拔丝苹果

拔丝苹果是山东省的特色传统名菜，属于鲁菜菜系，主要制作材料是苹果、白糖，外观色泽金黄，块型光滑，味酸甜，糖丝绵长。^[1][2][3]

色泽金黄，块型光滑，味酸甜，外脆内软，糖丝不断。拔丝苹果作为熟食菜肴，其味道独特，可助席间之乐。此菜呈金黄色，外脆里嫩，香甜可口。金丝满布，妙趣横生，是宴席上颇受欢迎的一道甜品。“拔丝苹果”是一道老少皆宜的甜菜。

1.拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。

2.此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质适宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴。

3.此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。

所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。

水炒糖就是指用水来调和糖的做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

用料

食材用量苹果2个生粉适量白砂糖适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备好食材，苹果两个，生粉一碗，白砂糖一碗。步骤二苹果切块，裹上生粉。步骤三锅内烧油，先放一块裹好生粉的苹果进去，苹果周围冒出很多小泡就可以把苹果都放进去炸。步骤四中火炸4分钟，用筷子夹感觉到表面变硬就可以捞出。步骤五一碗糖加半碗水开始炒糖步骤六中火炒至变黄，跟香油一样的颜色以后关火，把炸好的苹果倒进去迅速翻拌均匀。步骤七成品！

用料

食材用量苹果一两个淀粉适量油适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一苹果切块。步骤二再把苹果蘸上淀粉步骤三锅里加入油，把苹果放进去。步骤四有这种脆皮就可以了步骤五接着把锅洗干净，先放水，再放入白砂糖，有泡就说明快好了。步骤六有这种焦糖色就可以步骤七接着把苹果放进去，像这样糖结块的话可以加一点水。步骤八提前把盘子里刷上油步骤九然后就可以摆盘了

用料

食材用量苹果2个冰糖半碗食用油1勺水小半碗淀粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一苹果洗干净，去皮，裹上淀粉。步骤二油温7分热。下入苹果炸弹，大约2分钟。步骤三炸成金黄色。酥脆。捞出。步骤四锅中加一点油，一点水。冰糖，开大火，熬。步骤五继续步骤六小泡密集，差不多图片这样，下入苹果，快速翻炒。步骤七装盘。旁边准备一碗凉水。沾着吃外酥里嫩

【原料】：苹果350克，白糖150克，花生油750克（实耗75克）。熟芝麻10克，鸡蛋1个，干淀粉150克。

【过程】：

1、将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块。鸡蛋清打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊。

2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。

3、原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。 

【注意事项】

1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺

2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。

3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

【主料】：苹果两个、芝麻10克

【辅料】：白糖200克、熟猪油或清油750克

【制作步骤】：

1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块，放盘内待炸。

2、芝麻拣去杂质后待用。

3、火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟；

4、将苹果块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。

5、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动；

6、使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡；

7、迅速将炸好的苹果块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘即可。

【基本调味料】：糖150克

【要领】

①面粉加少许水拌成面糊。

②煮糖时，要用锅铲不停地搅拌，才不会粘锅。

【制作方法】

一、把苹果削皮，四面切，中间的核不要切。然后把苹果切成小块。装盘。

二、半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）。

三、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块。

四、锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热。

五、放入苹果块，两边煎蛋黄黄就行。

六、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

七、再放入油锅煎成黄色，然后装盘。

八、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状。

九、倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果切块倒进锅里，搅拌。（记住搅拌，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）待苹果块裹满糖浆，即可出锅装盘。

【原料】：苹果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

【制作方法】：

1、苹果切成差不多大小的块；

2、上面沾上淀粉；

3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；

4、下油锅炸。炸好后取出来；

5、下面就注意熬糖了。调料中的油，糖和水倒入平底锅中；

6、地地地会化成液体；

7、表面起泡；

8、过会儿又会干掉；

9、然后开始变颜色；

10、变成浅黄色的液体；

11、将苹倒入锅倒入锅里入，这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火，容易糖浆发苦；

12、盘子上抹油，将做好的苹果块倒入即可。

【制作窍门】

1.制糊时要用温水，以便糊充分发起；

2.炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料；

3.炸苹果时，最好采取重油的方法；

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

苹果 四个糖 适量生粉 适量油 适量

1.准备食材苹果削皮

2.苹果滚刀切放入盘里备用

3.在把生粉倒在苹果上拌均匀

4.开火锅里倒入油烧五成热倒入苹果炸至金黄

5.盛入盘里备用^[4]

能量1448.8千卡叶酸43.15微克核黄素0.44毫克磷185.7毫克铁7.64毫克维生素B60.04毫克膳食纤维8克烟酸2.16毫克钾830.5毫克锌1.38毫克蛋白质20.6克维生素A15微克维生素C20毫克钠96.56毫克硒xī11.44微克脂肪52.3克胡萝卜素100微克维生素E31.8毫克碘1.45微克铜0.51毫克碳水化合物231.54克硫胺素0.58毫克钙81.3毫克镁66.4毫克锰0.5毫克

1.食用时预备一碗凉开水，将拔丝苹果在凉水里过一下，外脆内糯，甜香可口。

2.要趁热食用，否则，凉了苹果块就粘到一起不易分开，影响食用。再者糖浆也拔不出丝来，使“拔丝苹果”兴味索然。