锅塌蒲菜

锅塌蒲菜属于济南菜，口味咸而鲜主要有鸡蛋黄，黄瓜等制作。

类别：济南菜

工艺：塌

口味：本味咸鲜

食用：中餐|晚餐

主料：蒲菜200克

配料：鸡蛋黄50克 黄瓜5克 淀粉(蚕豆)3克 火腿10克 小麦面粉10克

调料：味精2克 盐5克 姜2克 猪油（炼制）50克 料酒5克 小葱5克

1.将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌；

2.鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁，待用；

3.将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面；

4.炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热，将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油控出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

1. 煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油，反复几次，勺底滑了，不易粘底；

2. 蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味；

3. 大翻勺时，先将油控出，避免溅出烫入；

4. 因有过油煎制过程，需准备熟油200克。

1. “锅塌”技法为济南厨师所首创，早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌，将味汁收入菜中。质品色黄质嫩，味鲜醇厚；

2. 蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部，色白质细，脆嫩味美。《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌，济南游客无不争先品尝。