头脑

头脑（别名“八珍汤”），是由明末清初文人、医学家傅山发明的药膳食品，对人体有滋补作用，后被列入国家级非物质文化遗产保护名录，是山西太原特有的一种早点。^[1][2][3]

头脑是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。头脑口味咸香。早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志，常佐食太原的风味特产“帽盒”。^[1][4]

“头脑”由明末清初著名文人、医学家傅山发明而定型。傅山字青主，出生于太原市北郊区的西村，人们称他“仙医”。传说傅山为侍养老母，创制了 “八珍汤”让母亲康复，后他将此点传授给一家饭馆，以 “清和元”挂牌，“八珍汤”则易名为 “头脑”。^[1][5][3]

头脑是山西特有的一种传统小吃，为汤状食品，在一碗汤糊里，三大块肥羊肉，一块藕，一条山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。益气调元，滋补虚损，活血健胃，富有营养，具有抚寒喘和强壮身体的作用。^[1]

头脑”已有三百多年的历史，每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市，头脑还被列入了国家级非物质文化遗产保护名录。^[1][2][3]

传说，明亡后一代名医傅山隐居故里，侍养老母，创制了“八珍汤”让母亲康复。后他将此点传授给一家饭馆，以“清和元”挂牌。“八珍汤”则易名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病时，便告诉他们去“吃清和元的头脑”。意指去吃清朝和元朝统治者的头脑。此品属滋补药膳，是在一碗面糊里，放上三大块羊腰窝肉、一块藕鲜和一条山药，吃时撒上3.3厘米长的韭菜节。（孙涛的《朱衣道人》中也采用了这种说法，其中的八珍为：黄芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、长山药、酒糟、腌韭菜）^[1]

明朱国桢《涌幢小品》：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒。”^[1]

《金瓶梅》：“天气寒冷，拿个小盏来，没甚么肴，亵渎大人，且吃个头脑儿罢。”“吃了头脑酒起身同往郊外送侯巡抚去了。” ^[1]

《水浒传》第五十一回：“那李小二人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。” 第71回西门庆住在何千户家，晨起吃罢姜茶、粥，“又拿上一盏肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”。第98回陈经济留宿在韩爱姐房里，“约饭时才起来。王六儿安排些鸡子肉圆子，做了个头脑，与他扶头”。^[1]

清代小说《醒世姻缘传》也曾提到“头脑”。^[1]