米醋

米醋，是以大米（糯米、粳米、籼米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成，^[1]其味酸，性甘、温，有着散瘀止血、安蛔解毒的功效，可治产后血晕、痃癖癥瘕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、阴部瘙痒、痈疽疮肿、解鱼肉菜毒。

米醋含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等，使用须注意脾胃湿盛、痿痹、筋拘挛、外感初起者忌服，胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

米醋指的是用高梁、米、大麦、小米、玉米或低度白酒为原料酿制而成的含有乙酸的液体，亦或者是用食用冰醋酸加水和着色料配成，不加着色料即成白醋。

糯米、α-淀粉酶、糖化酶、麸皮、谷糠、酿酒活性干酵母、醋酸菌种子液、食盐、碘液、天平、磨浆机、酒精计、pH计、温度计、灭菌锅、生化培养箱、摇床等。^[2]

（一） 工艺流程　

糯米→浸水磨浆→液化→糖化→冷却→酒精发酵→成熟酒醪→醋酸发酵→过滤→调配→灭菌→成品

（二） 操作要点　　

1.浸米与磨浆

将糯米提前放入清水中浸泡24小时，然后将米与水以1：2的比例混合并磨成均匀米浆，使米浆浓度在20%左右，调整pH值为6.2~6.4。

2.液化与糖化 

将糯米浆液在不断搅拌条件下加热至85~90°C，加入α-淀粉酶（每克原料12~16U），保持品温液化10~15分钟，用碘液检测呈棕黄色即已达到液化终点，将液化醪调整至63~65°C，加入糖化酶，每克原料约200U，糖化6小时。　　

3.酒精发酵 

将糖化液调整糖度为12%，加入0.1%酿酒活性干酵母，发酵温度32~33°C，每天翻搅一次，搅拌后迅速封好。发酵时间为4小时，第二天开始测定酒精度和酸度，当发酵醪酒精度达10%且不再上升、酸度达0.4%时，酒醪成熟。

4.醋酸发酵 

在成熟酒醪中加入适量水调整酒精度为6.5%~7.0%。按照1：0.5：0.8的比例拌入辅料麸皮和谷糠，以补充部分营养成分和疏松基质，然后接入5%~10%的醋酸菌种子液，发酵温度36~38°C，控制品温不超过40°C，发酵3~5小时后温度升高，每天需翻醅一次，发酵8~9小时后，当醋汁酸度达到4%以上、酸度停止上升时，即认为醋酸发酵结束。此时应立即将5%食盐撒于醋醅表面，以防氧化，再翻1~2小时后熟以增加风味和色泽。　

5.过滤、调配与灭菌 

醋醅经过滤后可得到清亮生醋，依据《酿造食醋》（GB18187—2000）进行成品醋调配，国家一级食醋每100毫升醋酸含量总酸≥3.5g，可溶性无盐固形物≥1.0g，65°C加热30分钟冷却后即为成品。

参考资料：^[2]

相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒，他的儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方，在那里他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放在缸里浸泡。到了二十一日一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来，在浓郁的香味诱惑下黑塔尝了一口，觉得味道很好便贮藏着作为“调味浆”。黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”，直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。

传说在五千年前夏朝，一名叫杜康的人在酿酒时，把剩余尚许饭曲弃之于大酒缸旁一只小缸内后没有管它，不料二旬后黄昏时，他经过此缸时忽然闻到一股特殊气味扑鼻而来，好奇心使他走进小缸用手指尝了下，虽然不是一般的酒味，但给人另外一种鲜美爽口的特殊感觉，于是他唤来徒儿用它干拌了一盆黄瓜又煮了一盆鲫鱼汤来试，弄好后大家一尝，无不拍手称好，其中一位徒弟说它既是酒又不是酒，且是从那小缸中酿出来的，为了区别，就叫它“小酒”吧（闽西、粤东和川、湘一些客家地区仍称醋为“小酒”），杜康觉得此说虽也有理，但似嫌太俗，后想到这“小酒”是入缸后第二十一天的傍晚（即古称之“酉时”）成熟后被发现的，合而称之为“醋”不是更好吗，众徒一听又是一阵拍掌称妙，于是“醋”名就这样敲定了。杜康制成醋后，他的作坊既酿酒卖酒，也制醋售醋，此物便迅速在九州大地流传。

1、米醋

使用白米制成，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。

2.、糙米醋

以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。

3、糯米醋

纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美。

4、酒精醋

以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精，但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。

5、水果醋、苹果醋

含有丰富矿物质钾以及葡萄醋，对高血压有效。

6、柿子醋

用柿子酿造出来的醋，能降低人体血糖、高血压，还能起到延缓人体衰老的作用。

以上均属天然酿造醋

米醋含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等，是众多种类醋中营养价值较高的一种。

米醋味酸，性甘、温，有着散瘀止血、安蛔解毒的功效，可治产后血晕、痃癖癥瘕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、阴部瘙痒、痈疽疮肿、解鱼肉菜毒。

内服：煎汤，10~30毫升；或浸渍、拌制。外用：适量，含漱；或调药敷、熏蒸、浸洗。

1、治产后血晕：用铁器烧红，更迭淬醋中，就病人之鼻以熏之。（《随息居饮食谱》）2、治一切积聚，不拘远年近日皆治之：京三棱四两（醋煮，切片，晒干），川芎二两（醋煮微软，切片），大黄半两（醋湿纸裹，火煨过）。上三味，同为末，水煮和为丸，如桐子大。每服三十丸，温水送下，不拘时候。病甚者一月效，轻者半月效。（《普济方》醋煮三棱丸）3、治瘕癥：鳖甲、诃子皮、干姜各等分。为末，醋糊丸，梧子大，每三十丸，空心白汤下。（《医学入门》醋鳖丸）4、治过食鱼腥、生冷水菜果实成积者：生姜捣烂，和米醋调食之。（《日华子本草》）5、治黄汗病，身体肿，发热，汗出而渴，状如风水，汗沾衣，色正黄如檗汁，脉自沉。以汗出入水中浴，水从汗孔入得之：黄芪五两，芍药三两，桂枝三两。上三味，以苦酒一升，水七升，相和，煮取三升，温服一升，当心烦，服至六、七日乃解。若心烦不止者，以苦酒阻故也。（《金匮要略》黄芪芍药桂枝苦酒汤）6、治鼻血出不止：酢和胡粉半枣许服。（《千金方》）7、治疝气冲痛：育皮、小茴香各五钱，以米醋一碗煮干，加水二碗，煎八分，温和服。（《林氏家抄方》）8、治霍乱转筋入腹：酢煮青布搨之，冷复易之。（《千金方》）9、治痈疽初起：生附子，以米醋磨稠汁，围四衅，一日上十余次。（《方脉正宗》）10、治诸肿毒：醋调大黄末涂。（《随息居饮食谱》）11、治乳痈坚：以罐盛醋，烧石令热蚺中，沸止，更烧如前，少热，纳乳滇之，冷更烧石纳渍。（《千金方》）12、治少阴病，咽中伤生疮，不能语言，声不出者：半夏（洗、破如枣核）十四枚，鸡子一枚（去黄，纳苦酒，着鸡子壳中）。上二味纳半夏著苦酒中，以鸡子壳置刀环中，安火上，令三沸，去滓，少少含咽之，不瘥，更作三剂。（《伤寒论》苦酒汤）13、治锁喉风，胀闷不通：土牛膝捣汁半碗，加入真米醋半碗，用鹅毛翎尖挑少许入喉中，随吐涎痰，连挑十余次，吐痰碗许即通。（《本草汇言》）14、治牙齿疼痛：米醋煮枸杞白皮一升，取半升，含漱。（《肘后方》）15、治牙疼：陈醋四两，花椒二钱。水煎，去椒含漱。（内蒙古《中草药新医疗法资料选编》）16、治汤火伤：醋淋洗。（《随息居饮食谱》）

1、看总酸。总酸≥3.5g/100ml，总酸越高越醇厚，更能抵抗细菌污染，易保存。其中，4度主要烹饪、凉拌、炒菜、泡菜等；6度主要烹饪、泡蒜、泡豆、泡姜、泡果等；9度主要烹饪、泡醋蛋液、泡药材和药用。

2、看配料。看是否使用粮食酿造，有没有加酒精、盐、糖、香辛料等，有无添加剂、防腐剂、色素等。如：焦糖色（色素） 苯甲酸钠（防腐剂）。

3、看颜色。纯正的米醋是琥珀色的，颜色呈略带金黄的半透明状态，有光泽。因酿造食醋含有有机沉淀物，有沉淀或者絮状物说明是酿造的，长时间存放没有沉淀和絮状物是不能吃的醋。

4、闻气味。优质的食醋有着浓浓的醋味，自带清香。劣质的食醋，闻起来带有刺激性气味，气味不自然。

5、品味道。喝一小口，含在嘴里仔细体会醋的滋味，然后慢慢的下咽。真正的好醋是自然的酸、甜、香。

6、摇其泡沫。酿造食醋摇晃时产生丰富细腻的泡沫，且持久不消；劣质的食醋摇晃时会出现大泡沫，很快消失。

参考资料：^[3]

一般人群均可食用，脾胃湿盛、痿痹、筋拘挛、外感初起者忌服，胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

1、避免与芒果同食，以免诱发黄疸；

2、糖蒜一般不与补药同食。