双皮奶

双皮奶（Milk Custard），是起源于清朝广东省佛山市顺德区的粤式传统甜品，由大良白石村村民董孝华创制，以水牛奶、鸡蛋清、白砂糖为主要原料，现遍布于广东、澳门、香港等全国各地。^[1][2][3][4]

双皮奶之所以有两层皮，与制作工艺、流程有很大的关系，双皮奶的制作过程是先将牛奶煮热（不能煮沸，否则不易结皮），趁热倒在碗里，热气会使鲜牛奶表层结出奶皮，等牛奶稍凉后，用筷子将奶皮刺穿，缓缓将碗里的奶倒入装有蛋清的大碗，加入适量白砂糖搅匀，再沿着碗边慢慢倒回原来的碗里，原来的奶皮会慢慢浮起；然后放到蒸锅上蒸，不久后结出一层皮，这样就形成了二层皮，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口。双皮奶有冷热两种吃法，热食温润暖胃，冷食则甜香嫩滑。双皮奶外观像是玉液凝脂一般，滋味爽滑细嫩、奶香浓郁、甜而不腻，传统双皮奶营养价值高，可以补充人体所需的优质蛋白和钙。^{[1][3][5][6][7]}

2018年，双皮奶制作技艺被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。^[2]

据说佛山双皮奶始创于清朝末期，是顺德当地一位农民在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，无意中调出民间美食“双皮奶”，并流传至今。现遍布于广东、澳门、香港等地。^[8][3]

传统的双皮奶只使用水牛奶，鸡蛋、白砂糖为原料制作而成，保留着传统的独特味道。当今双皮奶的发展并不只局限于传统的口味而是与时俱进开创了许多新的口味，如杨枝甘露双皮奶、榴梿双皮奶、双皮奶慕斯等，在口味上打破了传统。该甜品代表性品牌民信老铺创立于1925年，制作技艺已传承四代，顺德双皮奶博物馆通过五大主题单元展示其百年发展历程。除传统碗装形态外，推出杯装双皮奶、双皮奶奶茶等创新产品，覆盖广东、澳门、香港等地。^[2]

传统双皮奶原料有：牛奶（水牛奶）、白糖、鸡蛋等。^[7][2]

双皮奶外观像是玉液凝脂一般，其状如膏，其色洁白。双皮奶上皮甘甜，下皮香滑，吃起来是甘香酥滑细嫩、奶香浓郁、甜而不腻。^[5][6]

双皮奶有冷热两种吃法，热食温润暖胃，冷食则甜香嫩滑。^[1]

牛奶所含的碳水化合物中最丰富的是乳糖，乳糖使钙易于被人体吸收；含有丰富的蛋白质，包括酪蛋白和少量的乳清蛋白；包括大量人体生长发育所需的氨基酸；钙含量很容易被吸收，另外，磷、钾、镁等多种物质的搭配也十分合理；所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达97%。^[7]

2018年，双皮奶制作技艺被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。^[2]

材料纯牛奶、白糖、鸡蛋、蜜豆、草莓方法牛奶倒入锅中煮热，但不能煮开趁热倒在碗里，不久牛奶表层结出奶皮用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，留少许奶液防止奶皮粘底鸡蛋打散取蛋白，加入2勺白糖搅匀蛋液倒入牛奶中搅匀用筛网过滤，去除表面的泡沫、气泡再延碗边慢慢倒回原来的碗里，奶皮慢慢地浮起包上保鲜膜入蒸锅，大火蒸10分钟，关火再焖2-3分钟即可取出后依个人口味加入蜜豆、莲子、水果类食用参考资料^[5]

故事一

旧时，有一人将头天卖剩的奶搁置一旁，摊冻后发现面上结了一层奶皮，他觉得有趣，第二天在上面倒上一层奶，就这样“双皮奶”出世了。^[4]

故事二

当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。^[10][11][4]

故事三

仁信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香，从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。^[12][13][4]