辉县柿子醋

辉县柿子醋，河南省辉县市特产，中国国家地理标志产品。

柿子醋不但是口感极佳的调味品、饮品，而且可以外敷、外洗，用于保健杀菌杀病毒，是一个药食两用的产品。

2013年，辉县柿子醋样品经国家食品监督检验检疫中心化验，含有丰富的锌、钙、钾、锰、镁和多种维生素，所具有的营养特点，是粮食醋无可相比的。

辉县柿子醋酸甜柔和，酸而不涩，入口有清淡的柿子果香，回味绵长，营养物质和微量元素含量极高，特别是钙、镁、锌含量高于其他同类产品。

辉县市1000多平方公里山区内108万亩山坡土壤成分、水质、气候条件极适宜柿子生长，是生产优质柿子的地方，也是辉县柿子醋的原料来源地。

这片区域泥土含有丰富的矿物质，柿子树根系发达，能将矿物元素吸收转化到柿果之中；气温和节令，极为适宜柿子树生长，从谷雨后开花到霜降后挂果柿子变红成熟，成长期190天左右。特别是柿子树耐旱耐涝，抗自然灾荒能力强，能年年稳产高产；辉县山区坡度大，不积水，适合柿子树耐旱树种的特性，而且没有矿山工厂，没有污染源。^[1]

历史，可以上溯到公元前270年前战国时期。相传，赵国名相蔺相如年轻求学时，教当地群众嫁接野生柿子，进行品种改良，酿造柿子醋。如今，蔺相如求学的山寨、安葬的墓冢还在，他教百姓种树酿醋的故事仍在流传。

两千多年来，柿子醋不仅是厨房必备品，而且是各种药方炮制中药的药引，在少医少药的年代，当地群众用自家酿制的柿子醋预防瘟疫，调理病情。^[1]

截止2018年，辉县市具有规模生产能力的柿子醋加工厂有4家，年产量达到3000吨，产值1.2亿元，安排就业人员350余人，消化当地柿子产量的80%，为山区群众解决了卖柿子难的问题，让群众每年增收800多万元。^[1]

2008年河南省科技成果奖。

2011年度河南省十佳科技创新最具价值企业。

2012年河南电视台上榜品牌。

中国dv纪实频道2011年度~2012年度上榜品牌。^[1]

河南省辉县市现辖行政区域。^[1]

一、原料及辅料

1、柿子

产自保护区内的水晶柿子，霜降后采收。

2、酿造用水

保护区内深度岩层优质山泉水，水质符合国家饮用水相关标准。

二、生产工艺

1、工艺流程

柿子→挑选→脱涩后熟→破碎→酒精发酵→制醅→醋酸发酵→澄清→灭菌→洞藏陈酿→配制→灌装→成品

2、工艺控制环节

（1）柿果的挑选与除杂：选择八成熟的柿果，拣去腐烂果、虫果及叶等其它杂质。

（2）脱涩后熟：柿子采用酒精脱涩法，脱涩时间3d～5d。

（3）破碎：柿子的破碎度为8mm～10mm。破碎后的柿子浆加0.1%果胶酶处理。

（4）酒精发酵：在用于酒精发酵酵母进行活化，而后加入柿原汁进行发酵。

（5）醋酸发酵：采用固稀发酵工艺。

（6）淋醋：淋醋采用套淋法进行。

（7）陈酿：半成品醋液打入贮存罐中进行洞（窑）藏陈酿半年以上。

（8）配制、成品：经陈酿澄清的醋液，按辉县柿子醋标准调整质量并灭菌后，即可包装制成成品。

3、产品加工过程要求

（1）不添加外源糖源。

（2）不添加醋酸等外源酸。

三、主要指标

1、感官特性

应符合表1的规定。

表1感官特性

项目要求色泽淡黄色或琥珀色滋味酸味浓郁，无异味香气具有柿子独特的香气性状液体澄清

2、理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目指标总酸（以乙酸计），g/100mL 　≥4.5不挥发酸（以乳酸计），g/100mL 　 ≥0.5

3、安全及其他质量技术要求

产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

辉县柿子醋产地范围内的生产者，可向辉县市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经河南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。辉县柿子醋的检测机构由河南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。