张中尤

张中尤，男，1948年出身于知识分子家庭，四川省川菜大师、国家一级烹调师。^[5][1]

1977年至1987年，张中尤在一家名为努力餐的饭馆工作，曾参与编辑《川菜烹饪事典》，34岁成为全省最年轻的特级厨师。1984年担任川菜专家组的组长率队前往埃及首都开罗进行川菜技艺的表演与交流。1987年至1989年，受外交部派遣，赴美国纽约，在中国常驻联合国代表团任厨师、厨师长，并受邀参加参加联合国经济社会发展大会。1989年回国后，从事厨师外派出国选拔工作，后相继被派往日本、德国出任中餐厨师长，与两国厨师亲密合作。^[5][6]退休后，张中尤为中餐企业义务教学，传授传统技艺两年多。^[7]

2014—2021年，张中尤被评定为四川省首批川菜非遗传承人^[8]，荣获中国烹饪rèn大师终身成就奖^[2][3]、四川省川菜经典传承卓越贡献奖^[2]等重要奖项。

张中尤，1948年出身于知识分子家庭，^[5][1]1961年，张中尤小学毕业，和近30名同学一起被分到成都市西城区商业中学膳食班，后来又被分到市内各个餐馆做学徒工，张中尤“上班”的单位是一家名叫炳新园的中餐馆。在炳新园的两年，张中尤打下牢固的基本功。随着技艺上的精进，他对烹饪的兴趣越来越浓厚。1963年，16岁的张中尤被分到当时成都一家有名的点心铺工作，遇到第一个真正意义上的师傅——“面状元”林家治。^[6]

1963年到1966年，张中尤拜在林氏门下，学了3年面点制作。林家治为年轻的张中尤树立了一名职业厨师的标准：从对作业环境、工艺流程、产品质量的严格把控到精神面貌、待人接物以及人品厨品的要求。1964年春夏时分，张中尤跟着师傅来到金牛宾馆，为一位贵宾制作点心，这位贵宾就是邓小平。19年后，他再为这位老首长烹饪菜肴。^[6]1977年，张中尤进入成都著名的努力餐工作，因勤奋好学受到当时店中大师傅李德明赏识，收为徒弟，开始系统全面地学习加工副食一类烹饪原料为主的工作。^[6]

1981年，30岁出头的张中尤被提拔为努力餐的厨师长。^[6]同年，四川省商业厅决组织编撰《川菜烹饪事典》，成都、重庆两地十余位名厨集中于新都区新繁镇一家旅馆，封闭分头写菜谱。经过四年努力，该书出版，这本书是中国首部全面介绍川菜烹饪科学知识的工具书，川菜24种味型等是在全国首次确认，至今仍是业界教科书。这段经历，让张中尤养成了良好的收集和记录资料的习惯，也锻炼了他的写作能力。^[5]次年，34岁的张中尤通过四川省首届特级厨师职称考核，成为全省最年轻的特级厨师。^[5]1987年初，经四川省外办的推荐，张中尤被选派到北京参加外交部组织的出国厨师考试。在全国100多位入选者中，张中尤是唯一一个有机会去联合国工作的人。次年作为中国代表团正式成员，参加联合国经济社会发展大会，享受到一名厨师所能得到的最高殊荣。1989年4月，张中尤圆满完成任务归国，他得到了中国代表团秘书处的工作鉴定。^[5]

1990年，张中尤赴日本山重县铃鹿市楼兰餐厅担任厨师长，1994年再赴德国杜塞尔多夫市，担任当地四川饭店的厨师长，直到1996年。1996年，张中尤回国，先后在皇冠假日酒店、丽都喜来登酒店、华洋花园大酒店等担任中餐总厨、川菜总厨、餐饮总监等。^[6]2018年10月，张中尤的新书《回望炊烟——我的川菜岁月》新书首发式暨作者签售活动成功举办。^[9]2021年12月，成都官塘小村，四川省川菜大师张中尤新书《流香》在八珍楼首发。^[10]

退休后，张中尤为中餐企业义务教学，传授传统技艺两年多。两年多时间里，张中尤亲自穿上厨师服上灶操作，既讲成菜原理又讲技法要点，详解每一步、示范每一步。每次上课，厨房里都是人头攒动，门外、过道都搭起凳子站满了厨师。尽管张中尤已退休10年，可他为川菜奔波、效力却一日未停。^[7]

张中尤一生收徒30余人，不怕“教会师父饿死徒弟”，倾囊相授，培养了多位名厨与企业高级管理者，如兰桂均、赵艳斌、李丹梅、许浩、舒国重、程云生等，徒弟徒孙遍及海内外。^[7]

张中尤的代表菜包括层层酥鲜花饼、玉鹅戏碧波（米制品点心）、芙蓉花米包、珊瑚雪莲米卷、白菜形米包、白汁酿海参（传统川菜）、鸡豆花汤（传统川菜）、鱼香酥皮虾排（创新川菜）、蝴蝶竹荪汤（传统川菜）等。^[7]

张中尤大师50年如一日，努力钻研、辛勤耕耘，为川菜烹饪技艺的传承与创新，为川菜产业的发展与繁荣，为人们深度认识川菜烹饪事业，做出了突出贡献。（新浪四川评）^[9]

一堂课动辄三四个小时，夏天厨房温度超过40摄氏度，张中尤永远一丝不苟地穿着厨师服、戴着厨师帽，汗流浃背地讲着……年近古稀的他，以身示范，告诉了后辈什么叫“专业”。更难得的是，如此庞大的教学计划，张中尤分文未取，他的初衷就是把川菜的精髓传承下去，而一家运作良好的餐饮企业，无疑比任何徒弟个人都更可能把川菜坚持做下去并在市场上发扬光大。（凤凰网评）^[4]