萨拉米

萨拉米(英文salami）是一种源自欧洲，尤其是南欧地区的传统腌制肉肠，肉一般是单一种肉类，不经过任何烹饪，只通过发酵、风干等程序制作而成，风味独特。在过去没有冷藏手段的年代，这种肉肠能在室温下长期保存，所以欧洲民众特别是农民，都喜欢用这种方法保存肉类，以长期食用。萨拉米发源于意大利，意大利语Salame，其成品脂肪比例为25%-40%，质地紧实咸香，营养价值较高，含有乳酸菌等益生菌、维生素等，营养成分在风干过程中得到浓缩。^[1][2][3][4]

萨拉米，18世纪出现在意大利，属于salumi的其中一种，又叫意大利香肠。随着时间的推移，传播到了西班牙、法国、匈牙利、德国等国家，并在这些地方发展出了各自独特的风味和制作方法。^[5]

萨拉米（英文salami）是南欧民众喜爱食用的一种腌制肉肠，是用加了香料和盐的肉灌肠，然后经过发酵、风干等程序制作而成的风味独特的肉肠。起源于意大利，在18世纪首次出现。随着时间的推移，传播到了西班牙、法国、匈牙利、德国等国家。由于地区不同，萨拉米所使用肉的种类、香料、外形、质地以及制作方法各不相同。^[2][3][5]

萨拉米（意大利语Salame），在意大利语里就是指盐腌制的肉。而意大利腌肉有很多种，但是在历史上，萨利米这个词就专指加入香料和盐、经过发酵和风干制作而成的风味独特的肉肠。^[2][3]

意大利的萨拉米以纯猪肉为主。西班牙风干香肠（Salchichón）、法国及德国等地则多用混合肉类制作，也有用鹿肉、鹅肉、马肉、驴肉、火鸡肉等来作为馅料。不同产区的萨拉米，根据当地口味，调味方式略有不同，普遍调味料为盐、蒜、胡椒、辣椒粉和各种香草。^[5]意大利，作为萨拉米的鼻祖以及发源地，其种类以及风味都极具特色。比如米兰萨拉米、压制萨拉米、辣味萨拉米、菲利诺萨拉米等，每一种都是独一无二的美味。^[5][6]萨拉米腌制时间较长，味道咸。多用于直接切片作冷盘食用，可搭配奶酪、橄榄或法棍，也用于配餐、制作比萨饼、三明治配料，部分西班牙品种需搭配红酒。是欧洲人必不可少的食品之一。^[7]

一般来说，萨拉米从生产到可食用，要经历三个阶段：腌制、发酵和风干。不同风味的萨拉米在每个阶段所需要的温度和相对湿度都不太一致，大约需要30到90天才能完成风干。风干完成的萨拉米，可以保存很长一段时间。萨拉米的品质很大程度上由原料的好坏以及制作工艺决定。一个好的萨拉米，肥瘦、风味、口感平衡。常见的工业化量产萨拉米，一般会降低肥肉的含量，以获取更好的口感^[5]。

萨拉米风干肠所使用的肉类，一般不予烹熟，但是，这些肉严格意义上并不是“生肉”。肉腌制前或腌制后，要经过烟熏制，烟熏是为了给肉带来独特的味道。萨利米在温热、潮湿的环境里腌制，这种条件是为了让发酵细菌充分生长。为了让肉充分发酵，有时要在肉里加一些蔗糖。过去的马肉萨拉米并不加糖，因为马肉里的发酵酶类很丰富。各种萨利米的丰富口味皆因发酵过程中，生长的细菌种类和时间不同。以前，多用葡萄酒作为发酵的引子，而现在则多使用发酵剂。制作时间一般36周；甜一些的萨利米制作时间为24周。^[7]

2020年2月9日，阿根廷小镇坦迪尔一条巨型腊肠被绑在了木架上，以便于测量它的实际长度。经过测量，这条萨拉米腊肠以99.5米的长度、278公斤的重量成功创造了世界上最长的萨拉米腊肠世界纪录。这份创世界纪录的腊肠将在第37届塞拉（Sierra）烹饪rèn庆典上向大众展示。^[8][9]