排酸肉

"排酸肉"是"冷却排酸肉"的简称,也叫"冷鲜肉""冷却肉""排酸冷藏肉"。"排酸肉"是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,,胴体温度在4小时内降为0~4°C，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4°C范围内的鲜肉。^[1]

排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在20世纪60年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广。排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。^[2]20世纪末，排酸肉开始进入中国。^[3]所有畜禽类动物的肉，经过预冷排酸过程后都称为排酸肉，最常见的排酸肉有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。^[1]

排酸肉由于在0°C~4°C下放置12~24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类安全卫生。与普通肉相比，排酸肉经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性，烹饪rèn时好熟易烂，口感上更细腻，味道鲜美，营养吸收利用率较高。但是排酸肉并没有改变肉中的营养结构组成，在营养成分上和普通肉是基本一样的。^[4][5]

肉类作为原料，不论是烹调还是加工，成熟期的要比僵直期的品质优良。常温下肉的成熟要比低温下速度快，但常温下微生物容易生长繁殖，酶也有较高的活性，容易造成原料肉的腐败变质。屠宰后其体内新陈代谢作用大部分仍在进行，所以体内温度略有升高，如屠宰后1小时的肉体温度较刚宰杀时体温高1.5~2°C。肉体较高的温度和湿润的表面最适宜微生物生长和繁殖。因此，应该在较低的(但不能冻结)的温度下使肉完全成熟，这实际是一个冷却的过程，在这个过程中，pH缓慢上升，行业中形象地把该过程称为排酸。^[3]该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟热好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。^[6]

畜禽等动物在被屠宰后，肉要经过僵直期、解僵期和成熟期几个过程。畜禽被宰杀后，刚开始时肉是柔软的，称为"热鲜肉"。几小时后，肉会逐渐变得僵硬，即进入僵直期，并持续1~3天时间。这时候由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差。因此,"热鲜肉"往往口感不好，味道不美，肉质也比较硬。如果把"热鲜肉"冻起来，就是"冷冻肉"，“冷冻肉"会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬。过程。但如果把屠宰后的肉放在0~4°C储存一段时间，肉就会慢慢恢复柔软，这就是我们通常所说的"排酸"过程。^[1]早在20世纪60年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广。到2003年，排酸肉在发达国家已占肉类总量的60%以上。^[7]至2009年几乎达到了100%的市场占有率。^[2]20世纪末，排酸肉开始进入中国。^[3]到2003年，在中国所占肉类总量比重为千分之几。^[7]

排酸肉在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。^[6]冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。^[6]成熟期的延迟 使肌肉组织的纤维结构发生变化。更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。^[6]口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。^[6]更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。^[6]

从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后， 0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0~4℃展卖。最后，消费者购买后0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0~4℃，形成冷鲜肉特有的冷链系统，各个链条紧密相连不曾间断。^[6]

一般采用高压电将生猪击晕后，进行宰杀，然后是真空放血，使猪血不受污染，达到食用、药用要求。^[6]

采用蒸汽烫毛，避免猪体的交叉感染。然后用火焰燎毛技术，使肉体达到完全消毒作用。^[6]

将褪毛后的畜禽胴体和内脏在2条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变生肉和其内脏进入市场。^[6]

中国对肉类的排酸方法主要采用冷风机进行冷却，即在排酸间(冷却间)内装置落地式冷风机或吊顶式冷风机。^[3]

肉体与肉体之间要有3~5cm间距，不能贴紧，以便使肉体受到良好的吹风，散热快，空气速度保持适当、均匀。^[3]最大限度地利用排酸间的有效容积。^[3]在肉的最厚部位—大腿处附近要适当提高空气运动速度。^[3]尽可能使每一片肉在同一时间内达到同一温度。^[3]保证肉在冷却过程中的质量。冷却终了时，在大腿肌肉深处的温度如达到0-4°C时，即达到了冷却质量要求。^[3]

排酸冷却是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度(肉的冻结点大约在-1.7°C)。冷却作用将使环境温度降到微生物生长繁殖的最适度范围以下，从而影响微生物的酶活性，减缓微生物生长速度，防止肉的腐败。排酸温度的确定主要就是从抑制微生物的生长繁殖考虑。将胴体保存在0~4°C范围，可以抑制病原菌的生长，保证肉品的质量与安全，若超过7°C，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。近年来,鉴签于肉类工业逐步现代化，质量卫生意识加强和一系列管理系统的执行，肉品的卫生状况日益改善，并从节能角度考虑，国际上已将冷却肉的上限度从4°C提高到7°C。^[3]

分为一次冷却工艺和二阶段冷却工艺。^[3]

中国的肉类加工企业普遍采用一次冷却工艺。为了缩短冷却时间，应先将冷却间内温度降到-3~-1°C，相对湿度一般在95%~98%，在大批鲜肉入库的同时，开启干式冷风机进行供液降温，但由于肉体中热量的散发，会使冷却间的空气温度急速上升，但应控制在0°C~4°C之间。在经过10h后，室内温度应稳定在0-1°C，不能有较大幅度地波动。冷却开始后，随着肉温下降和肉体中水分蒸发强度的减弱，室内相对湿度逐渐降低至90%-92%。库内相对湿度的高低对肉的冷却加工质量有直接的影响，过高会造成微生物繁殖；过低会使肉体水分过多蒸发而引起质量损失。空气的温度和流速影响着冷却速度和冷却期的食品干耗。在冷却间内肉片之间的空气流速一般为0.5~1.5m/s，其干耗量平均为1.3%。如果将热肉送入-3~-5°C、风速1-2m/s的冷却间内进行冷却，则肉的冷却干耗比在-1°C的冷却间冷却24h要减少15%。在一定的空气温度和流速下，肉的冷却时间主要取决于肉体的肥瘦、肉块的厚薄以及肉体的表面积大小。猪1/2胴体肉排酸时间一般为24h，牛1/2 胴体肉排酸时间一般为48-72h，羊整腔为10-12h，肉体最厚部位(一般指后腿)中心温度降至0~4°C即可结束冷却过程。当胴体最厚部位中心温度冷却到低于7°C时，即认为排酸完成。^[3]

在国际上，随着冷却肉的消费量的不断增大，各国对肉类的冷却工艺方法加强了研究，重点是围绕着加快冷却速度、提高冷却肉质量等方面来进行。其中较为广泛采用的是丹麦和欧洲其他一些国家提出的二阶段快速冷却工艺方法，其特点是采用较低的温度和较高的风速进行冷却。^[3]

第一阶段，是在快速冷却隧道或在冷却间内进行，空气温度降得较低，一般为-10--15°C，空气速度一般为1.5。2.5m/s.经过2-4h后，胴体表面在较短的时间内降到接近冰点,迅速形成干膜，而后腿中心温度还在16-25°C，然后再用一般的冷却方法进行第二次冷却。^[3]

第二阶段，冷却间温度逐步升高至0~2°C，以防止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心温度达到平衡，一般为2~4°C,冷却间内空气循环同时随着温度的升高而慢下来。^[3]

采用二阶段冷却工艺方法的设备有两种形式：一种是全部冷却却过程在同一冷却间中完成，一种是在分开的冷却间内进行。^[3]

包括冷链加工、冷链运输、冷链销售，全部过程在0~4 °C的可控温度中操作，降低了细菌的污染机会。^[6]

肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。排酸肉与热鲜肉、冷冻肉相比较,无论是营养价值、安全性还是烹调后的质感、口味，都有一定优势。^[1]通常在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工干预的方法，把蛋白质转化为氨基酸的过程提前了一部分，烹饪过程中好熟易烂，肉质细腻更容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。它的售价之所以比普通肉高20%~30%，主要原因是生产过程中要经过多道严格工序。^[5]但"排酸"只是一种工艺，并没有"抗癌""保健"的神奇功能。与普通肉相比，排酸肉中营养结构组成没有改变，在营养成分上也基本一样。^[8]消费者要正确认知"排酸肉"的好处，不要听信没有科学依据的过度宣传，做到理性选择，健康饮食。^[1]

色泽：非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色。^[5]味道：非排酸肉有腥味和草酸味；排酸肉无腥味和草酸味。^[5]口感：非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。^[5]

目前市场上销售的鲜肉除了排酸肉，主要还有两种：热鲜肉和冷冻肉。^[8]

“热鲜肉”是指宰杀后未经冷却处理，肌肉处于僵直状态，直接上市销售的鲜肉。这种肉的缺点是，一般裸肉摊售，温度通常较高为40-42℃，保质期非常短，特别适合微生物生长繁殖，而且硬度大、干燥、嫩度降低，口感不是很好。这是因为动物（如猪、牛、羊）被屠宰后的几个小时内，肌纤维收缩，肉会变硬，并且可以持续1-3天时间，这就是通常说的死后僵直现象。这时如果直接把它拿来烹调了吃，肉的口感就会很差。中国农村原有的“村头杀猪、路边卖肉”就是此类肉。^[9][8]

“冷冻肉”是指生猪宰杀后，将肉在-28℃以下进行速冻处理，使深层温度达到-15℃以下，然后在-18℃以下长期储存的肉。优质冷冻肉的肉质、香味与热鲜肉或冷鲜肉相差不大。但若保藏措施处理不当，肉质、香味会有较大的差异。有的国家的冷冻肉的保质期为两年，而中国国内将猪、牛、羊肉的冷冻肉保质期规定为10-12个月。冷冻肉相比于鲜肉存在脂肪氧化情况的发生，脂肪氧化会生成威胁身体健康的物质，同时产生难闻的“哈喇味”，加工前的解冻，会导致部分营养物质流失。^[9]