黄酒

黄酒（Huangjiu^[1]）是我国特有的具有保健功能的传统酒种，以稻米、黍米等为主要原料，以麦曲和酒母为糖化发酵剂，经浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、榨酒和过滤等工艺酿制而成。是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒^[4]。

按产品风格分类，黄酒可分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。根据含糖量，黄酒可以划分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒^[1]。

黄酒距今已有5000余年的历史，它集享用、保健和低度为一体，具有烹饪rèn和保健等功能，被誉为“天下一绝”“东方名酒之冠”。随着现代食品消费观念的转变，绿色、营养、保健的“中国黄酒”已被越来越多的人们所接受和喜爱^[5]。

黄酒古称老酒，在中国的发展历史可以追溯到商周时代，起源于中国，是真正的中国酒。^[2]有关黄酒的起源，黄酒研究专家杨国军比较认同洪光住先生所著《中国酿酒科技发展史》一书中所说：“中国以谷物酿造黄酒的起源，大约始于新石器时代初期，到了夏朝已有较大的发展，但是真正蓬勃发展的时代，应当是始于发明酒曲、块曲之时，即大约始于春秋战国、秦汉时期。”可见，中国较早便掌握了酿酒发酵原理，最早也最被业界认可的是中国晋代学者江统提出的自然发酵学说。在《酒诰gào》一文中，江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”^[6]

黄酒中最有名的当数绍兴酒，一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。绍兴酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变、品种和优良品质进行了较全面的闸述。^[6]自清末到民国初年时期，绍兴酒声誉远播中外，1910年，在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴酒获金奖。1915年，在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒获金奖。1929年，在杭州举办的西湖博览会上沈永和酒坊的绍兴酒获金奖。1936年，在浙赣特产展览会上绍兴酒又获金奖。多次获奖，使绍兴酒生产与销售不断发展。^[6]

中华人民共和国成立后，三代党和国家领导人都非常关心和喜爱绍兴酒。1952年，周恩来总理亲自批示拨款，修建绍兴酒中央仓库，并多次向外国友人介绍推荐绍兴酒；邓小平对绍兴酒情有独钟，晚年时每天要喝一杯绍兴酒；1995年5月，江泽民亲临中国黄酒集团，品尝绍兴酒后对随行人员说：“记住，这种酒是最好的酒。”并嘱咐：“中国黄酒，天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”绍兴酒在国家历届评酒会上都有金奖获得，先后被列为国家“八大名酒”“十八大”名酒之一，著名“古越龙山”绍兴酒成为中国驰名商标。1988年，绍兴酒被列为钓鱼台国宾馆唯一国宴专用酒。绍兴酒还先后五次作为国礼馈赠柬埔寨国王、日本天皇以及美国总统尼克松和克林顿。1997年绍兴酒成为香港回归庆典特需用酒。绍兴酒畅销江、浙、沪、闽等省市，远销日本、东南亚、欧美等30多个国家和地区。^[6]

2016年，中国黄酒博物馆推出了一款“黄酒棒冰”。^[7]2016—2020年，中国黄酒行业CR3企业市场集中度（营收）整体小幅上升，2020年，黄酒行业CR3市场集中度为21.95%。然而，相对于已超万亿元的酒类市场，120家黄酒企业市场规模仅为143亿元，占比不足1.6%。^[8]2020年全国规模以上黄酒生产企业102家，实现销售收入134.68亿元，同比下降20.18%；利润17.04亿元，同比下降7.86%。^[3]

2022年9月30日，绍兴黄酒举办了“只此青玉”国际友人品鉴会，邀请来自19个国家的30多位外交官共品黄酒，其中包括13位总领事和3位副总领事。这是绍兴黄酒行业首次举行高规格的外宾品鉴会，为的就是推动绍兴黄酒走出去。^[9]11月，2022中国国际黄酒产业博览会暨第28届绍兴黄酒节（第二届绍兴黄酒周）在东浦黄酒小镇举行。^[10]2024年1月10日，北京饭店金色大厅举行庆祝绍兴黄酒登上国宴75周年暨东亚文都&黄酒之都推介会。^[11]

黄酒是中国特有的具有保健功能的传统酒种，以稻米、黍米等为主要原料，以麦曲和酒母为糖化发酵剂，经浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、榨酒和过滤等工艺酿制而成。^[12]酿绍兴黄酒，讲究“天时”，即夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒，前后共222道工序，历时近280天。酒药也叫小曲，由辣蓼草、早稻米、陈年酒药、水等物质按一定比例制作而成，是酿造绍兴酒特有的糖化发酵剂。^[13]绍兴黄酒，南方黄酒的代表，是用糯米做的。其酿造用水取自鉴湖水，水质清澈且富含微量元素，结合“三曲发酵”等传统工艺，进一步保障了酒体的醇厚风味。^[14]北方黄酒以山西代县为代表产区的，是黍米制作的黄酒。^[15]绍兴黄酒传统制作工艺颇有讲究，农历7月做酒药，8月做麦曲，9月做淋饭，立冬投料开酿，翌年立春开始压榨、煎酒，然后泥封窖藏。^[16]

尽管黄酒常常用来佐餐，也有人将黄酒冰镇后饮用，但黄酒最好的饮用方式，还是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，让酒的味道愈发醇香。^[17]此外，黄酒中含有的多酚类活性成分主要包括阿魏酸、绿原酸、儿茶素、原花青素及黄酮类（如芹菜素、牡荆素、木樨草素等），具有抗氧化、保护心血管等生理功能。

绍兴黄酒的最大优势：“低度、养生。”绍兴黄酒是用纯粮酿制，选用的是“优质糯米”。它的颜色是琥珀色，清澈明亮。它的香气，甘甜醇厚，醇香浓郁。它的味道醇厚、滋润，喝了绍兴黄酒，齿唇留香，回味悠长。^[18]

中国黄酒具有较强的区域性特点，黄酒的生产与销售主要集中在江浙沪地区。经过多年的努力，黄酒文化逐渐在全国推广，中国黄酒业传统的区域性特征被逐渐打破，安徽和湖南也成为了黄酒主要的生产与消费大省。甘肃、河南、山东、福建、陕西等地黄酒企业也逐渐实现了社会效益、经济效益双丰收，黄酒产业在全国化发展上取得了一定的进展。黄酒主要形成了四大派系，分别为越派黄酒、海派黄酒、湘（新）派黄酒和闽派黄酒，每个派系各有特色。^[19]例如，福建龙岩沉缸酒采用“三沉三浮”独特工艺酿造，在1963年全国评酒会上以“甜酸苦辛涩”五味平衡的特点受到认可，其酒体浓稠，口感甜润似桂圆水，是闽南地区传统月子滋补酒。例如，福建龙岩沉缸酒采用“三沉三浮”独特工艺酿造，在1963年全国评酒会上以“甜酸苦辛涩”五味平衡的特点受到认可，其酒体浓稠，口感甜润似桂圆水，是闽南地区传统月子滋补酒。^[20]

2023年，绍兴市政府发文提出，到2027年全市黄酒产业年销售收入达到100亿元。近些年，网络上对于绍兴黄酒，产生了各种曲解和误读。人们对黄酒有限的知晓度，直观地映射在了市场份额上。近3年，全国黄酒本就不大的总销售收入，以平均每年15%的速度下降。在今年立冬的新品发布会上，会稽山公司只用了5个字，定义旗下的高端黄酒“兰亭”系列——“14°中国酒”。与会稽山一样，这两年，绍兴许多大小黄酒企业，开始走“轻量化”之路。这种轻量化既是包装上的化繁为简，还有宣传表达上的“轻量化”。此次，绍兴的黄酒产业振兴计划中，把丰富数字时代黄酒产品在线销售渠道和文化传播场景放在了重要位置。在绍兴黄酒小镇，一些酒商已经开始把营销重点放到社交媒体上，用短视频科普介绍黄酒的酿造过程，以及品尝的要点，收到了不错的效果。^[21]

黄酒的消费主力主要集中在45岁以上的男性，还有很大的客群可以拓展。此次，黄酒产业振兴计划，提到了一个词“新酒饮”，强调要开展适合年轻人的酒体设计研究，延长黄酒产品链。年轻群体，是绍兴黄酒未来增长的关键。此次，绍兴在市级层面作了顶层设计，通过支持绍兴黄酒实施改革强企、创新拓市、优品立名、文化推广等行动，提升绍兴黄酒的品牌，在全国乃至全球市场的影响力和美誉度，拓展黄酒消费区域和消费群体。^[21]

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。^[17]2022年，绍兴黄酒被浙江省文化和旅游厅公布为首批文化标识建设创新项目，这为2022中国国际黄酒产业博览会暨第28届绍兴黄酒节注入了新的文化内涵。记者从市文化广电旅游局了解到，绍兴黄酒基因强大，文化元素共有441个，涉及3个主类、26个亚类、88个基本类型。其中绍兴黄酒酿制技艺为重点文化元素。绍兴酿酒的历史源远流长，越王勾践投醪láo誓师故事流传至今。千百年来，绍兴黄酒形成了一整套精湛独特的古法酿制技艺，成为国宝。黄酒作为绍兴特产，历来受到党和国家领导人的高度重视。绍兴黄酒不仅是浙江首批文化标识建设创新项目，也是首批“浙江文化印记”。^[22]

自2020年浙江省文化和旅游厅启动“文化基因解码工程”以来，越城区经过全面调研和梳理黄酒文化元素，提取出黄酒五大核心基因，分别是“上大下小”的酒坛造型；得周酒、剃头酒、女儿酒等贯穿绍兴人一生的酒俗；集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体的风味；芳香馥郁的酒香；清澈透明的鉴湖水以及发酵、开耙、煎酒等制作流程。^[22]

立冬节气，绍兴酿酒工人正在进行传统的古越龙山绍兴黄酒开酿仪式。气温低可以抑制微生物滋长，立冬天冷适合酿酒，所以，绍兴黄酒选择立冬这一天开酿。^[23]端午节到来，包粽子、煮黄酒、佩戴香囊等，越来越多年轻人青睐端午传统习俗。^[24]

一、传统型黄酒

以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。^[25]

二、清爽型黄酒

以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的、口味清爽的黄酒。^[25]

三、特型黄酒

由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。^[25]

一、干黄酒

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15克升，口味醇和、鲜爽、无异味，^[4]口感甘冽纯粹，如元红酒。^[26]

二、半干黄酒

“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15至40克/升，因此又称为“加饭酒”。中国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和，均属此种类型。^[4]

三、半甜黄酒

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，使发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，因此成品酒中的糖分较高。该酒总糖含量在40.1至100 克/升，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。^[4]

四、甜黄酒

一般采用淋饭操作法，拌入酒药，当糖化至一定程度时，加入40%至50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100 克/升，口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。^[4]

一、稻米黄酒。

以稻米（籼米、粳jīng米、糯米、血糯米、黑米等）为主要原料酿制而成的黄酒，大部分黄酒都属于此类。^[25]

二、非稻米黄酒。

以除稻米外其他粮谷类（黍米、玉米、青稞、荞麦、番薯等）为主要原料酿制而成的黄酒，主要代表产品是山东的即墨老酒。^[25]

2020年，作为湖北省级非物质文化遗产的房县黄酒酿造距今已有千年历史，时至今日，房县依然保留着家家户户酿造黄酒的习俗。为全面激活黄酒发展的新引擎，近年来，房县大力度落实产业发展，助力精准扶贫，村民因酒走上了致富路。^[27]近年来，河南省新野县前高庙乡以龙潭黄酒为抓手，通过整合资源、技术合作、创新产品等方式，大力打造龙潭黄酒区域品牌，扩大龙潭产业规模，黄酒已成为当地群众增收致富的一条重要途径。经过多年努力，新野黄酒已先后获“中国黄酒酿酒大师工坊”、河南省老字号、南阳市级非物质文化遗产、中华地标美食经典品牌认证，成为新野地方名片。2024年，前高庙乡龙潭黄酒企业已达26家，黄酒年产量达7600吨，年销售额1.2亿元，有效带动了地方经济。^[28]

智研咨询发布《2023-2029年中国黄酒行业市场行情监测及前景战略研判报告》显示，2020-2022年，国内黄酒企业累计完成销售收入分别为134.68亿元、127.17亿元、101.6亿元。伴随着黄酒产业销售收入逐年递减，国内黄酒市场规模也在缩减。2020-2022年，黄酒市场规模分别为133.28亿元、125.76亿元、99.97亿元，同比减少分别为23%、5.64%、20.51%。梳理黄酒企业年报了解到，2023年上半年，古越龙山实现营收7.89亿元，江浙沪地区实现营收4.48亿元，占总营收的56.83%；会稽山实现营收6.22亿元，江浙沪地区实现营收5.59亿元，占总营收的89.88%；金枫酒业实现营收2.01亿元，江浙沪地区实现营收1.82亿元，占总营收的90.43%。^[29]数据显示，2016—2020年，中国黄酒行业CR3企业市场集中度（营收）整体小幅上升，2020年，黄酒行业CR3市场集中度为21.95%。然而，相对于已超万亿元的酒类市场，120家黄酒企业市场规模仅为143亿元，占比不足1.6%。^[8]

绍兴黄酒酿制技艺是国家级非物质文化遗产，遵循夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒等“节气法则”。^[30]2003年，绍兴非遗传承大幕开启。2006年5月20日，国务院公布《第一批国家级非物质文化遗产名录》，绍兴黄酒酿制技艺、大禹祭典、梁祝传说等10个项目入选。绍兴还出台了《绍兴市大运河世界文化遗产保护条例》《绍兴市黄酒保护条例》等相关整体性保护制度和条例等，绍兴非遗保护工作有法可依。^[31]2021年，历时一年半时间制定完善的《绍兴黄酒保护和发展条例》，经浙江省十三届人大常委会第三十次会议批准通过，于10月1日起正式施行。^[32]