踅面

踅xué（音：xué）面是陕西合阳传统特色面食，属荞麦面制品，起源于西汉高祖三年（公元前204年），相传为淮阴侯韩信解决军粮问题所创，是陕菜^[2]，被誉为古代“方便面”。^[1][4][1][5]

踅面是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食，经由磨面、和面、摊面、切面、下面五道工序，将面煎成硬币厚薄饼、切成细条后水煮，再佐以调料食用。踅面具有治病保健的功效^[6]。当地流传着：不吃踅面不看线，不算到过合阳县”的说法。^[1]

踅是个会意字，在关中方言中是“转来转去”的意思。踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至调调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里边，因而得名。踅面的名字来源于制作过程中使用的半月形木踅子，从鏊心向四周旋着刮开摊平。踅面也被读作 “旋面”或 “页面”。踅面产于陕西合阳县，是当地独有的风味美食。^[7][1] 关于踅面的起源地，有洽川西塬[yuán]坊镇、百良侯卒村、王村、同家庄镇四地，而由来则有“韩信发明说”、“自然灾害说”、“矿工下井说”几种说法。^[1]韩信发明说，是指相传西汉高祖三年（公元前 204 年），韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时，为了解决军粮，韩信以荞麦为主要原料，制成行军打仗时的快餐食品，就是踅面。踅面有 “中国最古老的方便面”的说法；^[4][8][1]自然灾害说是指自然灾害后，人民补种荞麦，制成踅面。矿工下井说是指矿工下井前，饱饱地吃上踅面，可以干很久的活儿。^[1]

自西汉高祖三年（公元前 204 年），韩信发明踅面，距今已有2200多年。^[1]现今，踅面已成为合阳县独有的地方风味食品，辐射至周边县市及西安等地。踅面在合阳，既是市肆食品，又是家庭食品。在合阳各地都可以吃到踅面，大小集镇，大多数村庄都有踅面店。农家也常常做了自己吃或者招待亲朋，当做馈赠礼品。合阳县城街面上有十几家踅面店，百良踅面、同家庄踅面、坊镇踅面各有特色。^[1]

踅面原有麦面踅面和荞麦踅面之分，至于孰先孰后，已无从考究。而今演变的踅面都是将小麦面和荞面相搅。合阳县地界流传着：“不吃踅面不看线（线指合阳线戏），不算到过合阳县”的说法。还有诗歌赞颂踅面： 新面吃来滋味长，遥思韩信借军粮。酸咸踅入黄河水，一碗风情誉合阳。^[1]

踅面是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食。^[1]

踅面的制作过程分为磨面、和面、摊面、切面、下面5道工序。^[1]磨面是指将荞麦和小麦，磨成细面；和面是指将荞面和小麦面加水搅拌成均质面糊；摊面是指将面糊放在灶具上煎成硬币厚的面饼，面饼的直径在一尺八到二尺一之间。^[9][1]切面是指将晾好的面饼切成细条；下面是指将切好的面条放到开水锅里浸泡两分钟，便可捞起。^[1][9]

踅面里有一种伴侣——鱼粉，鱼粉因形似小鱼而得名，其材料用的是红薯粉，加水搅拌，文火熬至透亮，用漏斗挤压出形状，然后在凉水里冷却而成。^[1][2]

被开水浸泡好的踅面，加上鱼粉，然后调上猪油、大油（白油）或大油辣椒（红油）、清油辣椒、盐、醋、蘸一点花椒面，撒一捏葱花，即可食用。^[1][9]

将切好的面饼细条投入锅中，热水浸泡，或干捞，或带汤，加上鱼粉及调料，便可食用。^[1]

将配菜翻炒至火候，倒入踅面，加高汤继续翻炒，即可装盘食用。^[1]

将面饼切成细条，整齐地放在一种特制木箱里，盖上干湿布。这样的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两三天。^[1]

踅面可保存数日，食用时沸水烫煮即熟，常佐以猪油辣子、清油辣椒、葱花等调料，口感筋道香辣。^[9]

踅面一年四季都能进食，“夏吃解乏困，冬食驱冷寒”，荞面营养价值却是很高。含有人体所需的氨基酸高达19种，还含有丰富的微量元素和维生素，常吃荞面，能让人们的身体更健康，增强免疫力。还能消暑利尿，有解乏除湿的药效，常吃可以降血脂，平血压，治便秘，调胃润肠，既治病，又保健，可谓是“长寿面”。^[1][3]

合阳坊镇田茂林因选料严格、工艺精湛被称为“踅面状元”，其传承人田怀智于2018年将踅面制作技艺列入陕西省非物质文化遗产名录，并获中国黄河生态美食烹饪大赛金奖等荣誉，该面食现为陕西代表性风味小吃，常出现于当地美食节庆活动。^[10]

一首童谣《踅面香香》流传于合阳街头巷尾。踅面好，好踅面。到了合阳吃踅面。你一碗，我一碗，吃到肚子真真馅。^[1]