冲菜

冲菜是一种中国人在春季常吃的开胃菜，一般以芥菜薹tái或青菜薹^[注1]为原料炒制而成，流行于四川、湖南、云南等地区。生芥菜在抽薹开花之际会产生“冲味”，但煮至熟透的芥菜薹基本没有刺激呛鼻的味道，因此在制作冲菜时不能炒至全熟，否则无法产生冲味。以芥菜薹制作而成的冲菜口感刺激而又爽辣。^{[1][2][3][7][8]}

冲菜据传起源于三国时期。诸葛亮在隆中隐居时因蔬菜匮乏，煮食快要枯萎的青菜，但初次品尝时口感不佳，几天后青菜在瓦盆中散发出独特的香味，他在加入调料后再次品尝，发现这道菜变得美味可口。诸葛亮在出山后仍喜欢吃这道菜，而刘备为了表示对他的尊敬也跟随吃起来，后来冲菜在四川地区逐渐流行开来并发展成为一种特色美食。^[1]

冲菜也称“辣菜”，同时还有多种别称。川南地区、湖南、云南等地区常用“冲菜”的叫法，川西地区将冲菜称为“冲冲菜”，川东地区则将冲菜称为“冲辣菜”。此外，冲菜还被网友称作“四川人自己的芥末”。2024年4月，冲菜因在电视剧《今天的她们》中多次出镜及在台词中被提及而引发人们的关注。^[1][2]

冲菜据传起源于三国时期。诸葛亮在隆中隐居时蔬菜匮乏，将偶然在菜园里发现的快要枯萎的青菜带回家焯煮，但初次品尝时口感不佳。意外的是几天后，青菜在瓦盆中散发出独特的香味，他在加入调料后再次品尝，发现这道菜变得美味可口。诸葛亮在出山后仍喜欢吃这道菜，而刘备为了表示对他的尊敬也跟随吃起来，后来冲菜在四川地区逐渐流行开来并发展成为一种特色美食。^[1]

制作冲菜一般以芥菜薹或青菜薹为原料，也可以用油菜苔和白菜苔，但味道差一些。先将芥菜薹（或青菜薹）晾晒一两天，洗净沥干后切成碎粒备用。净锅上火烧至高温时，在不加油的情况下倒入芥菜碎，用锅铲快速地翻炒约15秒，不能炒至全熟，否则无法产生冲味，见芥菜碎变色立刻关火出锅。将炒制好的芥菜碎倒入搪瓷缸内并盖好盖子，放入余温尚存的炒锅内焐[wù]1小时后即成。炒制好的冲菜也可加入盐、醋、酱油和红油等调料及少许的熟芝麻凉拌后食用，云南曲靖等地还将冲菜炒肉食用。冲菜昆明地区就称为“冲菜”，常凉拌亦可在冲完之后掺肉炒着吃，炒完后冲味就有所下降。^[2][3][8]

品尝以芥菜薹制作而成的冲菜时，口感刺激而又爽辣，那种独特的辣劲是其他辣椒所难以替代的。^[1]

制作冲菜的原料一般选择芥菜。芥菜中含有丰富的叶酸、维生素C、维生素K、矿物质等天然的营养成分，可起到提高食用者的身体抵抗力及增强免疫力，促进人体新陈代谢及肠道蠕动等作用。^[2][4]

制作冲菜的原料也可选择青菜。青菜中含有丰富的钙、铁、维生素C、胡萝卜素和脂肪酸。此外，青菜中还含有大量的膳食纤维，食用后能促进人体肠道蠕动，也可以与胆酸盐或食物中的胆固醇及甘油三酯结合，从而减少人体对脂类物质的吸收，因此具有降低血脂的作用。^[2][5]

广东也有一种冲菜，即以大头菜腌制而成的腌菜。广东人以牛肉为主食材，以冲菜为辅料，制作成“冲菜蒸牛肉”。这道菜在广东的餐厅中并不常见，通常在一些客家人聚居的地方成为家常菜。^[9]

2024年4月，冲菜因在电视剧《今天的她们》中多次出镜及在台词中被提及而引发人们的关注。^[1]