醋水豆腐

醋水豆腐属于湘菜系。醋水豆腐与其他豆腐相比，没有石膏豆腐的硬、老，也没有以葡萄糖内脂作为凝固剂的豆腐的涩；醋水豆腐由于以食醋为凝固剂，在家庭中制作豆腐简单、方便、易行，具有一定的推广价值；醋水豆腐质地细嫩，软硬适宜，有弹性，无杂质。

醋水豆腐是以食醋为凝固剂，采用传统制作工艺加工而成，其色泽金黄，鲜嫩可口。以食醋代替石膏、卤水、葡萄糖-δ-内脂作为豆腐制作中的凝固剂，克服了原有凝固剂的缺陷。^[1]

工艺流程：

选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点脑(加食醋)→凝固→成品

操作要点：

①浸泡。大豆与水比例约为1︰(2~3)，水温15~20℃,时间8~12h，浸泡后大豆断面无硬心，吸水后质量约为浸泡前的2.0~2.5倍。

②磨浆。磨制时的加水量应为浸泡好的大豆质量的2~3倍，取用pH值5~7、温度85℃的软化水最好。

③滤浆。用80~100目的滤网，加大豆质量2~3倍的水。

④煮浆。煮浆温度应控制在95℃以上，时间为8~10min，然后立即用80~100目的滤网过滤。

⑤点脑。采用倒浆法，以凝固剂为固定相，豆浆为流动相，将豆浆温度降至80 ~ 85℃，浓度11°~ 12°brix，pH值为6~6.5，冲入放有适量食醋的容器中，并加以充分搅拌。

⑥凝固、成型。保温15~20min，不宜振动。

醋水豆腐的经典做法：剁辣椒闷豆腐

主料：醋水豆腐（500克）

辅料：剁辣椒（50克）

调料：食盐、葱

1．醋水豆腐对半切开

2．在沸水锅中放入盐、豆腐，煮约5分钟

3．放入剁辣椒再煮约5分钟

4．撒上葱碎后即可上桌

将军与醋水豆腐

在宜章一直流传着一个《将军与醋水豆腐》的故事。相传，大革命时期，著名的肖克将军在宜章黄沙、东风一带打游击，吃惯了这种豆腐，后来在北京身居高位，还念念不忘宜章的醋水豆腐。1998年肖克回郴州参加湘南起义纪念塔揭幕仪式，住在宾馆里，当时有人问他：肖老，喜欢吃什么？肖克不假思索地说：“宜章豆腐嘉禾酒，足矣！”