仰韶酒

仰韶酒是河南省渑池县特产，中国国家地理标志产品。仰韶酒属浓香型，系中州佳酿。^[1]仰韶酒被中国白酒权威专家组评定为中国白酒的第十三种香型。^[2]

仰韶酒历史悠久，是古“醴[lǐ]泉春”的继承的发展，酒厂设在“仰韶文化”发源地渑池县而得名。仰韶酒采用醴泉甜水，用人工培养老窑泥池，用上等原料优质高粱，吸取名家名酒特长，精工配制而成，其特点为：玉洁、清澈、透明；口感绵甜、芳香浓郁，清爽甘冽，略带苹果香味；无头晕脑胀之感，有回味悠长之美；色、香、味配合适当，是饮宴的上品。^[1]

仰韶酒自1979年以来，先后获省部级优质产品奖、中国名牌、中国公认名牌、全国消费者推荐优质产品等称号30余个；获国际世界名优酒金、银奖10项，1994年在第二届巴拿马万国名酒品评中荣获特级金奖。截至2017年，仰韶酒产品已达30多个，年产量10万吨。^[1]2008年，原国家质检总局批准对“仰韶酒”实施地理标志产品保护。^[3]

仰韶酒，属浓香型，系中州佳酿。历史悠久，是古“醴泉春”的继承的发展，酒厂设在举世闻名的“仰韶文化”发源地渑池县而得名。

“良酒出佳泉”，仰韶酒所以有名，是因为用名泉——醴泉水所酿造。醴泉水质优良，用醴泉水所酿的仰韶酒，其特点为：玉洁、清澈、透明；口感绵甜、芳香浓郁，清爽甘冽，略带苹果香味；无头晕脑胀之感，有回味悠长之美；色、香、味配合适当，是饮宴的上品。

仰韶酒，是在发掘继承“醴泉春”的基础上，采用醴泉甜水，用人工培养老窑泥池，用上等原料优质高粱，吸取名家名酒特长，精工配制而成。

渑池县位于河南省西部的崤xiáo山分水岭上，地处黄土高原的东部边缘，是秦、晋、豫三省之结合地带。地理坐标介于东经111°33′～112°01′和北纬34°36′～35°05′之间。仰韶酒产于渑池县，渑池县位于河南省西部丘陵山区。渑池，古名黾池，以池内注水生黾（水虫，即耿黾，或谓蛙类之一种）而得名。据《渑池县志》》载：治东里许，玉皇庙沟有水极甘美，能助酒味，酿酒家多取之，故名醴泉。由此可见渑池产酒类。

据历史学家考证和论断，酒起源约在6000～7000年以前。史料载，“酒之所兴，来自上皇”，即三皇，伏羲、神农、黄帝时代，已经开始酿酒，而且甚为兴盛。“仰韶文化”所处的历史时期正好与之基本吻合，也是处在大约六七千年前。根据仰韶遗址115号穴口径1.15米，底径1.68米，深0.52米，坑壁抹厚约1厘米的细腻黄土，窖内底部还残存厚达18厘米的灰白色粟粒，估计有数斗。种种迹象表明，粟的产量已达到一定的水平。不然用不着挖窖储存和舍得埋于墓葬之中。

仰韶酒是陶蒸酒品牌，只用陶蒸酒，用陶藏酒，用陶盛酒，仰韶人尊重并沿袭这具有7000年历史的陶蒸酒手工酿造方法，如同7000年前的仰韶人一样，九粮九蒸，历经八十一道工艺，使仰韶酒成为陶蒸酒之作。

截止到2008年，仰韶酒产品已达30多个，年产量10万吨。

2012年，仰韶酒业将改造升级现有酿酒车间，实现真正意义上的生态酿酒。

1994年，仰韶酒在第二届巴拿马万国名酒品评中荣获特级金奖。

2008年12月24日，原国家质检总局批准对“仰韶酒”实施地理标志产品保护。

仰韶酒地理标志产品保护范围为河南省渑池县城关镇、仰韶乡、张村镇、英豪镇、陈村乡、洪阳镇、仁村乡、果园乡、天池乡、坡头乡、段村乡、南村乡等12个乡镇现辖行政区域。

一、原料

1.小麦：产于保护区范围内，蛋白质含量≥11%的优质强筋小麦。

2.高粱：采用符合国家标准规定的辽宁、内蒙等地生产的优质高粱。

3.酿造用水：来自保护区内，总硬度为185 至300毫克/升，pH 值6.7至8.0。

4.勾兑用水：使用符合国家规定的纯净水。

二、制曲工艺

质量要求：

⑴感官要求：酱香、焦香浓郁，纯正，茬口为深棕黄色，皮薄，无邪杂味。

⑵理化要求：水份为12%至14%，中温曲糖化力500以上，高温曲糖化力300以下。

1.制曲工艺：采用保护区内的纯小麦制作中、高温曲，其曲心温度分别为55℃至60℃、65℃至70℃。

2.主要工艺流程：小麦→润料→粉碎→加水拌匀→装模→踩曲→凉汗→入房摆曲→培菌→堆曲→出曲→检验→入库。

⑴以小麦为原料，润料水分3%至5%，时间4小时以上。小麦粉碎度：通过20目的筛孔的粗、细粉各占50%，粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状。拌料水分37%至40%。

⑵入房堆曲，培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.0厘米至1.5厘米，即可进行堆曲，堆曲8天至12天时，中温曲顶火温度达到55℃至60℃，高温曲65℃至70℃，均保持7天以上。整个养曲过程，中温曲30天，高温曲45天。曲子储存3个月以上方可投入使用。

三、酿造工艺

1.工艺：传统清蒸混烧老五甑zèng工艺，泥池固态发酵；以小麦为原料的大曲作糖化、发酵剂，高温曲、中温曲（1:4）混合使用。

2.窖池：窖泥取自保护区范围内的粘土，经长期驯化培养而成，呈青灰色，对光观察有荧光，手捏柔熟、滑腻。窖池四壁及池底生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群，其中酵母菌数≥56000个/克，放线菌数≥23000个/克，已酸菌数≥81000个/克。

3.原料粉碎：原料经粉碎，通过20目筛的细粉约占75%至85%。

4.粮醅比：冬季1:4至4.5，夏季1:5至5.5。

5.润料：原料用30℃至50℃的热水进行润料，时间为120分钟。

6.稻壳：新鲜、干燥，呈金黄色，使用前清蒸45分钟以上，并摊凉。用量18%至25%。

7.中温曲糖化力500单位以上，高温曲糖化力300单位以下。粉碎度20目筛的细粉占75%至85%。粮曲比为4至5:1

8.量水用量5%至20%，温度80℃以上，入窖粮糟的总水分控制在55%至57%，入窖酸度控制在1.5至2.0，入窖淀粉控制在18%至22%。

9.分层起糟，粮糟分层入窖，底糟双轮底发酵。

10.封窖：优质黄泥和窖皮泥混合踩熟后封窖，厚度10厘米以上。

11.发酵周期：60天至120天。

12.发酵温度：控制为前缓、中梗、后缓落。

13.蒸馏：缓火蒸馏，低温馏酒（25℃至30℃）；断花摘酒，掐头去尾，分段（头、中、尾）量质摘取，按质并坛。

14.陶缸密封储存：储存期至少在2年以上。

四、质量特色

⒈感官特色:

项目指标酒精度%（VOL）45465052色泽及外观无色（或微黄）、清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气复合香典雅陈香舒适复合香典雅陈香舒适复合香典雅陈香怡人复合香典雅陈香怡人口味醇甜柔和，绵软爽口，酒体爽净，余味悠长醇甜柔和，绵软爽净，酒体谐调，余味悠长醇甜绵软，酒体醇厚，诸味协调，味净悠长醇甜绵软，圆润爽口，酒体醇厚，味净悠长

⒉理化指标：

项目指标酒精度%（VOL）45465052总酸（以乙酸计）克/升≥0.50.50.70.7总酯zhǐ（以乙酯计）克/升≥1.61.62.22.2己酸乙酯克/升0.3-2.50.3-2.50.4-2.50.4-2.5乙酸乙酯克/升≥0.30.30.40.43-羟基-2-丁酮tóng毫克/升≥5566固形物0.50.50.40.4注：酒精度允许误差为±1%VOL

⒊安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

仰韶酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向河南省渑池县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。