易嚼，口齿生津，绝对管饱。锅饼的另一种吃法，即是与临沂名吃“糁”搭配，是道名吃。方城大锅饼一般都是7斤左右，因为分量十足，都是切成块卖，没人会买一整个锅饼，除非家里人多，否则是要吃好几天的。^[1]

打锅饼却是个力气活，非身体强壮、耐性十足的男子莫属。早年，凡打锅饼的人家，主妇首先把小麦淘净。晒到九成干，用人力或套上牲口上石磨碾细。然后使马尾箩，箩出头等白面。

翌日，男人凌晨即起，先和面后生炉子，于是，大半天的活儿便拉开序幕。

做锅饼不能用死面(没发酵),但也不可全用发面。有经验的人会在头一天晚上临睡前，用温水在瓷缸里先把面头(老面引子)发上。早晨接面时，按每个锅饼六七两比例，一斤干面使三两水将面和好。而后五斤一个剂子，放在面案上用杠子(一米见长，可把粗的木杠以铁链衔接在案板上)反复碾压。要想筋道好吃，每块面必须压上四五百下才行。

最后揉成团，擀到厚约一寸，跟锅底深度(平锅)相仿时，双手重叠搓出匀称方格花。之后，用指尖沾点儿花生油稍微一抹。掌心朝上托起面坯来个漂亮的空中翻，正好把有花的一面贴在锅底上。接着，再拿根筷子天女散花般戳些小孔。这么一来，锅饼透气熟得快。

烙锅饼要文火，这样受热均匀，故师傅们会找人用铁板做个带支架的圆盘，上面摊层河沙，放炉膛里好隔热。至于锅盖也颇有讲究，要以纸板作底层，再加两个秫秸盖顶钉在一起用。一般只要火力得当，一个锅饼半小时就能熟透。其中二十六七分钟烙有花的一面，剩下的时间翻过来用木块压着转两圈，再盖上盖子大点儿火，即可出锅。