韩国料理

韩国料理，又称“韩国菜”，指韩国民族风味菜肴。^[1][5]

韩国料理起源于韩国和南满洲的古老农业和游牧传统，经历了几个世纪的社会和政治变革，通过自然环境和不同文化趋势的复杂相互作用而演变而来。^[3]在朝鲜半岛的旧石器时代，游牧民主要靠肉食生存，还吃一些蔬菜。这样的游牧民生活至少持续了60万年，直到全新纪，发明了原始的陶器并开始了沿海寻食的生活。在原始陶器时代，人们主要靠贝类和鱼类为生，还吃肉、 谷物、蔬菜和坚果。利用陶器来煮食物并贮存食物使人们开始食用使用发酵的食品、谷物、含醇饮料、泡菜和发酵的鱼制品。新石器时期，朝鲜半岛东北部的骑马游牧民迁移到朝鲜半岛，与该半岛上的以种作物为生的当地居民一起创造了一种独特的饮食文化。这些人们通过大豆发酵的试验，率先使用了大豆食品，开创了东方的酱油文化。^[2]此后的三国时代，以稳定的农耕生活为基础，开始逐步形成主副食分离的饮食生活。高丽王朝时期，韩民族的饮食生活通过与其他国家多样饮食文化的交流碰撞，逐渐经历了文化变迁。朝鲜前期、中期，饮食蓬勃发展，新品种作物从南方被引进。朝鲜后期是韩餐的成熟期，泡菜发展成型，辣椒成为展现韩国辣而鲜红的饮食特征的核心要素。^[3]自韩国独立以来，随着其经济的发展以及全球化进程的推进，其饮食文化也在国际文化的影响下发生着变化。韩国的饮食结构得到了进一步的发展与多样化，对于西餐的接纳使得韩国人饮食文化更加丰富多彩。韩国烤肉、炸鸡以及韩国泡菜等美食受到世界各地的人们所接受和喜爱。^[6][7]

韩国料理以天然为本，并提倡健康膳食、药食并重。食物以自然居多，主要特色是高蛋白质、多果蔬、喜清淡、忌油、味觉以凉辣居多。^[8][9]韩国料理酸、辣、甜、苦、咸五味并列，绿、白、红、黄、黑五色赏心悦目。^[4]

韩国料理主要包括主食、副食、饮清、酒和韩式点心。主食包括米饭、粥、米汤、汁、面条和饺子。米饭指白米饭和谷物混合而成的杂粮饭。副食包括谷克（guk）、乱炖、火锅、蒸制食物等，饮清类包括茶、花茶、生姜桂皮茶和甜米露，酒类主要有以水果或谷物为原料的发酵酒等。^[3]而乳制品在韩国传统的饮食中鲜有存在。^[10]泡菜、石头火锅、韩国烤肉、人参炖鸡均是最有特点的菜品。泡菜，即辛奇，是韩国最具代表性的食物，在2013年被列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。^[3][11]

韩国料理的历史形成是一个漫长且复杂的过程，深受地理环境、社会变迁及外来文化的影响，其形成和发展经历了多个阶段。它不仅反映了韩国的历史和文化，也展示了其适应现代生活方式的能力。通过不断的创新和改良，韩国料理继续在全球美食舞台上发挥着重要作用。^[12]

在朝鲜半岛的旧石器时代，游牧民主要靠肉食生存，还吃一些蔬菜。这样的游牧民生活至少持续了60万年，直到全新纪，发明了原始的陶器并开始了沿海寻食的生活。在原始陶器时代，人们主要靠贝类和鱼类为生，还吃肉、 谷物、蔬菜和坚果。利用陶器来煮食物并贮存食物使人们开始食用使用发酵的食品、谷物、含醇饮料、泡菜和发酵的鱼制品。^[2]

从公元前6000年 ，在满洲南部的朝鲜半岛地区，生活着一群使用新石器的居民。起初他们的生活是以捕鱼和打猎为主的游牧民生活 ，后随着朝鲜半岛东北部的骑马游牧民迁移到朝鲜半岛，他们逐渐进入农耕时代。北方的游牧民也开始用他们的青铜器来与这里的原著民进行交换 ，久而久之这些人便成为朝鲜民族最古老的民族原型—貊族 。随着铁器文化的发展，这些民族逐渐成为部落民族 ，他们创造了一种独特的饮食文化。这些人们通过大豆发酵的试验，率先使用了大豆食品，开创了东方的酱油文化，^[2]在东北亚三国形成了黄豆酱文化圈。^[3]同时，也开始大量生产水稻 、大麦 、豆 、高粱等农产品来维持生活。^[13]

三国时代饮食生活的特征是随着农耕生活的稳定而确立的。在此之前，畜牧、捕捞、狩猎等承担食物的主要来源。但是随着农耕生活的尘埃落定，这些获取食物的方法成为辅助手段。不再为了寻找食物而四处奔波，可以寻求饮食生活的稳定，并以这种稳定为基础，开始逐步形成主副食分离的饮食生活。^[3]人们开始大量生产水稻。韩国饮食生活的结构体系也是在这个时期形成的。大米、大麦 、大豆和绿豆等谷物成为人们的主食 ，而这一时期人们也开始运用发酵技术来制作酒和大酱，以及一些发酵食品，如清国酱、大酱等。^[13]中国的烹调技术，如糖块、面条、炒菜，都被介绍到韩国，与当地的原料和烹调方法相结合。^[7]

在佛教从中国传到朝鲜后，人们开始形成了喝茶的习惯 ，茶器文化也非常发达 。随着佛教在朝鲜的发展，佛教中的很多杀生禁制令也很大程度地反映在人们的饮食文化当中。^[13]狩猎、畜牧和捕捞都时常禁止。这种时期人们可以食用的只有蔬菜和谷物，由于宗教的这些禁忌，也加速了农耕技术的发展。三国时代的农耕以位于朝鲜半岛北部的高句丽主要以种旱田为中心进行发展，盛产粟；位于中南部的新罗主要种植大麦；百济同时种旱田和水田，栽培水稻、稷、高粱、小麦、大麦、黄豆、红豆、绿豆等各种作物。特别是百济，引进了中国华南地区先进的水稻种植技术，并因地制宜，成为三国中水稻种植最发达的国家。^[3]

这一时期随着定居生活的普遍化，可以推断用来居住的住宅得以成型，房间的角落里也有了厨房。作为烹饪的负责人，女性的作用越来越大，食品的加工、储藏及烹饪方法也大为发展。米饭、打糕、调味料、泡菜和发酵腌制技术广为使用。烤鱼和烤肉的制作技术相当发达。^[3]

高丽王朝是一个遭受邻国辽、金、元和日本侵略且进行国家间交流较多的时代。因此韩民族的饮食生活通过与其他国家多样饮食文化的交流碰撞，逐渐经历了文化变迁。^[3]该时期是韩国饮食文化发展的一个重要阶段。^[7]

佛教的禁止杀生令使这一时期的人民更加注重粮食增产，由于高丽王朝颁布权农政策 ，该时期的农业非常发达。这一时期，大米、大麦、粟等都是上流阶层的主食，平民一般吃的都是黍、粟、高粱和燕麦等。在《三国遗事》和《牧隐集》中有对八宝饭和红豆粥的记载。^[3]

随着农业用地扩大，蔬菜种植用地面积也相应增加。包饭和各类素食得到了发展。佛教的兴盛还致使饮茶风俗达到顶峰。在高丽王朝遭受到蒙古国侵略后，才逐渐放宽了禁止杀生令，开始食用肉类。^[3]人们开始使用香料来制作各种美味 的食品。饮食的习惯随之慢慢改变，人们开始食用羊肉、猪肉、鸡肉、狗肉，同时盐 、葱 、醋 、糖 、辣椒等其他调料也开始使用。谷类食品的制作方法多种多样，豆腐和豆芽的制作 ，酱油、酱 、酒 、茶等所有食物的制作方法已经相当完善。^[13]在这一时期，有很多具有代表性的韩餐，比如石锅拌饭、凉面和炸酱面。高丽时期还开创了使用餐具的传统，如餐桌、碗、筷子。^[7]

随着朝鲜时代的到来，朝鲜王朝的儒学盛行，其饮食生活也受颂儒主义的极大影响，茶和相关食物的地位逐步下降。^[13]这一时期的韩国人注重对自然材料的利用，形成了健康的饮食理念。^[7]此外，以农耕为重点，谷物和蔬菜的生产也有所增长，由最基本的饭、粥和泡菜构成的韩式餐桌也完全确定下来。遵循餐桌的基本格式，主副食搭配合理。主食有米饭、杂粮饭等，副食有蔬菜、肉类、水产品等，食物种类多样。^[3][13]随着饮食文化的逐步发展扩大，制作食物的烹调书新鲜出炉，菜肴的配制法也受到重视。尤其是朝鲜族对狗肉的制作方法有很多种解释。无论是三国时期还是到高丽时期，也不论身份的高低都可以尝到狗肉、大酱和酱汤。^[13]

朝鲜时代的高层阶级严格的阶级意识和长幼之分 ，并且还具有强烈的性别歧视，饮食生活也根据身份的不同存在着严重歧视， 产生了叫“独食”的饮食生活习惯。桌上的主食和副食也被分为2至13盘，庶民的餐桌上是4个菜，生活好一点的人家是6至10盘，帝王的食物要有14盘。 因此食物也分成了宫中食品、民间食品、上民饮食。 ^[13]

自韩国独立以来，随着其经济的发展以及全球化进程的推进，其饮食文化也在国际文化的影响下发生着变化，韩国的饮食结构得到了进一步的发展与多样化。一方面，对于西餐的接纳使得韩国人饮食文化更加丰富多彩。像韩国烤肉、炸鸡以及韩国泡菜这样的美食已经被世界各地的人们所接受和喜爱。^[6][7]另一方面，韩国更加重视饮食文化的国际化传播，带动了餐饮经济的发展。^[8][9]如1986年亚运会和1988年奥运会在首尔的召开，20世纪80年代韩国人对韩国文化产生了强烈的自豪感，让韩国人意识到向他们宣传韩国文化的必要性。因此，韩国政府和社会对韩国饮食的关注程度得以提升，特别是泡菜在出口日本之前所进行的食品学研究均受到了政府的积极支持。 ^[14]

此外，韩国人的饮食习惯也发生了变化。随着送餐业的不断发展，韩国民众叫外卖的频率开始上升。 在节假日、孩子的生日以及主妇们疲惫的时候，都会叫一些炸鸡、 比萨、炸猪排、炸酱面之类的外卖。在生日的时候，一般都会买 一个生日蛋糕进行祝贺。无论是在城市或者是农村，叫外卖都较为常见，尤其是对于单身的上班族，外卖更是日常所需。在这其中也体现了餐饮业的发展和人们思想观念的转变，更重要的是经济的发展使得人们的消费水平提高。^[15]

韩国的饮食分为主、副食。主食以稻米饭为主；副食主要是汤、酱汤、泡菜、酱类，还有用肉、干鱼丝、蔬菜、海藻等做成的食物，这 种吃法不仅能均匀摄取各种食物 ，还能达到均衡营养的目的。^[16]泡菜在韩国饮食中的地位最突出。^[9]

韩国的腌制品是在世界市场上韩国食品中出口最多的食品，有腌制的海鲜类食品、泡菜等。^[12]其中韩国泡菜的历史悠久，是家家户户必不可少的配菜。泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等，使之发酵的一种韩国传统饮食。^[15]泡菜是韩国最具特色的饮食之一也是韩国人最喜爱的副食，韩国冬季寒冷干燥，可食蔬菜很少，因此韩 国人便想出了以制作泡菜的方式来存储蔬菜，久而久之，泡菜成为韩国人每餐必不可少的桌上佳肴。^[8]

韩国从上古时期就已经开始采用发酵食品加工法，在高丽后期文人李奎报的诗文《芜菁》中可以看到有关泡菜的初记载：“腌制的酱菜夏季食用最为适宜，用盐腌制的泡菜可作冬季小菜。”由此看来，当时就有芜菁酱菜和芜菁盐腌泡菜。朝鲜中期以后，辣椒得以引进，人们便开始在泡菜中混入辣椒，但真正开始腌制辣味泡菜是从近代开始的。朝鲜时期的书籍《饮食知味方》中列举了七种储存菜，《山林经济》中列举了8种，《增补山林经济》中列举了34种，《林园十六志》中列举了92种类，可以从这些书籍中查看韩国泡菜最为详细的记载。19世纪末20世纪初开始用整棵白菜腌制泡菜。到了朝鲜后期，泡菜与韩国饮食一起，取得了时代性的发展。^[3]

泡菜构成了现代韩国料理的重要组成部分，其超越了阶级和地区差异。每逢春天，家家户户都会采购虾、鳀鱼和其他海鲜进行腌制和发酵；在夏天，他们购买海盐来制作盐水；在夏末，红辣椒被晒干并磨成粉末；深秋是制作泡菜的季节，社区集体制作、分发泡菜，以确保每个家庭足以度过漫长而严酷的冬天。家庭主妇监测天气预报，以确定制作泡菜的最有利日期和温度。创新的制作方法在家庭间交换，经验得到了分享和积累。在韩国某些地区，制作泡菜使用的特定方法和配方被认为是重要的家庭遗产，通常由婆婆传给新婚的儿媳。^[11]

韩国人喜食米饭，^[6]米饭是韩国人饮食生活中常见的主食。^[3]米饭包括生态的糙米饭、根据捣米程度所划分的半捣米饭、七分捣米饭和胚芽米饭等；^[3]也有将各类米掺杂到一起的五谷米饭。另外，韩国人还喜欢将各类蔬菜加入到米饭中，与辣白菜、大酱等拌在一起，做成“韩式拌饭 ”。^[6]

粥是以谷物为食材，加入大量水，长时间熬煮而成的食物。粥的原食材不同，熬煮的方法就不一样。粥主要包括用白米熬煮的白米粥，用红豆、绿豆、黄豆、小米、大麦等杂粮熬煮的粥，驼酪粥（掺入牛奶的粥），果实粥（放有松子、芝麻、核桃、大枣的粥），鱼贝粥（放有生牡蛎、鲍鱼、红蛤和蛤蜊等的粥）和熟肉粥（各种肉熬成的粥）等。^[3]

粥基本是老人和小孩的补养食品，亦可作为病人及康复期病人的病号餐或康复餐；没有食欲时，也可作为增进食欲的食物；粮食匮乏时，粥可作为必备的救荒食品。韩国历史上有用八珍味，即八种粥招待贵宾的习俗。^[3]

在韩国传统习俗中，面食是生日、婚礼或殡礼用食物。面食是指将面粉、荞麦粉或土豆淀粉揉搓搅拌后做成的面条及其他食物，主要包括面粉、粉条、荞麦面和饺子等。^[3]

面条在韩国料理中始终被当作长寿食物，因此比起平常的饮食生活，面条更广泛地出现于婚礼、花甲宴、六十一岁寿辰、生日宴和面桌等，招待客人的方桌上也用面条代替米饭。^[3]

温面是将面条泡在热酱汤中烹饪而成的食物，将面条泡入冷汤中则是冷面。将面条与各种菜码儿调味搅拌而成的是拌面。原则上温面中使用的是在面粉中掺入淀粉做成的面条，冷面中使用的是在荞麦粉中掺入淀粉做成的面条，拌面中既使用温面面条，也使用冷面面条，但现代韩国料理已经没有这种明确规定了。面条原则上使用肉汤作为汤底。肉汤中之前使用的是野鸡肉，但现在大部分都使用牛肉。面条酱汤除了使用肉汤之外，夏天还会使用碾磨黄豆、食盐调味的豆汁和用酱油做汤的小酱汤。^[3]

冬天的荞麦面和爽口的冷面别有一番风味，夏天的特色风味则是刀削面、豆浆冷面和冷面等等。既传统又闻名的面条有平安道的平壤冷面、荞麦面和大盘荞麦面，咸境道的咸兴冷面和辣拌斑鳐冷面等。作为江原道标志的春川荞麦面和洪川荞麦面用同一种荞麦面制作，味道清淡。将用面粉做成的刀削面放入红豆粥中食用别有滋味。^[3]

面食除了面条外，还有年糕汤、饺子汤、饺子和面片汤等面粉做成的食物。^[3]

汤是韩国的三大副食之一，也是韩国人最喜欢的餐桌食品，^[6]韩国人用餐必须有汤。汤通常用蔬菜 、或经晒干又泡软的白菜或山菜，再加肉类、大酱 、咸盐、牛肉粉等各种原料烹调而成。^[16]其中以大酱汤、狗肉汤、 辣白菜汤等为人熟知。在韩国人生日当天，需要准备一碗海带汤 ；在韩国的新年，人们会拿出年糕汤来招待来访的亲戚朋友。^[6]

乱炖指在水中放入肉或蔬菜、鱼贝类，然后用酱油、大酱、辣椒酱或鱼虾酱等进行调味，并煮得黏乎乎的一种副食。韩国餐桌上必定少不了汤和乱炖。在简单的餐桌上，即便只摆放了汤或乱炖中的一种，也几乎不可能把两种都省去。同桌进食时，不会把乱炖舀在多个碗里，而是放在同一个砂锅或小锅中煮。^[3]

乱炖的特点在于把蔬菜、豆腐、鱼贝类和肉等各种食物混合在一起，放入砂锅等容器中长时间熬煮，直到各种食材的味道融合在一起。乱炖的种类繁多，乱炖根据食材可分为鱼肉乱炖、蘑菇乱炖和豆腐乱炖等，鱼肉乱炖中也会加入豆腐，豆腐乱炖中也时常会加入蔬菜和肉等。根据不同的调味品可以划分为辣椒酱乱炖、大酱乱炖、鱼虾酱乱炖和清酱乱炖等。^[3]

火锅指在多种食材中倒入经过酱油调味的肉汤后煮制而成的食物。韩国料理中特有的神仙炉就属于这一类。神仙炉中的食材十分丰富，有肉、鱼、鲍鱼、海参、青辣椒、各种蘑菇、胡萝卜、丸子、鸡蛋菜码儿、豆腐、水芹菜、核桃、松子和银杏等。蔬菜、肉或鱼在放入神仙炉之前，都要事先煎熟备用。神仙炉作为韩国代表性的下酒菜，其真正价值已获认可，在宴席或小餐桌上得以体现。简单制作的神仙炉又称为焖锅。火锅中也有像神仙炉一样，将食材煎成饼后放入的，也有直接将原食材放入煮的。直接煮的火锅有豆腐火锅、牛肉火锅、泡菜火锅、猪肉火锅、生蚝火锅、葱火锅、松茸火锅和普通蘑菇火锅等。火锅就是将各种食材煎成饼后放入，或者先根据色彩搭配进行摆放，随后倒入酱油调制的清肉汤进行熬煮。^[3]

关于火锅的由来有这样一个故事。据传很久以前韩国士兵在战场上没有烹饪器具或碗，就摘下头上铁制的战笠，在里面放入各种食材煮着吃。由此看来，火锅也是一种历史悠久的食物。^[3]

蒸制食品是餐桌、酒桌、方桌上摆放的美味可口的料理，其特征是保留食材原有的营养成分和味道。蒸制食品的基本要求是在最开始进行简单调味，稍微熟些时，进行二次调味直至其完全熟透。蒸肉或蒸鱼时，会使用大量香辛料除去膻腥味。例如放入胡椒、生姜、蒜、川椒、酒、酱油、香油和辣椒丝等基本调味品，以及胡萝卜、土豆和板栗，还有大量的水芹菜和茼蒿等香菜。蒸制食品种类繁多，包括清蒸腌黄花鱼、清蒸小虾豆芽、清蒸芋头、蒸白菜、蒸青辣椒、清蒸半干明太鱼豆芽、蒸海参虾、蒸南瓜干野苏子、清蒸调味老板鱼、蒸泡菜叶包、清蒸文蛤、蒸鸡肉干明太鱼、蒸猪五花、蒸沙参、花蛤鸡蛋羹、蒸干明太鱼、蒸牛膝肉年糕、辣炖鲻鱼、辣炖安康鱼、安东炖鸡、蒸鱼子、蒸鱼饼、蒸黄瓜、清蒸鱿鱼米肠和油豆腐蔬菜鸡蛋羹等。^[3]

油炸食品是指将食材放入煮沸的油中炸制除去当中的水分和脂肪，炸出香味。炸出美味油炸食品的要领在于采用好油和好食材，裹上适当面粉，控制好油的煮沸程度。油炸食品种类繁多，包括炸秋刀鱼卷、炸花蟹、炸牡蛎、炸南瓜、炸鸡肉辣味江米块、炸年糕、炸冻明太鱼粉条、炸冻明太鱼卷、炸鳀鱼蔬菜、炸鱿鱼萝卜干、炸鲜鱿鱼、炸鲳鱼土豆丝、炸春菜、炸韭菜卷、炸明太鱼江米块、炸调味牛肉、炸艾草虾、炸蔬菜、炸莲藕、炸鲑鱼和炸人参等。^[3]

韩国人普遍爱吃凉拌菜 。凉拌菜是把蔬菜切好后直接 、或用开水焯过后 ，加上佐料拌成的。 除了凉拌蔬菜 ，韩国人爱吃生拌鱼肉、鱼虾酱等菜肴 。生拌鱼肉，是把生肉、生鱼等切成片，加上切成丝的萝卜、梨等，再浇上加醋的酱或辣酱拌成。^[16]

韩国烤肉所选取的牛肉不能太油腻，而且在烤之前需要将其放在调料或大酱中腌制一天， 在食用时还需要将蔬菜叶和烤好的肉包在一起食用。同时，韩国人吃烤肉时也喜欢配上泡菜 ，这样可以减少肉的油腻感 。另外， 韩 国人在吃烤肉的时候需要准备专门的烤肉酱，这也是源于他们对于酱类食品的喜爱。^[6]

烧烤种类繁多，有烤箱烤青花鱼、宫廷烤牛肉、烤箱烤鸡蛋、蜗牛烤串、铁板烤鸡排蔬菜、蒜烤鸡翅、鸡内脏烤串、里脊烤串、烤鸡肉、盐烤大虾、烤沙参、烤鲷鱼、烤猪排、烤猪肉串、烤猪肉、调汁烤里脊、调味辣椒酱烤明太鱼、调味烤鲳鱼、烤干明太鱼、烤鲅鱼、调味酱油烤鲜明太鱼、烤牛排骨、烤牛肉、烤松茸、铁板烤肋间肉、烤牛百叶、烤三文鱼、烤鱿鱼、烤鳗鱼、盐烤竹筴鱼、酱烤黄花鱼、烤竹笋、盐烤青鱼、烤土豆、烤桔梗、烤鸡、调味烤糯米半干明太鱼、海鲜烤串和烤白肉鱼等。^[3]

煎饼是指将肉、鱼、蛤蜊和蔬菜等各种食材切成薄片，然后裹上面粉和蛋液放在油中煎制的食物。煎饼又叫做煎油鱼，种类繁多。煎饼裹上打散的蛋黄液煎制，色泽十分明艳。煎饼调味都不会太咸，所以一般蘸着酱油醋吃，炎热时吃为佳。^[3]

煎饼正如它的别名煎油鱼一样，原本是指将鱼肉切成薄片放入油中煎。但是逐渐发生变化，不局限于鱼肉，还将其他肉类和蔬菜等切成薄片，裹上面粉和鸡蛋液放入煎锅中煎，由此便成了油煎花。煎饼种类繁多，包括土豆饼、苏子叶饼、蟹棒饼、地瓜饼、肉丸饼、尖椒饼、牡蛎煎饼、泡菜饼、内脏饼、绿豆饼、绿豆煎饼、老南瓜丝饼、鸡蛋卷、野蒜海鲜饼、冬虫夏草土豆饼、豆腐蔬菜饼、荞麦泡菜煎饼、白菜饼、韭菜饼、干明太鱼饼、绿豆煎饼、虾饼、鱼肉丸子饼、高粱煎饼、蔬菜饼、蔬菜金枪鱼饼、蘘荷饼、莲藕饼和鱿鱼猪肉卷饼等。^[3]

韩国自古就有“酱好食物才美味”的说法，所以一直以来腌好大酱始终是衡量主妇们手艺的标准。腌酱油的酱曲分为传统式和改良式两种，传统式酱曲是在秋末夏初时腌制的。将黄豆煮透后碾碎，然后将豆渣过滤，最后捏成粗大的形状，把表层稍微晒干些后，静等其发酵。到了春天，酒曲就会完全发酵，这时需将表面的霉菌清理干净。改良式酱曲是在18升（1斗）黄豆中放入40∼50g的黄曲，然后搅拌均匀。黄豆泡一夜后，放入蒸笼里蒸到35∼40°C时，在大约30°C的室内静置50个小时就会产生白色的霉菌。等白色霉菌变为黄色时，便可拿到太阳下晾晒。^[4]

酱油是基本调味料，有咸味、鲜味和甜味，还带有一种特殊香气。有数十年的陈年黑酱油、陈年集尘酱油、还有当年腌制的清酱油。大酱用于多种汤类和乱炖中，在缺乏蛋白质的饮食生活中，大酱成为蛋白质的主要供给源。辣椒酱带有辣味、甜味、香味和咸味，其本身可以作为一道小菜，也可以用作各种食物的调味料，是韩国固有的调味品。此外，还有粗制黄酱、清曲酱、淡北酱等酱类调料。^[4]

此外，葱、大蒜、生姜、辣椒粉、胡椒粉、香油、苏子油、砂糖、蜂蜜和糖稀等也是韩国常用调味料。^[4]

韩国人饮食崇尚与自然相协调，也会强调营养价值，菜肴中多以蔬菜、汤类为主，味觉上则偏向凉辣。^[8]

韩国日常饮食中主要是以大米作为主食，或者是以大米为原材料制作的年糕也是常见的食材之一，有时会加入杂粮烹调成五谷饭； 每餐的配菜都会有传统泡菜，用蔬菜制作的凉拌菜，用蔬菜、豆腐、肉等制作的大酱汤等，这便是韩国家庭中较为常见的一餐，既能够满足其追求的“五色”，又能够满足人们的日常营养需求。^[17]

韩国人喜欢吃辣椒，在韩国的传统菜肴中，几乎每道菜都会放辣椒，尤其喜爱凉辣。而日常生活中，辣椒更是韩国人必备的厨房调味料。^[8]菜肴烹饪方式多以炖煮和煎炸烤为主，口味除了辣菜之外，都清淡少油，营养搭配很均衡。^[17]

泡菜是韩国最具特色的饮食之一，也是韩国人最喜爱的副食。^[17]

韩国菜肴中多以蔬菜、汤类为主，汤几乎是韩国人每顿必不可少的。^[8]

韩国饮食崇尚以自然为主，多黄、青、白、赤、黑五种颜色。 这五种颜色被称为五方色，象征着祥和。这五种颜色也代 表着五种味觉。黄色代表咸味、青色代表酸味、白色代表甜味、赤色代表苦味、黑色代表辣味。^[8]

韩国料理自古以来就独具一格，既吸收了中国和日本的饮食文化的精髓，又保持了自己民族饮食的鲜明特色。^[18]韩国传统菜数为贫民三种，王族十二种等。^[4]

泡菜是将白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜用盐腌制，再放入辣椒粉、大蒜、葱、生姜、酱菜搅拌后发酵而成的食品。泡菜是韩国代表性储藏发酵食品，著名的品种有辣白菜、白菜泡菜（无辣味）、海鲜泡菜、萝卜泡菜、酱泡菜、小黄瓜泡菜等。^[19]

韩式烧烤的做法是在烧热的厚厚的铁板上刷上薄薄的一层油，再把牛排、牛舌、牛腰、海鲜及生鱼片等放在铁板上烤制。韩国烧烤以烤牛排和烤牛里脊最有名。其肉质鲜嫩，再配上精心调制的蘸酱汁，顿时满口生香，香入肺腑。^[20]

汉城有名的酱汤泡饭历史悠久。相传宪宗(1834年-1849年)皇帝也曾吃过。酱汤泡饭是把牛肉和萝卜煮熟后取出来切成片加佐料。再往汤里泡饭与加佐料的肉和萝卜、蕨菜、桔梗、黄豆芽一起吃的一种饭菜。可以放牛肉或鸡肉熬汤，也可以放面条吃。也可以放欧芹杆、 芹菜、洋葱、胡萝卜煮熟后取出。蕨菜根据个人的嗜好可以不加。^[21]

牛骨汤是以肉类为材料长时间熬煮而成的汤。牛骨汤的主要食材是牛肉，除此以外，还有牛膝肉和牛胸骨等瘦肉，以及牛小肠或羊的内脏、排骨、尾巴和腿骨等多个部位。牛骨汤各有特色，香辣牛肉汤是用少油的肉炖煮而成，牛骨汤是用瘦肉和内脏一起熬成的，牛杂碎汤则是由牛头、牛骨、瘦肉和牛油等多种食材熬制而成。牛骨汤中使用的调味料有葱、蒜、胡椒、酱油、盐和辣椒粉等。^[3]

在童子鸡膛内放入糯米、大枣、大蒜、人参后，长时炖煮。随个人喜好加放胡椒、盐巴食用。由于营养丰富，是炎夏的补品。^[18]

韩国式拌饭中，石锅拌饭是韩国独有的食谱。^[18]石锅采用韩国青石与麦饭石，经高温提炼制作而成，在韩国制作拌饭时使用。^[22]白米饭上盖上黄豆芽等蔬菜，还有肉类、鸡蛋、佐料等，盛滚烫的石碗内，加放适量的辣椒酱后，搅拌而食。由于多种材料相混合而产生独特风味，锅底的锅巴堪称一绝。^[18]

冷面分水冷面和拌冷面两种。水冷面加汤而爽口，拌冷面以辣椒酱拌制而成。面有以荞麦为主料制成的平壤式冷面，及以马铃薯为淀粉主料制成的咸兴式冷面。各餐厅的样式皆有不同，面上覆加的配料大多以肉类、蔬菜、或水煮蛋为主；亦有放生鱼片的餐厅。面可以剪刀剪短后再享用。任何季节，在享用烤牛肉菜肴后，以它来取代白米饭，是最受欢迎的食用方式。^[18]

现代的韩国的宫廷饮食是一种宴席套餐式的饭菜组合，在韩国又称“定食”。除了主食米饭之外，菜肴的种类一般有十几种到二十几种不等。如一桌共有15种菜肴的定食菜单如下：干果类、九折板、人参和蜂蜜以及各种小菜，佐以粥、凉菜、煎油饼、烤鳗鱼、小火锅、 蒸牛尾、烤大虾、烤鲍鱼、烤排骨、米饭和汤、甜点等。 韩国的宫廷饭菜的盛具、陈设 、装饰通常有着清新美丽、绮旎多彩的风格。^[23]

米糕是韩国节日食品的代表，例如农历三月三要做杜鹃花饼糕，中秋的时候要做松饼。据说这是因为米糕中含有诚心，爱心，和孝心的深意。 在韩国更是有在周岁、结婚、祭祀等场合制作米糕来祈求平安的习俗。^[8]

将米饭用紫菜和芝麻叶包卷起来，是“紫菜包饭”，也称为“寿司”。寿司可以做成各种形状，令人赏心悦目。^[24]

在韩国的美食史上，最初并没有“炸鸡”的概念。所谓的韩式炸鸡，其实脱胎于美式炸鸡，最早由美军带到韩国。^[25]

比起美式炸鸡直接裹上面糊炸制，调味料一般仅在于面糊中，韩式炸鸡则在此基础上做了不少改良。除了鸡肉需要提前腌过，还会搭配上各种酱汁，如原味、酱油味、芝士味、蜂蜜芥末味等，口味更丰富。^[25]

在韩国传统饮料中最具代表的就是酒，它具有悠久的历史。韩国的酒一般分为普通烧酒、高度烧酒、清酒 (酒精度数12%左右， 大米酿制) 、浊米酒 (甲醇、丁醇含量很高， 饮过后会头痛， 大米酿制， 但韩国困难时期有用白面酿制的， 一般为下层市民所喜爱) 、酒酿，另外韩国人喜欢地产洋酒。年纪大些的人也喜欢金门高粱酒。^[26]非酒精类饮品主要包括甜米露、肉桂茶、梅子茶、柚子茶、人参茶等。^[24]

在韩国最受人喜爱的是烧酒。含酒精量为25度。饮用时不必加冰，香醇可口，但须谨防过量。^[18]

岁酒是春节时用的酒，以屠苏酒最为典型。屠苏酒是用桂皮、花椒、桔梗、白术和防风等多种药材酿制成的酒。有一种迷信说法认为春节喝了这个酒一年不生病。^[3]

韩国的传统酒是米酒。米酒是在蒸熟的糯米、粳米、面粉等中掺进酒曲和水发酵酿制而成的， 也称作浊酒、农酒，是一种历史十分悠久的酒。米酒的颜色像掏米水一样， 是白浊色的， 酒精含量仅有6~7度。^[26]

韩国饮食礼节中的餐桌礼节讲究餐桌摆放、餐具使用，家人长幼座位的安排，用餐过程中礼仪行为等规范；餐桌上的餐具也非常讲究，尤其是不锈钢筷子上刻着各色花纹图案、盛泡菜碗碟也要多种多样。^[9]

在传统韩国餐馆内，通常有两个特别装修的位置，一是带有现代化特色的餐椅，另一个则是以传统韩国的文化为基础的韩餐环境。就座前要按照年龄辈份的顺序坐床、斟酒等。与老人以及前辈们共同用餐的食客，假如是坐在桌子上，则必须坐姿人生态度，而假如是坐在磨碎上，则必须跏趺而坐。发放餐具时，一定要先给长者后再给晚辈。^[17]

韩国对“孝道’’颇为重视。在韩国，若长辈就餐未毕，晚辈不能随便走动，更不能提早离席；长者若到了吃饭时间还没有回去，则全家都要等候老者回来方可吃饭。^[17]

韩国在就餐阶段中对礼节文明、集体意识的重视程度较高，重视对别人的关怀与呵护。在集体宴席中，必须等待宴请的客人全部到齐方可进行；在家庭环境中，吃饭时必须等待所有家庭成员全部到齐；在倒水、敬酒等环节也需要关心好每一个人。^[17]

韩国的餐具主要以筷子和勺子为主。韩国人青睐用金属材料做成的餐具，筷子往往被制造为尖头造型。在用筷子的尖头分解大体积食物后，再使用勺子进食。勺子只能在喝汤、吃饭的时候用到。在就餐阶段，筷子和勺子必须分别使用，不能二手同时拿着筷子和勺子吃饭，筷和勺也不能搭在碗上。另外，在就餐途中也不能接触别人的筷子和勺子，以示礼貌。 ^[17]

在韩国，汤基本上都是与主菜、主食同时食用，其中在韩国的最有名菜品就是“汤饭”，指的是“一口汤，一口饭” 的就餐形式。喝汤的正确姿势是用一只手拿勺子，另一只手放在身下。韩国很多餐馆的碗是用不锈钢做成的，人们如果直接用嘴碰碗就会被烧伤。故食客不直接用双手端着碗筷，也不直接用嘴碰碗，甚至举着饭碗用餐或喝汤会被认为像乞讨。^[17]

在用餐时，不能只食用自己喜爱的菜肴，或者将自己喜爱的菜肴放置在自己的碗盘中。切不可在吃饭过程中狼吞虎咽，这会给别人带来不文雅、觊觎者的印象。在夹菜时，不能在盘子中挑挑拣拣、翻动饭菜。在为主人夹菜时，也勿婉拒，可取少许放在自己的碗碟内，并致谢。如品尝到不合口味的菜，也不必表现出尴尬的表情。假如盘中的菜已不多了，则须征询每一个同桌人是否加菜。 用餐时，不可大声喧嚷，且不可能在吃饭时产生很大的噪音，更不可能随便敲打餐具。^[17]

吃饭完毕后，吃剩的动物骨头和鱼刺都必须用餐巾纸包裹，而且在丢弃的时候须避开旁人，不能随便扔到餐桌上。此外，人们更愿意在饮食后刷牙以保证口气干净。^[17]

敬酒时要等长辈要先举杯，晚辈方可依次举杯；晚辈要侧过脸去饮酒，以示尊敬。^[17]

韩国人的餐具主要有匙子、筷子、饭床（饭桌）和匙筷托子。^[15]韩国人通常用勺和筷进食，这些餐具通常都是金属做的，而且每个人都有一碗饭和一碗汤 ，其他菜则都摆在饭桌中间供大家享用。^[16]日常生活中的餐具在韩国称为“饭床”。所谓“床”是现代式的厨房和餐桌出现之前，韩国一般家庭使用的移动式餐桌。^[15]

韩国人使用饭碗也很有讲究，不仅分男用、女用和儿童用 ，还非常忌讳使用碰坏了边的碗或盘子，认为用缺边的碗或盘子装食品是在打发要饭的。^[16]布置饭桌的一般规则是：就餐时，饭碗放在人的左侧，汤碗在右侧； 按汤匙在左、筷子在右的顺序一起放在汤碗的右侧；酱油、辣椒酱等调料一般会放在桌子中央或者就餐人面前。^[15]

韩国饮食文化源远流长，经历了千年的演变 ，已形成了极具地方特色的饮食文化和产业链 ，在亚洲乃至世界的影响力都很大，成为了世界主流饮食文化中重要组成部分。^[6]

韩国饮食注重高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻的健康饮食理念。大部分饮食烹饪方式是炖煮或者用水煎炒，用油很少。他们偏爱凉拌菜，以保持食物的营养成分。^[9]在韩国几乎没有炒菜。^[8]

韩国传统医学认为人体要顺应自然界的变化。因此常在饮食烹制中添加不同食材调理身体，讲究反季节吃的饮食习惯。这也就是韩国人喜爱在冬天食用凉的食品、而夏天食用温的食品的原因所在。韩国人在夏天饮用参鸡汤便是良好的例子。^[9]

韩国有重视传承年节和宗教信仰的传统习惯，在重大日子要制作种类繁多的礼仪食品，如婚礼、聘礼、贺礼、巫俗、祭礼和寺庙礼仪食品等，韩国应节气的食物也相当丰富。^[9]

春节时为了摆祭祀桌和招待拜年客人，需要准备很多食物，这些食物统称为“大年食品 ”，其中包括岁酒、牛蹄冻、各种煎油鱼、甜点、甜米露、生姜桂皮茶和新泡菜等。^[3]

元宵节是农历正月十五，即上元。这天一年中的第一个圆月升起，人们为祈愿丰收会准备各种各

样的食物。元宵节这天人们会吃五谷饭、韩式八宝饭、陈菜、带壳坚果和菜包饭等。^[3]

此外，韩国的过渡礼（人从出生到死亡经历人生转折的几次重大礼仪）中，不同的仪式需要准备不同食物，包括海带汤、白米蒸糕、黏高粱琼团和五色松饼等。其中最具典型的就是打糕。^[3]

1998年，韩国将文化产业作为21世纪发展韩国国家经济的战略性支柱产业来培育，制定了“文 化救国”策略，并提出“韩国文化世界化”的口号。在政府的大力扶持下，韩国文化产业迅速崛起，2008年至2011年间，韩国文化产业出口规模以每年22.5％的速度飞速增长，2012年出口规模达43.2亿美元，同比增长34.9％。伴随韩剧等文化产品席卷全球，各国消费者对韩国产品的好感逐步上 升。据统计，韩国文化产业出口每增加100美元， 就能使韩国商品出口增加412美元。韩国影视作品从前期策划就极为注重“一源多用” (在剧中体现传统文化、饮食、服饰、旅游等)，吸引观众对该剧的消费是全面的。随着韩剧《大长今》在全球60多个国家热播后，世界各地掀起了韩潮，这部电视剧通过对韩国饮食文化历史的挖掘和展现，带动了韩国旅游、餐饮等相关行业的蓬勃发展。饮食文化成为韩国在国际发展中的媒介。^[9]

在韩国文化的影响下，新兴韩国美食在海外成为热点。在韩国国内大众喜爱的饮食，在国际上也受到欢迎，例如“炸酱乌冬面”借助韩国电影《寄生虫》火了起来（该影片获得国际影片四项大奖）； “明朗热狗”在美国亚特兰大、中国、柬埔寨和日本走红，还被列入洛杉矶最佳街边十强食品之一； “火鸡炒面”被称为拉面界的韩流明星，如今中国、 越南和东南亚各国都推出了类似产品； “炒年糕” 深受中国、印度尼西亚和越南等地区的年轻人的喜爱； “麦馨咖啡”在竞争激烈的国际市场上也占有一席之地，并成为游客来韩国必买的食品之一，在日本、美国、泰国、马来西亚和阿联酋等国成为热销产品； “参鸡汤”也是中国人和美国人喜爱的饮食之一； “芝士鸡排”极受日本年轻人的欢迎。^[9]

韩国政府为将韩餐发展作为促进经济发展的一大新兴产业，一直致力于韩餐的世界化推广。目前，韩国餐饮品牌拌拌锅、多乐之日、巴黎贝甜等餐饮企业加速了在国际市场的发展。拌拌锅在中国、日本、新加坡、美国、英国等国家的大城市都立了海外分店；多乐之日是以“手工精制、健康美味、值得信赖、经典欧式风格”为品牌核心的高品质连锁烘焙品牌，其产品包括面包、蛋糕、曲奇、三明治、咖啡、冰淇淋等各种美味，在韩国、中国、美国、越南等国家现已有1600家的店铺，深受广大消费者的欢迎及好评，并多次荣获客户满意品牌奖；巴黎贝甜是韩国最大食品连锁集团之一的综合食品企业，在韩国、美国（洛杉矶、纽约）、中国（南京、北京、上海）拥有1500多家连锁店。^[9]

泡菜（辛奇）在2013年被列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。^[11]

2024年2月22日，首版釜山米其林指南正式发布，共有33家餐厅获得米其林星级评价，其中3家餐厅摘得一星。^[27]

2024年5月9日，韩国三养食品公司生产的韩式甜辣炸鸡火鸡面在第六届iSEE全球奖中获得了3星大奖。^[28]