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压缩饼干（compressed biscuit） [1]是由小麦粉、糖、油脂、乳制品等加工而成的一种方便食品，经冷粉工艺调粉、辊英烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等辅料，再压缩而成的饼干。由于膨化时经高温高压灭菌清毒，适宜长期保管和运输。[6][8]
1190年理查一世的船上出现压缩饼干的雏形，1588年西班牙舰队将其作为海军的口粮；在纳尔逊勋爵时代，压缩饼干是水手饮食的重要组成部分。18世纪晚期成为皇家海军口粮，[9][10]19世纪时，压缩饼干成为美国边疆旅行者必备主食之一。[11]
压缩饼干属一种营养成分丰富的高能量食品。[2]主要适合战备、行军和野外工作者食用。[3]
历史沿革
1190年，理查一世(狮心王)从英格兰出发，他的船只上适当地储存着“biskit of muslin”(由大麦、黑麦和豆粉制成的混合玉米粉)。1588年西班牙无敌舰队时期的船只理论上每天的配给量是1磅(0.45公斤)饼干。[9]在16世纪，奥斯曼帝国的主食是Peksimet，这是一种双层烘焙的面包或橡木，几乎与压缩饼干相同。为了准备西班牙无敌舰队，意大利发展了一个小工业，那里有面粉和更便宜的产品，饼干提前六个月烤制，以确保供应。[11]
在纳尔逊勋爵(1758-1805)时代，面包和罐头食品被引入之前，压缩饼干仍然是水手们海上饮食的重要组成部分。[9]
这些硬烤的普通饼干是标准的海军海上食品，18世纪末皇家海军船员的正常口粮为每周7磅（3.2公斤），因其干燥时的硬度而被称为“hard tack”，但在航海日志和其他官方文件中，它们通常被称为“面包”，有时也被称为“船上的面包”。它们通常是在煮盐肉或“便携汤”的液体中软化后食用的。[10]
面包在19世纪50年代中期成为海军的一项装备，在皇家海军中被称为“软面包”，以区别于有时被称为“面包”的饼干。然而，“hard tack”是这艘船的饼干最著名的术语。原料是石磨面粉、水和盐，将它们混合成一个硬面团，在热烤箱里烤30分钟，然后晾干变硬。[9]
19世纪时，压缩饼干也是美国边疆旅行者必备主食之一。[11]
食物特点
压缩饼干具有不吸水变软的特点。由于膨化时经高温高压灭菌清毒，适宜长期保管和运输，用塑料袋包装既卫生又方便，很适于军需用。[7]压缩饼干是由小麦粉、糖、油脂、乳制品等加工而成的一种方便食品，具有体积小、密度大、耐储存、热量高且饱腹感强等特点。[6]压缩饼干质地较密，耐饿，其主要是因为质地比较紧密，使用膨化剂使其含水量降低，而且不易吸水，使饼干中的有效成分在相同的体积下含量更多，所以使其更加耐饿。[12]
制作
以下内容以膨化粉压缩饼干为例：
原料配方
制作方法
配料前先测试膨化粉的含水量，以便掌握加水量，然后进行调粉。所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。先加油，调匀后，再加水，搅拌均匀。调粉时温度不能太低，否则易结块。粉温最好在140~145℃为宜。粉调好后用气流或沸腾干燥设备烘熟，烘干后再进行压模，模的规格为4X8厘米，高7.5厘米，压力90公斤/厘米,每块重62.5克。每两块装一包，标准重125克。成品含水量不超过6%。其它操作方法与一般生产饼干方法相同。[7]
注意：膨化粉颗粒不能太细，如果太细，温度太低，调粉时易于结块。各种粮食膨化粉的体积不同，压制时压力也应不同。其压力大小应该是使产品的体积和重量不变。用油的品种也应有所选择，以便更好地贮存。[7]
加工工艺
以葛根粉压缩饼干为例：[13]
质量要求
形态：块状完整，无严重缺角、缺边。色泽：呈谷黄色、深谷黄色或品种应有的色泽。[1]
滋味与口感：具有品种特有的香味，无异味，不黏牙。[1]
组织：断面结构呈紧密状，无孔洞。[1]
理化要求
水分不大于6.0%，碱度(以碳酸钠计)不大于0.4%，松密度不小于0.9 g/cm3。配料中添加油脂的饼干，酸价和过氧化值应按GB 7100的规定执行；配料中不添加油脂的饼干，酸价和过氧化值指标不作要求。[1]
卫生要求
配料中添加油脂的饼干，酸价和过氧化值应按GB 7100的规定执行；配料中不添加油脂的饼干，酸价和过氧化值指标不作要求。[1]
营养价值
压缩饼干属一种营养成分丰富的高能量食品，当蛋白质含量为8.0%、脂肪含量为28.0%、碳水化合物含量为60%时，其热量值达500kcal/100g左右，制造过程可根据不同的需要，按比例合理地添加蛋白质、脂肪和碳水化合物三大主要营养素，能有效的提高压缩饼干的营养价值及热值水平。[2]
储存
压缩饼干应存放于阴凉干燥处，并定期检查保质期（通常为4年），过期后需及时更换。[6]
潜在危害
压缩饼干吃多了可能会导致胃肠道不适、影响其他食物摄入，长期吃还可能诱发肥胖、诱发高血糖、抑制食欲。[14]
参考资料 14
- 参考 1
- 参考 2
- 参考 3
- The Unexpected History of Ship’s Biscuits — historiesoftheunexpected
- Hardtack during the Civil War — 国家战场公园
- 参考 6
- 参考 7
- 百公里出征进行时：能量补充篇 — 湖南日报
- The ship' s biscuit — 格林威治皇家博物馆
- Ship's biscuit — 格林威治皇家博物馆
- Ship’s Biscuits: Fuelling Empire, if not Diplomacy — 莫纳什大学
- 10种常见饼干的营养真相揭秘 — 人民网
- 参考 13
- 压缩饼干吃多了有什么危害 — 中华康网