叉烧烤鸭

叉烧烤鸭是北京烤鸭的一种烤法，与挂炉烤和焖炉烤并列。它的制作过程简单，通过将鸭子叉在铁条上，架在炭火上烤熟。叉烧烤鸭的特点是鸭皮香脆，肉质软嫩。在食用时，可以将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，具有独特的风味。在过去，北京有的餐馆没有烤鸭炉，就会采用叉烧的方法制售烤鸭。此外，时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，也会以叉烧方法制作。

用料

食材用量鸭腿三个洋葱半个生抽一汤匙叉烧酱（烤肉酱）两汤匙料酒一汤匙老抽半汤匙

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸭腿肉洗净，用一把剪刀剪开去掉骨头。 步骤二用刀背把鸭腿肉横竖各敲打几十下。 步骤三洋葱丝，和鸭腿肉一起放入一个大碗中。 步骤四 放一汤匙料酒，两汤匙叉烧酱、半汤匙老抽和一汤匙生抽，拌匀裹上保鲜膜入冰箱腌制一个晚上，期间最好要翻动两次。 步骤五平底锅中倒少量油，烧热放入腌制好的鸭腿肉，两面煎。 步骤六先把有皮的一面煎到表皮收紧，再翻面煎到另一面也变色收紧。 步骤七烤盘铺锡纸，把碗里的洋葱铺在锡纸上，煎好的鸭腿肉皮朝下放在洋葱上面，刷一层腌制鸭肉的汁，入预热好的烤箱，200度中层烤15分钟。 步骤八取出烤盘，把腌制时的腌汁刷在鸭肉表面，再翻面在有皮的一面也刷好腌汁后，刷一层蜂蜜，再入烤箱200度烤15分钟即可取出。 步骤九凉后切件上碟。把碗中剩余腌制鸭腿的汁水煮开收浓，吃的时候可以蘸食或者浇在鸭腿肉上。

用料

食材用量鲜鸭（1-2斤）一只叉烧酱2-4大匙生抽1-2匙

详细步骤

步骤图片说明步骤一鲜鸭买回，去脖子头部，肚里的内脏，油等不要。用剪刀顺脖口顺脊椎一直剪开，整只鸭就成了一片平整的肉。把叉烧酱和生抽和匀，抹上鸭子，装入一个可密封的ziplock带子，放入冰箱。至少4小时，最好过夜。步骤二烤箱放350F/180C预热，皮朝上烤20-30分钟；翻面再烤20-30分钟；最后皮朝上，刷蜂蜜。步骤三成品！

用料

食材用量嫩鸭1只李锦记叉烧酱1瓶锡箔纸2张红烧酱油1汤勺米酒4汤勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸭子洗净沥干（反复洗喔），用米酒抹匀放冰箱腌制2小时，然后取出晾干，刷一层红烧酱油上色，再刷一层李锦记叉烧酱，放于阳台通风处风干。步骤二每隔1小时复刷一次叉烧酱，刷3-4次。步骤三用锡箔纸把鸭腿带骨头处包裹起来，将鸭子全部摊平放于烤盘架上。步骤四烤盘接渣盘铺一层锡箔纸，烤箱上下火预热200度，预热10分钟后，把鸭子放入烤箱内烘烤。步骤五烘烤50分钟步骤六出炉，切段装盘。

工艺：明炉烤    口味：炸烧味

主料：北京填鸭(1200克)

调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)

在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；

从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；

干荷叶6张用热水泡软切碎；

切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；

用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；

将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；

然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；

把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。

饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；

鸭身必晾干水分，然后再烤；

上桌时跟甜面酱和葱段。

此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。

“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。