咸猪手

德国咸猪手（德文名：Eisbein，^[1]英文名：German Knuckle^[2]），德文名称直译就是“冰腿”，又称作德国猪脚、德国烤蹄髈、德国冰腿、德国猪肘子等。名称来源于曾经德国人在冬天时将猪蹄膀部位的骨头当作冰刀在冰上滑行用。^[1]

德国咸猪手经常搭配德国泡酸菜食用。^[4]德国北部的柏林地区的猪肘子是煮熟的，肘子肉呈粉红色，近似于中国的白煮肉，而德国南部巴伐利亚地区则是运用烧烤的方式烤猪肘，外皮金黄色，外酥里嫩。^[5]

名称起源

德文名称“Eisbein”直译就是“冰腿”，也称作德国猪脚、德国烤蹄髈、德国冰腿、德国猪肘子等。名称来源于曾经德国人在冬天时将猪蹄膀部位的骨头当作冰刀在冰上滑行用^[1]

德国咸猪手经常搭配德国泡酸菜食用，^[4]德国泡酸菜由甘蓝菜配上香料制成，特别爽脆可口。^[6]

南部巴伐利亚以炭烤和烟熏为主，先把猪肘用盐、胡椒和大蒜腌制，然后在蔬菜汤里文火煮25分钟，再在肉皮上用叉子扎小孔，表皮涂抹蜂蜜和酱油，再烤三小时，表皮变得酥脆，金黄发亮。^[7]

北部柏林一带是以水煮为主，把用盐腌后的猪肘放入高汤中，同时会加入胡萝卜、洋葱、芹菜根等，还有迷迭香、罗勒叶等香料一起炖。出锅后的猪肘肉嫩而不烂，猪皮软糯有弹性，口感像东北的酱肘子。^[7]

猪手1只，生菜适量。^[3]

盐适量，丁香、黑胡椒各5克。^[3]

（1）将猪手置于冷水中，烧开后小火煮至皮软，捞出，用刀在皮上划出刀口。^[3]

（2）将丁香、黑胡椒混合倒入油中，拌匀，涂抹在猪手表面及刀口中再加盐腌渍半小时。^[3]

（3）烤箱温度保持在220℃放入腌渍好的猪手烤制，根据烤制情况经常翻动，使猪手表皮受热均匀，颜色一致，至皮肉起泡、酥脆。^[3]

（4）盘内用洗净的生菜垫底，上面放上猪手即可。^[3]

（1）还可用小刀将猪手戳出小孔，把丁香与黑椒粒塞入小孔中，这样烤出的猪手会表皮酥脆，肉中带有丁香与黑胡椒的香味。^[3]

（2）德国厨师的做法是将猪手在烤箱中烤很长时间，家庭制作先蒸后烤的方法比较容易操作;腌味时可多放些盐，如感觉过咸可以蒸前用清水浸泡一下，去掉些成味。^[3]

（3）这里说的猪手不是猪蹄，而是猪肘。^[3]