吴红

洞庭吴红红茶，属于红茶中小叶工夫的分支，原产于苏州市吴中区东山镇，

洞庭吴红红茶，由苏州市吴中区非物质文化遗产代表性传承人严介龙，带领团队在传统工艺的基础上通过创新融合于2005年研制出的新品种红茶。红茶是指茶树的新鲜芽叶经萎凋、揉捻(揉切）、发酵、干燥过程制成的产品。茶叶的发酵是一种酶促氧化过程。

传承古老的碧螺春制作工艺者严介龙，2007年，他以碧螺春炒制工艺与现代微发酵红茶制作工艺相结合，在2013年注册了“桶木红毫”红茶商标，2014年改名“吴红”红茶，该茶不同于滇红、金骏眉等红茶制作工艺，是具有苏州地方特色的红茶新品。也有了苏州人自己的红茶。^[1]

茶叶采摘、运输和摊放

鲜叶采摘要求高档红茶、特殊造型红茶采摘标准为单芽、一芽一叶初展；普通红茶，采摘一芽一叶、一芽二叶和同等嫩度对夹叶。鲜叶质量要求芽叶新鲜完整均齐，无病虫叶、紫色叶等。鲜叶的运输采摘下的鲜叶 应以竹篓、竹筐进行运输，鲜叶不应受到阳光直晒，不应受到挤压，运输工具保持清洁，鲜叶不得与运输有害物质的工具相接触。^[1]

鲜叶摊放

茶叶加工厂的基本条件满足NY/T5019的要求。再鲜叶生产高峰期间，不能及时加工的鲜叶应适当摊放，摊放场所保持卫生清洁，鲜叶不与地面直接接触，应使用尼龙、主编筛网进行摊晾，摊晾厚度可根据坏境温度、湿度、鲜叶数量、质量适当调节，一般15cm~20cm。

鲜叶加工

根据需要鲜叶可以加工成工夫红茶、长条形红茶、卷曲形红茶、颗粒形红茶、工艺造型红茶。功夫红茶按照初制（萎凋、揉捻、发酵、干燥）和精制（筛分、切细、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆装箱）工艺加工而成，外形呈直条形。长条形红茶按照萎凋、揉捻、发酵、干燥的工序加工而成，外形细长，略弯曲。卷曲性形红茶按照萎凋、揉捻、发酵、理条、做形、干燥工艺加工而成，外形呈卷曲的螺形，类似于碧螺春茶。颗粒形红茶按萎凋、揉捻、发酵、锅炒成型、干燥的工艺加工，外形紧结、卷曲、重实。工艺造型红茶根据设计可以制作成菊花形、扇形、龙须形等各种特异造型。

萎凋

萎凋目的是为了适当地散发水分，使叶质柔软，便于揉捻，同时伴随着水分的散发叶细胞浓缩，酶活性增强，促进内含物质的转化，为形成红茶品质特征创造条件。萎凋方法有自然萎凋（例如日光萎凋、室内自然萎凋）和人工萎凋（例如萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋）。

日光萎凋

将鲜叶摊放在竹帘（竹垫）上，直接晒在光下，促使鲜叶水分蒸发及叶内成分的转化，达到萎凋的目的。日光萎凋气温在25℃~30℃为宜。日光萎凋鲜叶摊放厚度3cm~5cm，每隔20min~30min翻拌一次，翻拌动作要轻。

在春茶季节，气温相对较低，日光萎凋1h~2h左右完成。夏秋季节，气温高，日光萎凋适宜在上午10点前，下午2时后进行，萎凋过程中要勤翻，萎凋1h左右即可。鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱即为萎凋适度。萎凋结束后，萎凋叶应在阴凉处进行摊凉，再进行揉捻。

室内自然萎凋

选择空气流通、宽敞、清洁，安装有百叶窗的建筑物作为萎凋室。萎凋室内设萎凋架。每架放萎凋帘10层~15层，每层间距15cm~20cm。底层离地20cm。摊叶量1kg/m2左右，摊叶要均匀，不要翻动。一般春季18h~12h完成萎凋。

萎凋槽萎凋

萎凋槽由炉灶、风机、槽体、摊叶帘四部分组成，长度一般10m。宽度1.5m。底部有15坡度，萎凋前再摊叶帘上铺一层尼龙网，以防止芽叶掉落，便于在萎凋结束时收集萎凋叶。萎凋时将鲜叶均匀摊放在摊叶帘上，摊叶厚度15cm~20cm,通风温度控制在35℃~38℃，温度先高后低，萎凋时间3h~4h，中间进行3次~5次的翻拌。

雨水叶宜先摊晾再萎凋，或在萎凋槽上先鼓冷风，萎凋过程中增加翻拌次数，适当延长萎凋时间。高级鲜叶如单芽、一芽一叶初展，采用25℃~30℃的温度萎凋，萎凋时间6h~8h以上，不翻叶。

萎凋适度，叶色转为暗绿，萎凋叶折梗不断，略有粘手感觉，手捏成团，松开不易弹散。叶片青气消失，有一定的清香。萎凋叶含水率为60%~64%，减重率嫩叶为30%~40%；老叶为20%~30%。除功夫红茶、条形红茶外，其它品类红茶萎凋以适度偏轻为宜。

揉捻

揉捻是形成红茶外形的基本程序，揉捻的开始，也是发酵作用的开端。揉捻的目的，一是紧缩外形，便于后续工序制成特定的茶叶形状；二是破坏叶细胞组织，促进发酵。增加茶汤浓度。揉捻在揉捻机中进行，可选用65型、55型、45型等机揉捻机，投叶量60±5kg，30±5kg，,15±5kg.加压方式轻-重-轻交替。重萎凋重揉，轻萎凋轻揉。嫩叶轻揉，老叶重揉。单芽、一芽一叶初展可以用手工揉捻，或用35型，25型揉捻机不加压揉捻。

条形红茶揉捻

揉捻一般分两次进行，揉捻时间，春茶每次25min~35min，夏秋茶45min~55min，中间解块一次。揉捻结束，条索紧结，成条率达80%~90%，细胞破碎达85%以上。

卷曲形、颗粒形、工艺造型红茶揉捻，揉捻一次，时间10min~20min,适当轻压。

发酵是红茶品质形成的关键，主要作用是利用酶和湿热作用，使多酚类物质发生氧化，并伴随着其他物质的转化及想起的转化，为红茶色香味品质的形成奠定基础。

条形红茶发酵

使用发酵盒或发酵筐进行发酵，发酵盒是用木材制成，规格长1m~2m,宽0.8m~1m,高0.15m~0.2m；发酵筐为竹丝编制，长0.8m~1.0m，0.6m~0.8m，0.5m~0.6m。发酵再发酵室进行，发酵室相对封闭，直射阳光不能入内，室内置有温湿度调节设备和发酵架，发酵架形制根据发酵盒或发酵筐的规格设置。

发酵室温度控制在24℃~28℃，相对湿度应在90%以上。

发酵过程摊叶厚度应根据叶质老嫩、揉捻程度而定。原则是嫩叶宜薄，老叶宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚，摊叶厚度一般10cm~12cm。发酵时间的长短叶依叶质老嫩、揉捻程度而定，在最适宜条件下，从揉捻算起，春茶3h~5h，夏秋茶2h~3h。

粗老叶和叶绿素含量异常高的品种，发酵时间可适当延长。夏茶高温时节，揉捻充分的叶子，在揉捻完毕时，如发酵已完成，可不进发酵室发酵，直接烘干。

发酵适当的叶子，青气消失，具有浓度的果香或花香，叶色大部分变红（春茶带红色，夏秋茶紫红色，嫩叶色泽鲜活、均匀，老叶色略暗，稍见红里泛青）。

特殊造型红茶发酵

特殊造型（卷曲形、颗粒性、工艺造型）红茶发酵分两段进行，第一阶段专门发酵，在发酵室用发酵盒或发酵框发酵，温度25℃~28℃，湿度保持在95%以上，发酵时间1.0h左右，较正常发酵程度偏轻。第二阶段的发酵结合成型工序通过加温操作逐渐完成。

造型

卷曲形使用碧螺春茶制机械，投叶量0.6kg~1.0kg,做形温度50℃~60℃，时间约30min。

颗粒性用瓶试炒茶机揉捻叶滚炒至7成干，温度由40℃逐渐升高至60℃，时间30min~40min,然后投入双锅曲毫炒干机中，每锅投叶量约4.0kg~4.5kg;开始温度60℃左右，逐渐升至80℃，炒手板采用大幅快摆方式，中间间歇吹热风，散发水汽，当含水量为10%以下时，将两锅茶柸合并为一锅，温度降至50℃~60℃，采用小幅慢摆法，炒至含水量6%以内、外形呈紧结颗粒状即可。

菊花形使用名茶理条机理条，使芽叶平直，略呈兰花瓣形。锅温由40℃逐渐升高至70℃，时间30min~40min，至4成~5成干时，下锅摊凉。

选大小长短匀齐的芽叶15枝~20枝作为一朵菊花形茶的茶条，理顺放齐插入造型竹筒，竹筒全长6cm~7cm，直径4cm~5cm，正中保留竹节，两端均可插入茶芽，茶芽插入深度1.0cm~1.5cm，茶芽全部放齐后用红的丝线捆扎好，将茶芽露出竹筒部分延竹筒边缘扳至水平位置，取出，将茶芽捆扎部位下端按花瓣形装分散扳平，若干朵造型茶花分散放置于压花板上（压花板为木制或竹制，面积0.5m2），盖上另一块同样大小的压花板，用重物或用专门工具压制6s~10s（压力50kg/m2）。

干燥时红茶初制最后一道工序，通过干燥进一步散失水分，固紧条索，固定外形，充分发展茶的香气、色泽和滋味。

条形红茶干燥分两次进行，第一次称“毛火”；第二次称“足火”。烘干用自动烘干机进行作业，毛火110℃~120℃，10min~15min；足火80℃~90℃，15min~20min，两次干燥之间摊凉30min~40min。

卷曲形红茶干燥一次完成，用烘干机烘干，85℃~95℃，20min~30min。

菊花形红茶干燥一次完成，用提香机烘干，85℃~95℃，20min~30min.

目的是提高茶叶的香气。用提香机，温度120℃，5min~10min。

茶叶包装容器可以是袋、罐、盒，制作包装容器的材料符合SB/TL0035“茶叶销售包装通用技术条件”的规定要求，容器内可以是真空或充氮气、二氧化碳。包装标签、标识符合GB7718规定的要求。茶叶由应贮存于干燥、卫生、无阳光直射的场所，必要时贮藏场所应配置湿度调节设施。

鉴别红茶，有个简单的方法，就是用高温把茶叶“烫”一下，茶香就会溢出来，这时候闻一闻，就能感受到两者的区别了。首先拿出两个茶杯，分别倒入开水烫一下，让茶杯升温并把开水倒掉，接着把两种茶叶分别放入茶杯中，盖上盖子摇晃几下捂一捂，然后掀开盖子，只见两杯茶叶分别散发着不同的气味：吴红红茶香气足，有一股特别的果香味，这股香味是茶叶的古香；而若有股明显的焦味，是因为用高火烘烤的缘故，有些茶叶都烤焦了，所以闻起来会有焦味。^[1]

2012年8月第二届“国饮杯”全国茶叶评比，荣获“一等奖”。2013年11月第十届“中茶杯”全国名优茶评比，荣获“一等奖”。^[1]