把子肉

把子肉，是中华名小吃之一，因旧时制时猪肉用蒲草扎把捆好，故得名。^[2]是山东济南汉族名菜，属于鲁菜系。^[3]

把子肉的来历，一说与古时的公祭有关，^[3]另一说是刘备、关羽、张飞哥仨要喝“拜把子”酒，就把猪肉、豆腐、鸡蛋等食材放在一个锅里煮。后来，大家就把这种炖好的五花肉称为把子肉。^[2]

把子肉的特点是肉肥不腻，多滋多味，瘦而不柴，入口有醇厚的余香。^[3]

把子肉的来历，据说与古时的公祭有关。说是古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎把”的形式，故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃，渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。^[3]

关于把子肉来源还有一说，相传东汉末年，天下大乱。刘备、关羽、张飞彼此惺惺相惜，决定“拜把子”。哥仨要喝“拜把子”酒，就把猪肉、豆腐、鸡蛋等食材放在一个锅里煮。后来，大家就把这种炖好的五花肉称为把子肉。^[2]

因为每块肉都要用蒲草捆好，故名“把子肉”。^[4]

把子肉作为山东济南汉族名菜，属于鲁菜系。肉肥不腻，多滋多味，济南把子肉肉要肥瘦相当，一斤切成数块，用麻绳捆成一把，浸在酱油之中，猛火开锅文火慢炖——— 其肥而不腻、瘦而不柴，入口有醇厚的余香。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐，上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。^[3]

做把子肉，要选择40公斤左右的带皮白条猪，用镊子择掉粗毛，用烙铁烙去细毛，每斤出8块。在制作时，先把切好的肉块儿洗干净，在清水中浸泡，把血水留下。然后把肉块儿放入大锅中煮开后再捞出来，冲洗掉表面的脏沫。锅内再另加水，并把血水倒入锅内。倒血水是为了好清汤。用大火煮至将开时，迅速打沫，及至水开，沫也打完了。这时锅里的汤没有一点儿杂质，清澈见底。清完了汤，连汤带肉都倒进大口坛子里，下面用排骨垫底，投入料包，加上糖色，用大火煮开后改文火，保持似开非开的状态。炖好的把子肉入口后，肥的不腻，瘦的不柴。^[4]