太史五蛇羹

是粤菜的著名蛇宴菜色之一

太史五蛇羹

太史五蛇羹是粤菜的著名蛇宴菜色之一，以蛇为主要材料，加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇、鸡等煮成汤羹。当中的五蛇最少包括有眼镜蛇(俗称“饭铲头”)、金环蛇、银环蛇，另外加入水蛇、锦蛇，或眼镜王蛇。吃时加入菊花丝，菊花要用名为“鹤舞云霄”的品种。[0][1][2][3]清末时期，太史五蛇羹由广东翰林江孔殷所发明，开创了广东人吃蛇的潮流。[4]江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。[5]到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。[5]太史五蛇羹已经成为历史菜式。[3]截至2013年，部分酒家的“太史蛇羹”就以榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝来做羹。[6]该蛇羹肉香浓郁、汤底清甜、味道鲜美绝伦、浓郁芳香，滋补养生。[1][2][7]

太史五蛇羹是粤菜的著名蛇宴菜色之一，以蛇为主要材料，加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇、鸡等煮成汤羹。当中的五蛇最少包括有眼镜蛇(俗称“饭铲头”)、金环蛇、银环蛇，另外加入水蛇、锦蛇，或眼镜王蛇。吃时加入菊花丝，菊花要用名为“鹤舞云霄”的品种。[1][2][3][4]

清末时期，太史五蛇羹由广东翰林江孔殷所发明，开创了广东人吃蛇的潮流。[5]江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。[6]到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。[6]太史五蛇羹已经成为历史菜式。[4]截至2013年，部分酒家的“太史蛇羹”就以榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝来做羹。[7]该蛇羹肉香浓郁、汤底清甜、味道鲜美绝伦、浓郁芳香，滋补养生。[2][3][8]

历史发展

广东吃蛇的历史比较久远，汉代的刘安在《淮南子》中记载：“越人得蚺它以为上肴，中国得之无用。”[9]因广东人相信中医所说，蛇肉具有补气血和祛风邪的作用，比较适合秋冬季食用。[6]清末时期，太史五蛇羹由广东翰林江孔殷所发明，开创了广东人吃蛇的潮流。[5]江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。[6]至1983年的全国烹饪名师技术表演鉴定会，以顺德籍名厨黎和为首的广东厨师代表在大会上表演的仍然是蛇羹。[10]到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。[6]1920年代，广州食蛇风气已经盛行，但通过谭延闿对市味蛇羹的不满，进一步反衬出太史蛇羹的可贵之处。[11]

太史五蛇羹已经成为历史菜式。[4]太史蛇羹是太史菜的重头戏，横扫秋冬，烹饪秘诀在于蛇汤与上汤要分别烹制。[12]截至2013年，部分酒家的“太史蛇羹”就以榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝来做羹，佐以薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣。用6-8两重的小眼镜蛇肉、蛇骨和老鸡熬出一锅清澈的汤底，再加入榕蛇肉丝和眼镜蛇肉丝、冬菇丝一起滚熟，味道清甜，还渗透了菊花清气。[7]

太史五蛇羹图片
太史五蛇羹图片

制作方法

太史五蛇羹，是粤菜的著名蛇宴菜色之一，以蛇为主要材料，加入鸡、鲍鱼、木耳、香菇、鸡等煮成汤羹。当中的五蛇最少包括有眼镜蛇(俗称“饭铲头”)、金环蛇、银环蛇，另外加入水蛇、锦蛇，或眼镜王蛇。[1]太史五蛇羹做法也很讲究，诸如鲍鱼、广肚、冬菇、柠檬叶这类配料，都要切成均匀的细丝，对刀工要求很高。而蛇肉的处理则必须手撕，不能有半条蛇骨，用纱布将汤滤清后，勾茨粉推成羹。吃时加入菊花丝，菊花要用名为“鹤舞云霄”的品种，每样细节极其讲究。[2][3][4]

口味特点

佛山地处珠江三角洲，水系发达，独特的桑基鱼塘非常有利于水蛇的生长，在粤港人家的餐桌上，蛇肉是一道美味且滋补的食材，其中蛇羹就因肉香浓郁、汤底清甜、味道鲜美绝伦、浓郁芳香，滋补养生而备受食客老饕欢迎。[8][2][3]

菜品功能

太史五蛇羹是一道美味且滋补养生的菜品，备受食客欢迎。[8]

菜品创始人

太史五蛇羹就是粤菜的著名蛇宴菜色之一，这道菜由晚清广东翰林江孔殷所发明，开创了粤人吃蛇的潮流。江孔殷别号江虾，祖上为商人。江太史从商后，其位于广州之大宅“太史第”经常食客满座，太史五蛇羹即为其杰作之一。[5]

视频作品

名称图片
《寻味香江》[15]
《当董宇辉知道自己吃的是五蛇羹》[16]

游戏作品

游戏名图片
食之契约[17][注2]

相关评价

这道以金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇等五种蛇为主要原料的粤菜，便是太史飨客的必备佳肴。[8] （中国侨网评）

太史五蛇羹因肉香浓郁、汤底清甜、滋补养生而备受食客老饕欢迎。[8] （中国侨网评）

相关事件

2024年6月25日，董宇辉去到香港，在香港他吃了五蛇羹。[16]董宇辉知道自己吃的是五蛇羹中有5种毒蛇，如：眼镜蛇等。[16]

电视剧

名称繁花[13]
时间2023
名称妹仔大过主人婆[14]
时间2010

参考资料 18

  1. 参考 1
  2. 参考 2
  3. 即将失传的顶流粤菜！如今还有几个大厨会做？ — 央广网文娱
  4. 庄臣：“鲜甜”会成为当今粤菜新潮流吗 — 澎湃新闻
  5. 一起来打卡古人联名菜品 — 今日头条
  6. 冬日滋补蛇当道 — 新浪时尚
  7. failed: 冬前蛇浓鲜清甜肉最肥 — 凤凰时尚
  8. 「寻味香江」太史五蛇羹：值得冒险的传奇滋补粤菜 — 百家号
  9. 民族饮食文化概述 — 人民网
  10. 寻味顺德丨制作“菊花水蛇羹”，种花是关键 — 界面新闻
  11. 谭延闿与江孔殷：共谱饮食新篇章 — 百家号
  12. 秋风起，三蛇肥！百年太史蛇羹、鲜甜嫩滑水蛇粥……快来！ — 微信公众平台
  13. 繁花 — 腾讯视频
  14. 佛山市人民政府门户网站 — 佛山市人民政府
  15. 【寻味香江】太史五蛇羹:值得冒险的传奇滋补粤菜 — 中国新闻网
  16. 当董宇辉知道自己吃的是五蛇羹...... — 抖音
  17. #食之契约##飨灵预告#全新SR飨... — 微博
  18. 食物语太史五龙羹技能是什么 太史五龙羹技能介绍 — 小米游戏内容中心

注释

  1. 仅收录部分
  2. 太史五蛇羹已被食物语官方更名为江太史五龙羹，太史五龙羹角色名也是根据该菜品衍生而来的[18]
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